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調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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クルキンマチに挑戦!
「比較的大きくて、安くて、刺身が美味い魚ですか?
そうですねぇ。クルキンマチなんてどうでしょうね」

魚を三枚に卸すにも、アジやグルクンなど小さい魚と、
タイやイラブチャー(ブダイ)などの比較的大きな魚では、
その方法が若干異なります。

小さい魚の三枚卸しには慣れてきましたが、
大きい魚の三枚卸しについては、まだ圧倒的に経験が足りません。
けどタイやイラブチャーだと高いです。
そこで先生に、タイと同じ方法で捌く魚で、
それでいて安くて、なおかつ美味しい魚はないですかねー?
と聞いたところ、クルキンマチを教えてくれました。

クルキンマチ。魚の名前です。
名前の通りマチ類に属する魚ですが、
クルキンが何を意味なのかは知りません。
県漁連にならぶマチ類というと、概ね3種類あり、
赤マチ、シチューマチ、クルキンマチの順で、
赤マチが一番上等とされています。

「けど、クルキンマチも美味いですよ。
私もときどき買って、刺身にするんです」




おっす、俺、クルキンマチ。しっかり捌いてくれよな!

こちらのクルキンで500円!
なるほど大きさの割りにお手軽なお値段です。
さっそく三枚卸しに挑戦してみました。

===

小さい魚と大きい魚での捌き方の違いは、
小さい魚が腹側、背中側、それぞれを分けて身を切り分けるのに対し、
大きい魚は、腹側からだったら、腹側からそのまま一気のい背中側へ、
背中側からだったら、背中側から腹側まで一気に包丁を入れる点にあります。

って、よくわからないと思いますが、簡単に言うと、
小さい魚→包丁を2方向から入れる。
大きい魚→包丁を1方向から入れる。
となります。

1方向から入れるほうが手間も少なく簡単に思えますが、
残念ながらそれがそうではありません。とくに「中骨越え」がポイントで、
そこの成否が仕上がりに大きくかかわってきます。

……って、こんな話。ほんとにどーでもいいですよね。
つまり、何か言いたいかと言えば!

結果として、今回はなかなか上手に捌くことが出来ました。
そして先生のコメント通り、これはなかなか美味い!!





お刺身は薄作りに。残りはにぎり寿司にして、
それぞれをポン酢につけていただきました。
淡白ですが、それでいてなかなか濃ゆい味わいがあります。
ええー、クルキンマチでこれだけ楽しめるんだったら、
シチューマチ、赤マチだったら、どんななんでしょう?

捌きの練習をするにしても、捌いた後が楽しければ、
なお一層、がんばる気も起きてくるというものです。
よーし、次はシチューマチに挑戦だ!!

けどほんとに、クルキンってどういう意味なんだろうな?
(『シチュー』ってのもそうですが)

本日も、ご馳走様でしたっ。
by harumaki-33 | 2006-11-26 23:29 | 雑記
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