調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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自画自賛カレー!
理想のカレー(シンプルで簡単で時間をかけすぎないけど美味しいカレー)、実践編!
結論から言うと、かなり満足のいく結果になりました!
んまいっ(>▽<)!!(自画自賛)



予定とは少し違ってしまいましたが、概ね思った通りに出来ました。
一応レシピを残しておこうと思います。

■材料(4皿分)
・ルーベース
玉ねぎ 小2個……みじん切り
にんにく 2粒……叩いてつぶしてからみじん切り
しょうが にんにくの半分くらい……みじん切り
クミンシード 小さじ1
マスタードシード(ブラウン) 小さじ1

・カレー粉
ターメリック 大さじ1
コリアンダー 大さじ1
ガラムマサラ 大さじ1
カンエンペッパー 小さじ1
小麦粉 大さじ2

・具
じゃがいも 小2個…乱切り
にんじん 小2本……乱切り
牛カルビ(冷凍庫から発掘された) 150g……一口大に切る

・スープ
水 700cc
コンソメキューブ 2個
トマト水煮 200g……1/2缶くらい
りんご 小1/2個……すりおろす

・その他
赤ワイン 50㏄
油、塩、胡椒……適宜

■作り方
1)下ごしらえとして、材料をすべて切っておく。
2)フライパンに油小さじ2をひき、にんじん、じゃがいもをさっと炒める。
3)炒めたにんじん、じゃがいもを鍋に移し、水とコンソメで20~30分ほど煮込む。
4)フライパンを熱し、カルビ肉をそのまま加え、中火で焼く。油が滲んで、フライパンから肉が自然にはがれるようになったら赤ワインを加える。アルコールが飛んだら汁ごと鍋に加える。トマトの水煮缶、りんごのすりおろしを加える。
5)フライパンに油大さじ1強をひき、にんにく、しょうが、クミン&マスタードシードを弱火で炒める。薫りが出てきたら玉ねぎを加え中火で炒める。キツネ色になったら火を一旦止め、カレー粉の材料をすべて加え、小麦粉の白っぽさが無くなるまで混ぜる。そぼろ状になったら、焦がさないように弱火で炒め、薫りが出てきたら火を止める。
6)一旦鍋の火を止め、5のルーと塩小さじ1を加えてよく混ぜる。味を見て、薄いようなら塩を足す。よーく混ぜてから火をつけ、焦がさないようになべ底をさらいながら弱火で煮込み、全体をなじませる。5分ほど練ったら出来上がり!

いやーーーー、自分で言うのもなんですが、旨く出来たわ!
赤ワイン+りんごを入れたせいか、タマリンドを加えなくてもほどよく甘味、酸味が加味されました。
母ちゃん、おかわりーーー!!! ……は、ぐっとこらえました。(最近、食い過ぎでヤバイ)

本当は豚スープのポークカレーにしたかったのですが、それはまた今度。
本日もご馳走様でした!

追伸:カレーのつけ合わせは我が家ではせんキャベツ。
ルーと混ぜながら食べると、これがまた旨い!
さらにキャベツは消化も助けてくれるのであります(^^
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by harumaki-33 | 2011-10-29 00:13 | その他の料理
理想のカレーを妄想する
カレーが好きで、こんなカレーはどうだろう?
こう作ったら夢のように美味しいカレーになるんじゃないだろうか?
しかも贅沢するわけでなく、シンプルに、簡単に・・・。

というようなことを、わりとしょっちゅー妄想しております。はい。

■妄想レシピ(4人前)
玉ねぎ 中2個 みじん切りにする
トマト 中2個 湯むきして、1㎝弱くらいの賽の目切りにする
にんじん 1本 小さめの乱切り
じゃがいも 2個 小さめの乱切り
にんにく 1粒 みじん切り
生姜 にんにくと同量 みじん切り

小麦粉 大さじ2

スパイス
Aクミンシード 小さじ1
Aマスタードシード(ブラウン) 小さじ1
Aカレーリーフ 4~5枚
Bガラムマサラ 大さじ1
Bコリアンダーパウダー 大さじ1
Bターメリック 大さじ1
Bカイエンペッパー 小さじ1

豚バラブロック 300~400g
タマリンドペースト 大さじ1 お湯50㏄でふやかしておく
塩 小さじ2+α
サラダ油 大さじ1

■作り方(想像)
1)まず豚肉を湯で洗い、水1リットルで静かに弱火で1時間ほど茹でる。火を止めてそのまま冷ます。
2)その間に材料を切ったり、なんだり準備する。
3)鍋に油をひいて、にんにく、しょうが、スパイスのAを加えて、中火で薫りが出るまで熱する。
4)そこにたまねぎを加え、キツネ色になるまで炒め、小麦粉、スパイスBを加えて、弱火で炒め、練る(ルーになる)。
5)豚肉を取り出し、茹で汁(元の2/3くらいになってる?)でにんじん、じゃがいも、トマトを煮る。タマリンドの汁を加える。豚肉は冷めてから一口大に切る(まだ入れない)。
6)4のルーと塩を加え、よく混ぜる。味を見て、塩、もしくは醤油、ウスターソースなど好みの調味料で味を調える。豚肉を加え、軽くなじませる。
※ここで一旦冷ますと良いハズ!
これで、完成。

小麦粉の量と、どれくらい香ばしく練れるかがポイントかなぁ。
ピーマンを1/2個くらい、みじん切りで加えても美味しいかもしんない。

あー、今週どっかで作ろう!
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by harumaki-33 | 2011-10-25 23:16 | 雑記
牡蠣について


日本でカキと言えば、柿、もしくは牡蠣。
どちらも好きですが、できるなら、牡蠣が食べたし、私です。
こんばんは。

日本で食用になる牡蠣には主にマガキとイワガキがあります。
両者は種類が違うわけですが、具体的に言うと以下のような違いがあります。

マガキ 夏に産卵期を迎え、その期間は集中的で短い。
産卵期は生殖器官が大きくなり、食べても美味しくないので出荷しない。
旬は産卵期の終わった秋から翌年の3月くらいまで。

イワガキ 夏に産卵期を迎えるのは一緒だけど、分散的で期間が長い。
その分少しずつ産卵するので、夏でも味が落ちないし、むしろ夏が旬。

マガキに比べてイワガキのほうが大きくて立派な印象がありますが、
これはマガキが生後1年くらいで収穫されるのに対し、
イワガキは生後3年くらい待って、大きく美味しく育ってから収穫されるところに違いがあるようです。
だとすると、マガキも3年モノくらいになると、イワガキと見分けがつかなくなるのかな?
(その辺は未知の領域です)

ぷりっぷりのイワガキは生で食べるのが一番だと思いますが、
マガキは新鮮なら生でもいいし、別の料理にしても美味しくいただけると思います。
好きな食べ方はカキフライをはじめ、カキのピカタ風、牡蠣の炊き込みご飯、牡蠣雑炊...。
うーむ、牡蠣! 牡蠣、いいよな~! 食べたい!!(←食ったばっかだろ!)

ちなみに牡蠣には生食用と加熱用がありますが、牡蠣の種が違うというものではありません
その牡蠣に含まれている細菌の量によるもので、一定以下だと生食OK。
一定以上は加熱用と定めて、出荷されています。
根拠のない噂話ですが、3個までなら加熱用も生でも・・・? なんて、信用しないでくださいね(^^;

牡蠣が栄養に溢れているのは皆さんご存じかと思いますが、
具体的に見てみるとアミノ酸のうちタウリンを多く含み、また亜鉛、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル、ビタミンもA、B群に豊富で、滋養強壮のためにあるような食べ物です。
しかも、旨い(笑

こんなに素晴らしい牡蠣を比較的容易にいただけるのは、生産者の皆さんのおかげです。
東日本大震災では、東北三陸の牡蠣養殖場も大きな打撃を受けたと聞きます。
牡蠣ファンとしては、出来るだけの応援をしたいと思います。

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-10-22 09:07 | 雑記
メジマグロ


メジマグロってご存じですか?
クロマグロの幼魚のことです。
幼魚と言っても、大きさはカツオの成魚くらいあり、
ものによってはさらに大きいこともあります。

身は成魚と比べると、ずっと白っぽいです。
どちらかと言えば、ハマチやカンパチに似てるかもしれません。
味はやはりマグロですが、やはりちょっとさっぱりしています。
ただ腹身には脂が乗っていて、旨味と脂のバランスが抜群。

こーれーがー・・・美味いんであります!
しかも美味いのに、比較的安いんであります!
もちろん魚の値段は時期や漁獲高にも左右されますが、
昨日はマサバよりうんと安かった。
安い! 美味い! 最高!



ただ扱いはちょっと難しい魚かもしれません。
身が柔らかく、崩れやすい。
また色変わりが激しいので、捌いて一晩も置いておくと、もう色がくすんでしまいます。

また塩焼きにしたり、照り焼きにしても旨いんですが、
オリーブ油でソテー風にして食べてみたら、これがまた旨かったです。

===

ちなみにちょっとグロいので写真は載せませんが、
捌いたお腹のなかから、未消化のマイワシが丸々1尾出てきました。
うーん、これあれだけでっかくなるわけだ。

なお、クロマグロはおよそ8年をかけて成魚になるそうです。
今回いただいたメジマグロは、生れて何年くらいのものだったんだろうなぁ。
僕も含め、日本人はマグロが大好きです。
いただくときは、本当に貴重なものをいただいていると自覚していただきたいと思います。

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-10-16 14:42 | 日本料理
ストライクな日本酒


その名を鳳凰美田。
栃木県は小山のお酒で、小林酒造さんというところのお酒です。
日本酒というものは、同じ銘柄でも使っているお米によって、
山田錦とか、五百万石とか、言わば下の名前があったりするものですが、
この鳳凰美田の「若水」というのが、なんともはや好み中の好み。
こんなに自分に合う日本酒があったのか!? と驚くほど、心胆沁み入る味でした。

盃を口に近づけると、ふわっとさわやかな薫りが漂います。
口に含むとフルーティでありながら甘すぎず、きりっとした所も残ってます。
そこがいい。そこが美味い。
決して水っぽくなく、日本酒らしい味わい。

ああそうか、これが日本酒。米のエキスで出来た酒なのだ。
こんなに美味い、自分に合った酒が、自分の故郷の隣町にあったとは!

今日は満月です。
ずいぶん空気もひんやりしてきましたが、半纏羽織り、
月を眺めながら一杯やっております。
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by harumaki-33 | 2011-10-11 22:53 | 雑記
深大寺で蕎麦みそ
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なお、写真のビールはノンアルコールです。
蕎麦みそ、旨かったー!
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by harumaki-33 | 2011-10-11 07:58
うちの万能?照り焼きタレ
お腹が減って、家に帰って、もーなんでもいいからちゃちゃっと作ってご飯かっこみたい!
という時に我が家で活躍している和風ダレ(加熱用)を紹介します。

■材料(1~2人前)
みりん 20㏄
酒 15㏄
醤油 10㏄
砂糖 小さじ1

以上!

コレ、基本はみりん、酒、醤油がそれぞれ同量(大さじ1ずつ)でいいのですが、
みりんをやや多めにすることで照りを出し、醤油は大さじ1だとちょっとしょっぱいかな?
ということで、やや少なめに変更しています。

甘いのが苦手な人は砂糖はなしでもOKです。
ただ甘じょっぱいものと言うのは、てきめんにご飯が進むんですよね(^^;

魚の切り身をサラダ油少々で焼いて、これをかけれて煮つめれば照り焼き風に。
またしょうがをすりおろして入れれば、しょうが焼きのタレになります。
醤油の代わりに味噌を小さじ2くらい溶けば、味噌炒めのタレになります。

===

大根の葉っぱ(と茎)を刻んで、その分量の1/3くらいの油あげを同様に刻んで、サラダ油でざっざと炒めます。
大根の葉っぱがしんなりしてきたら、弱火にしてこのタレをさっと回しかけ炒め煮に。
お弁当のふりかけ代わりに使っている、うちの常備菜です。



ま! ぶっちゃけ手抜き料理なわけですが、美味しいです。
使いすぎると食卓が全部同じ味付けの料理になってしまうので、注意が必要デス。

本日も、ご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-10-09 00:33 | 日本料理
秋サバでしめサバ!
サバにもいろんな種類があるのですが、日本の食卓にあがるのは、
主にマサバとゴマサバの2種類です。

それぞれに旬があり、マサバは冬、ゴマサバは夏。
マサバは俗に「寒サバ」などとも言われますが、
寒くなれば寒くなるほど脂を蓄えて美味しくなります

ただ、秋のサバも美味しいと言われています。
北の海でたくさんプランクトンを食べて栄養を蓄えたカツオを「戻りガツオ」と言いますが、
同様にして太って戻ってきたサバを秋サバと言うそうです。

よし! では、締めサバだ!

ってことで、今年初の締めサバを作ってみました。
締めサバの一番美味しい食べ方は、やっぱりお寿司だと思います。



うむ! 美味い!

刺し身を切りつけたあと、身がぷっくりとふくらみます。
これが美味しい魚の証拠。
脂がほどよく乗っていて、シャリと一体となって口のなかで溶けました。
ああ、幸せ……。

こんな美味しいサバが、これからもずっと、ずっといただけるよう祈って。
本日も、ご馳走様でした!

===

ちなみにしめサバ作り方。

■材料
マサバ半身 およそ200g
塩 大さじ1強(目分量)
米酢 100cc

■作り方
1)バットにふり塩を多めにし、サバ半身を皮を下にして寝かせ、上からも多めにふり塩をする。ラップをかけ、冷蔵庫で8時間(一晩)ほど置いておく。
2)ボールに水をはり、サバを洗う。その後、よく水気を切る。
3)ジップロックにサバを入れ、米酢を注ぎいれる。空気を抜き、サバの身全部が酢に浸るようにする。酢が足りなければ足す。
4)20分ほどつけたら酢から出し、そのままざるにとって自然に酢を切る。ラップをかけて冷蔵庫で8時間ほど寝かせる。この間に酢が身によくなじむ。

これで出来上がりです。
腹骨は漬けた後にそぎますが、最初に1/3ほど切り込みを入れておくと良いです。
厚い皮を骨あたり(ピンセット)などでつまんではがし、刺身にします。

サバはもちろん、生食しても大丈夫な新鮮なものを使ってください。
鮮度がわからないときは、お店の人に聞きましょう!

しめサバは「おらが自慢」が語られる料理の1つです。
塩の加減や酢に漬ける時間など、いろいろ試してみるのも楽しいです。
僕の作り方はかなり塩が少ないほうですので、安全のため、塩は最低限これくらい使ってください。
(塩で身が見えなくなるくらい使う人もいます)
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by harumaki-33 | 2011-10-03 23:05 | 日本料理
牛蒡のターメリック煮(カレー煮にあらず)
同時にひじき煮を作っていたので、和風だと味がかぶるなぁと思い、
ちょっと西洋風に煮つけてみました。



■材料
牛蒡(中太) 1本 ささがきにして水にさらす
豚肉 50g 一口大より少し小さめに切る
しょうが 一片 みじん切りに
にんにく 一片 薄切りに
コンソメキューブ 1個
水 200㏄
塩 適量

・クミンシード 小さじ1
・ターメリック 大さじ1
・ローズマリー ひと房

■作り方
1)鍋にオリーブ油こさじ2をひき、クミンシード、しょうが、にんにくを加えて炒める。
2)牛蒡を入れて、ざっざと炒める。
3)豚肉、水、コンソメキューブ、ローズマリーを加えて煮込む。
4)ターメリックを加え、味を見て塩で調える。
5)煮汁を飛ばして、出来上がり。

思いつきで作ったわりに美味しく出来ました!
我が家の定番常備菜に採用したいと思います(^^

本日も、ご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-10-02 21:25 | 雑記
サツマイモのカレー
先日、牛スジを煮たときの茹で汁を使って、カレーを作ってみました。
具材は秋の食材、サツマイモです♪



■材料(2人分)
サツマイモ(小) 1/2本 皮を剥いて乱切りに
かぼちゃ 1/8個 皮を削いで乱切りに
にんじん 1/2本 皮を剥いて乱切りに
たまねぎ 1/2個 みじん切りに
トマトの水煮 1/2缶(200㏄)
鳥皮 1枚分 さっと茹でてから1口大に切る(※普通のお肉でも可)
牛スジでとったスープ 300㏄
バター 5g

・スパイス
にんにく 大粒1個 叩いてからみじん切りに
生姜 にんにくと同じくらい すりおろす
ブラックマスタードシード 小さじ1
クミンシード 小さじ1
A:コリアンダー(パウダー) 小さじ2強
A:ガラムマサラ(パウダー) 小さじ2強
A:ターメリック(パウダー) 小さじ2強
A:カイエンヌペッパー(パウダー) 小さじ2/3くらい

■作り方
1)鍋にサラダ油大さじ1をひき、クミンシード、ブラックマスタードシードを中火で加熱する。シードがはじけてきたら玉ねぎとにんにくを加えて、よく炒める。
2)サツマイモ、カボチャ、にんじん、鳥皮(または肉)、すりおろしたしょうがを加えて、さっと炒める。スープを加えて15分中弱火で煮る。
3)トマトの水煮を加える。Aのスパイスを加える。塩で味付けして、追加で10分、様子を見ながら煮詰める。
4)最後にバターをひとかけら加え、全体をなじませる。

以上、出来上がり!
スパイスの材料がちょっと複雑に見えますが、マスタードシードとクミンシードはなければ仕方なし。
Aのスパイスは、S&Bのカレー粉大さじ2でも良いです。
またスープは、コンソメキューブは鶏ガラスープで代用出来ます。

ちゃっちゃか作れば30分かそこらで出来ちゃいます。
サツマイモ、カボチャの甘味と、トマトの酸味がスパイスで和合し、なかなかおススメの組み合わせだと思います。

本日も、ご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-10-01 13:52 | その他の料理