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クルキンマチに挑戦!
「比較的大きくて、安くて、刺身が美味い魚ですか?
そうですねぇ。クルキンマチなんてどうでしょうね」 魚を三枚に卸すにも、アジやグルクンなど小さい魚と、 タイやイラブチャー(ブダイ)などの比較的大きな魚では、 その方法が若干異なります。 小さい魚の三枚卸しには慣れてきましたが、 大きい魚の三枚卸しについては、まだ圧倒的に経験が足りません。 けどタイやイラブチャーだと高いです。 そこで先生に、タイと同じ方法で捌く魚で、 それでいて安くて、なおかつ美味しい魚はないですかねー? と聞いたところ、クルキンマチを教えてくれました。 クルキンマチ。魚の名前です。 名前の通りマチ類に属する魚ですが、 クルキンが何を意味なのかは知りません。 県漁連にならぶマチ類というと、概ね3種類あり、 赤マチ、シチューマチ、クルキンマチの順で、 赤マチが一番上等とされています。 「けど、クルキンマチも美味いですよ。 私もときどき買って、刺身にするんです」 おっす、俺、クルキンマチ。しっかり捌いてくれよな! こちらのクルキンで500円! なるほど大きさの割りにお手軽なお値段です。 さっそく三枚卸しに挑戦してみました。 === 小さい魚と大きい魚での捌き方の違いは、 小さい魚が腹側、背中側、それぞれを分けて身を切り分けるのに対し、 大きい魚は、腹側からだったら、腹側からそのまま一気のい背中側へ、 背中側からだったら、背中側から腹側まで一気に包丁を入れる点にあります。 って、よくわからないと思いますが、簡単に言うと、 小さい魚→包丁を2方向から入れる。 大きい魚→包丁を1方向から入れる。 となります。 1方向から入れるほうが手間も少なく簡単に思えますが、 残念ながらそれがそうではありません。とくに「中骨越え」がポイントで、 そこの成否が仕上がりに大きくかかわってきます。 ……って、こんな話。ほんとにどーでもいいですよね。 つまり、何か言いたいかと言えば! 結果として、今回はなかなか上手に捌くことが出来ました。 そして先生のコメント通り、これはなかなか美味い!! お刺身は薄作りに。残りはにぎり寿司にして、 それぞれをポン酢につけていただきました。 淡白ですが、それでいてなかなか濃ゆい味わいがあります。 ええー、クルキンマチでこれだけ楽しめるんだったら、 シチューマチ、赤マチだったら、どんななんでしょう? 捌きの練習をするにしても、捌いた後が楽しければ、 なお一層、がんばる気も起きてくるというものです。 よーし、次はシチューマチに挑戦だ!! けどほんとに、クルキンってどういう意味なんだろうな? (『シチュー』ってのもそうですが) 本日も、ご馳走様でしたっ。
by harumaki-33
| 2006-11-26 23:29
| 雑記
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