調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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塩麹アゲイン
みなさん、塩麹って知ってますか?
うちではテレビを見ないのでわかりませんが、ワイドショーで取り上げられてブームに!
……なってるかどうかは知りませんが、一部で人気なのはたしかなようです。

えっとー、なんの話だっけ?

あ、そうそう塩麹。
甘酒の材料にもある「麹」に塩と水を加えて熟成させたペースト状の調味料のことで、
基本的には西京漬けや味噌漬けの要領で肉、魚介の味付けに使います。
これがまぁ、肉によし、魚介によし、野菜にも合うという優れモノなのです。

詳しくはこちら⇒Wikipedia-塩麹-

有名な「あぶかも」さんや、その他あちこちに作り方が載ってますが、
せっかく写真もとったので、僕のところでも紹介したいと思います。


1)材料:麹200g、塩60g(麹の30%)、水220㏄(麹より1割増し)


2)麹は袋から出すと板状になってます。(もともとほぐれたやつもあるらしい)


3)器はあらかじめ熱湯で消毒。手もよく洗って、乾かして、麹をほぐします。


4)塩を加えてヘラでよーく混ぜ合わせます。最後に平らにしましょう。


5)水を静かに加えます。


6)水加減はひたひたくらい。これで準備完了。
フタをして、今の季節なら常温で置いておきます。

半日くらいすると、麹が水を吸って水が低くなります。
次の日くらに水がひたひたになるよう、上の分量なら40~50㏄くらい水を足します。
1日一回くらいかき混ぜて、全体を空気に触れさせ、1週間~10日ほど繰り返します。
麹から甘い香りがしてきたら、おおよそ完成。
あとは冷蔵庫で保存します。

最初の消毒さえしておけば、あとは多少手順は違っても間違いなく出来る代物です。
あとは雑菌が入らないよう衛生的に扱って、発酵が進まなくても焦らないこと。
10日くらいすれば、きっと甘い香りがしてくると思います。

完成したら、漬けて焼いたものも紹介したいと思います!
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by harumaki-33 | 2011-11-28 23:17 | 日本料理
安くて美味い、鶏すきスキー!
日に日に寒くなる東京の夜。
本日は鶏すきをいただきました。
鶏のすき焼きで「鶏すき」、でございます。



2人前でおよそ500円!
美味い! 安い! 庶民の味方!
偉いぞ、鶏すき!!

内訳
・鶏もも肉 200g 196円…一口サイズのそぎ切りに
・白菜 1/4カットのさらに1/2 50円…柔らかい葉は一口大に。固い葉はそぎ切りに
・えのき茸 1/2束 50円…石づきを落として、小さめの束に小分け
・長ネギ 1本 50円…一口大に切り揃え、フライパンで焼き目をつける
・しらたき 1袋 60円…半分に切って、2~3分湯がく
・干し椎茸(大) 1つ ※いただきもの…お湯で戻してそぎ切りに
・卵 4個 80円

合計 486円! うむ!
って、安あがりを自慢しても何にもならんですけどね(^^;

ちなみに割り下はおよそこんな感じで作ってます。

・醤油 150㏄
・みりん 150㏄
・酒 50㏄
・水 80㏄
・砂糖 50~60g
・昆布 5㎝くらい…ハサミで切れ目を適当に入れておく

昆布以外の材料を全部鍋に入れて加熱し、軽い沸騰をキープして2~3分。
火を止めてから昆布を入れて、冷めるまで置いておきます。
以上!





締めはうどんではなく、ご飯に卵液ごとぶっかけていただきました。
見た目はイマイチですが、絶品うまい!
安い! 美味い! 鶏すき、大好きー!
豚すきもうまいよね! もちろん牛すきも好きだけど!

===

しかしこの世界には、1日を1ドル以下で過ごす人が5人に1人はいるそうです。
500円の食事を安い安いと叫んでは、バチがあたるかもしれませんね……。

なんてことを胸に刻みつつ、本日も美味しいご飯に感謝して、
ご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-11-24 00:38 | 日本料理
豚丼食いてーーー!!
今日は朝起きた時から、「豚丼食いてーーー!!(><」という気分だったので、
晩御飯に豚丼をいただきました。ええ、いただきましたとも!
料理が出来る自分で良かった!(自画自賛)



■材料(2人前)
豚肉 120g
玉ねぎ 1/4個 細切りに

タレ
・玉ねぎ 1/4個 すりおろす
・しょうが 1欠片 すりおろす
・にんにく 1欠片 すりおろす
・酒 20㏄
・みりん 20㏄
・醤油 20㏄
・砂糖 小さじ1

■作り方
1)フライパンに油をひいて、玉ねぎを炒める。
2)玉ねぎを端に寄せ、豚肉を広げて焼く。肉汁が出てきたら、タレを回しかけて煮るように焼く。
3)ご飯の上に乗せて出来上がり。

ウーーーーマーーーーー!(>▽<

しかし豚丼って、豚のしょうが焼き丼と思っていいんでしょうか……ね?
以前、北海道物産展でいただいたものは、もっと甘っじょっぱいような気がしないでもなかったのですが……、ま、美味かったから、いいか!

本日も、ご馳走様でした!
 
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by harumaki-33 | 2011-11-19 21:12 | 日本料理
未熟を知る
完成した人生が富士山の頂だとしたら、自分は今何合目だろう。
当然ながら、頂上ではありえない。
そろそろ人生の折り返し地点に差し掛かり、それでもまだ五合目に到達したかどうか。
未熟、未熟、まだまだ未熟。

だけど自分は、自分がまだ未熟であることを知ることが出来た。
知るというのは理解するということ。
自分が未熟であると、認めることが出来たと思う。

あのときどうしてこう言えなかったのか。
どうしてここ一番でレシピを間違えてしまったのか。
「本当はこんなはずじゃなかった」とクヨクヨ眠れぬ夜を幾晩も過ごし、
あるときふと「こんなはずじゃなかった」・・・じゃなかったことに気付いた。

あのときちゃんと言えなかったのは、自分に度胸がなかったから。
あのとき天ぷらがサクサクにならなかったのは、たんに技術が足りなかったから。

自分は、自分の実力以上のことはできないんだ。
できたとしたら、それはただの偶然であり、ラッキーなだけだったんだ。
だから「こんなはずじゃなかった」と思った結果は、自分の実力でしかなかったんだ。
それをもし恥ずかしいと思うなら、もっと出来るように努力すればいいだけのこと。
「こんなはずじゃなかった」は、たんなる過信でしかなく、
未熟な自分を見つめられず、否定し、責任転嫁してるだけなんだ。

少なくとも、そう思えるようになった。

そして自分の未熟さを知ることができたときから、あらゆるものが先生になった。

人生の先輩はもちろん、友人・知人・後輩も言うに及ばず、朝すれ違う小学生、
はたまたカラスや猫、犬ですら、さまざまなことに気付かせてくれるようになった。

大事なのは、あらゆるもののなかに「答え」があると気づくこと。
それを知ろうとする気持ち。あるいは姿勢と言えるかもしれない。
そしてそれを、知った気にならないことだと思う。

真理は深く、一朝一夕で到達できるものではなく、
知ったと思ったら、またその向こうがあるものだから。

謙虚であり、自分の出来ることをしり、やるべきことを理解し、
その中でベストを尽くす。ときどき、休憩。
そんな人に、僕はなりたいです。

・・・なんちゃって! あれ? これ、なんのブログだっけ???

===

最近、ウクレレを始めました。
楽しいけど、簡単じゃない!
全然思うようにコードが押さえられなくて、「こんなハズじゃなかった!」・・・あれ?

以前、沖縄料理屋のお兄さんに、「三線難しい。弾けない」と愚痴をこぼしたら、
「同じ曲、100回弾いたかい? 1番から5番まで通して100回だよ? 100回弾いて弾けないなら、弾けないって言っていいと思うよ」と言われました。

練習せずして、出来るはずなし。
天ぷらだって、三線だって、ウクレレだって、ね。
 
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by harumaki-33 | 2011-11-16 23:41 | 雑記
やってみたシリーズその2?
テーブルに胡椒挽きがあったので、やってみた。
お味噌汁に黒コショーをひいて入れてみたら、意外と旨い。

本当ダヨ!

味噌汁というか、味噌スープ的になりました。
具にもよるのかもしれないけど、興味のある方は一度お試しください。
(少なくとも、捨てるほどまずくなることはない、ハズ、です・・・多分)
 
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by harumaki-33 | 2011-11-12 22:36 | 雑記
豚を圧力鍋で炊く


豚肉を柔らかく煮るには普通、弱火で1時間~1時間半ほど茹でますが、
圧力鍋を使うと、時間をぐっと短縮できます。
写真のだしも圧力鍋でとったものですが、30分で出来ました。

味はどうでしょう?
自分の舌を信じるならば、とくに違いは感じません。
ただ豚肉が柔らかくなりすぎるのが、欠点といえば欠点かも?
(そこも利点と見ることも出来ますが)

茹でた豚肉は、だし(茹で汁)につけたまま冷ます。
これが鉄則です。
冷める過程で、一旦弛緩した豚肉がきゅっと締まり、
同時に湯に溶け出た旨味が豚肉にまた沁みる効果もあります。
粗熱が取れてから冷蔵庫にしまえば、浮いた油が固まり、
よりすっきりしただしに仕上げることが出来ます。

しかしなぁ、豚を茹でただけで、どうしてこんなにきれいなだしが取れるんでしょうね?

美味しいものは美しい。
美しくないのに美味しいものもあるけれど、
美味しいものは、大抵美しい。

なんつって。

このだしをベースにして、沖縄そばを作りました。
沖縄そばを作るの、じつはちょっと久しぶりです。
腕が落ちてないか、内心心配だったのですが……

よかった! 腕は落ちてなかったみたいです。
美味しい! 美味しいよ、ママン!!(;▽;
いや~、ここのところ忙しくてお疲れ気味だったのですが、
その疲れも一気に吹き飛びました。



美味しいものは、人を元気にする。
美味しいものは、人を幸せにする。
美味しいものは、きっとその人を笑顔にする。

本日も、ご馳走様でした!!

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by harumaki-33 | 2011-11-10 23:46 | 沖縄料理のレシピ
生春巻き、焼いてみた


すみませんすみませんすみませんっ!
巻き終わったところで、ちょーっとやってみたくなってしまったんです。
具は生春巻き用のままだったので、水が出て皮が破れてしました。
もっとパリっ! っと仕上がるかと思ってたんだけどなぁ。

結論:やっぱり、生がいい。

あ、でも味はけっこー美味しかったです。

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-11-10 00:14 | その他の料理
土鍋で蒸し鍋


11月。霜月。
暦の上では「霜もおりますよー」という季節なのに、東京、まだまだ温かい!
今日なんて、ちょっと速足で歩いただけで軽く汗ばんでしまいました。

でも、やっぱりもう11月。
鍋をつつきつつ、ビールをぐいっとあおりたい!
ってことで、晩御飯は蒸し鍋にしてみました。

■材料(2人前)
キャベツ 1/2玉弱
豚コマ 100g
しめじ 1房 石づきの部分を切り落とし、ばらしておく
えりんぎ 中2本 手で細く咲く
日本酒 100㏄

■作り方
1)キャベツを一口大に切って、バラの花のように土鍋に詰める。
2)その隙間にしめじ、えりんぎ、豚肉を挟み込む。
3)酒をふりかけ、ふたをして中火で加熱する。
4)10分弱蒸したら出来上がり!※豚肉に火が通り、キャベツがしんなりしてたらOK!

キノコはなんでもいいので2種類入れると、旨味成分であるグアニル酸が相乗され、
1種類のときだけよりぐんっ! と美味しくなる……と、お友達に教えてもらったのですが、
これは本当なので、ぜひ実践してみてください。

この鍋を、ポン酢かだし醤油、好きなほうでいただきます。
どっちも美味しいので、自分は2つ呑水(とんすい)を用意します。
薬味はゆず胡椒。大根おろしもよく合います。

しかし今年は本当に寒くなるのが遅いですね。
寒いのは苦手なのでむしろありがたいのですが、
季節なりの気温にならないのはやっぱりなんだか落ち着かないような気もします。

ま、いいか! 本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-11-08 00:31 | 日本料理
サンマ、バーニンッ!!


ついに憧れの「炭火で秋刀魚」が実現!
もーえろよもえろーよ~♪ って写真撮ってる場合じゃないだろー! って感じですね。
すみませんっ!

以前から七輪が欲しいと思っていました。
しかしアパートで七輪というのもハードルが高く、ずっと見送っていました。
そんな折、たまたま閉店する陶器屋さんで、「水コンロ」なるものを発見。
半額の、さらに半額になっているというので、思わず購入してしまいました。

こんなの⇒水コンロ

七輪と比べ火力が弱いのが欠点ですが、背が低く、ガス台の上で使えば、
手軽に家庭で炭焼きが出来るとゆーアイテムです。
それでさっそく秋刀魚を焼いてみたのですが……おおお、美味しい!!

ガスで焼いたものがマズイというわけではないのですが、
ガスで焼いたときには感じなかった香ばしさがあり、
また油っぽさっがほどよく抜け、でもぱさぱさしているというわけではなく、
身はしっとりとしていて、どこかしみじみとした美味さがありました。
そして、ほろ苦い。

さんま、さんま、
さんま苦いか 塩つぱいか。
そが上に熱き涙をしたたらせて さんまを食ふは
いづこの里のならひぞや。

佐藤春夫

この歌は、炭で焼いた秋刀魚でなければ生れなかったのではないか・・・
なんて、ふと思いをはせる秋の夜なのでした。

うーん、でもたしかに火力は弱いかもしれないな~。
(写真では炎が上がってるけど、これは秋刀魚の油が引火してるだけ)
導入を検討される方は、よーく調べてから購入してください。
我が家では、もう少し火力が上がらないものか、研究してみようと思ってます。

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-11-04 22:20 | 日本料理