調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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沸騰してから12分、火を止めて15分


震災以来、土鍋でご飯を炊いてます。
結婚祝いにいただいた炊飯器はただいまお休み中(でも大切に使います!)。

さておきガスで炊くご飯は美味しいです。
下から強い火力で熱すことで、鍋のなかで対流が起こってお米が踊るからです。
踊ることでお米にムラなく熱が伝わります。
ムラなくお米が炊き上がる=美味しいというわけです。

鍋でご飯を炊くのは難しくありません。
肝心なのは「時間」で、キッチンタイマーがあれば誰でも間違いなく炊けます。

その時間とは、まず強火で沸騰までさせて、
沸騰してから弱火で12分、
火を止めてから15分
です。

水加減はお米1合に対して、水1カップが目安。
簡単でしょ?

ちなみにフタが出来ればアルマイトの鍋でも炊けるし、1合からでも炊けます。
お米はできれば1時間くらいは水に浸しておくと、美味しいご飯が炊けると思います。

===

本当は料理のなかでも「ご飯」は究極の料理の1つです。
ツヤツヤに、ぴかぴかに、しっとりしていて、でもハラっとくずれる、
そんな「ご飯」というご馳走を極めるには熟練の技が必要となります。

ただ上の時間と水加減でも、ちゃんとカニ穴もできるし、
おコゲもできるし、ほどほどに美味しいご飯は炊けます。
今年の夏は節電の夏。
愛用の炊飯器はちょっとお休みいただいて、ご飯はガスで炊くのはどうでしょう?

===

以下、理論編。

難しく言うと、一般的には水1に対して水1.2と言われています。
ただ土鍋で3合以上炊く時、1:1.2だと、少しご飯が柔らかくなるように思います。
これはお米の状態と、浸水時間にもよります。

ご飯はぬかを洗い流したあと、1時間くらい浸水させると良いです。
一晩(8時間)くらい浸水させれば言うことはありません。
後者の場合、水加減は1:1でもいいとさえ言われています。

また炊飯時間には諸説あります。
というか、人によってこだわりがあるので、人それぞれ違うハズです。
たとえば僕は学校で「2、5、5、15」と教わりました。
これは12分+15分に火加減という要素が加わったものです。

浸水時間は8時間。
沸騰してから強火で2分。
中火に落として5分。
弱火に落として5分。
最後に強火で10秒加熱。
そして火を止めて15分。

これがツヤツヤ、ピカピカ、しっとりしているけどハラリとくずれるご飯に仕上げるための「加減」です。
職人は音と香りで、タイマーを使わずにこれを計ります。
簡単・鍋ご飯をクリアした方は、次に究極・鍋ご飯に挑戦してみるのはいかがでしょうか?

なお、今日のご飯は福島産のコシヒカリをいただきました♪
ちょーーーーー美味かった!
本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-05-29 12:05 | 雑記
我が家のワサオ


先月末に種をまいた我が家のコリアンダー(別名:パクチー)が元気に育ち、順調にワサワサになってきました。
水を上げるのにちょっと葉をかき分けると、ふわ~っとあの特有の香りが漂います。

あ~、ええ香りじゃ~。

苦手な人の少なくないパクチー。
かくいう私も、最初に食べたときは「うわ、なんだこれ!?」と思ったものです。
でもそういうものに限って一度慣れてしまうと、クセになっちゃうんですよね。

もうちょっとわさわさになったら本格的に使うとして、今晩ひと房だけ料理に使ってみたいと思います。
育て! 我が家のワサオ!
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by harumaki-33 | 2011-05-22 18:29 | 雑記
黄人参


沖縄の島野菜に「島にんじん」というのがあります。
ごぼうのように細長い人参で、黄色っぽいのが特徴です。
沖縄の言葉では「キーデーグニ(黄色い大根)」と言われています。

先日の訪沖の際、「黄人参」と書かれた人参を発見しました。
色は島にんじんですが、形は太く、短いです。
本土の人参と島にんじんを掛け合わせた新種ですかね~?

シリシリーにして炒めていただきました。
その色の鮮やかなこと!



味はほとんど島にんじんで、西洋にんじんとは別物です。
あっさりしていて美味しかったです(^^
ご馳走様でした!

沖縄、ちょっと行かない間にもいろいろ新しいものが生まれています。
置いていかれないよう、また食材探究に行きたいなぁ。
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by harumaki-33 | 2011-05-11 08:00 | 雑記
グーヤーで沖縄そば!


グーヤーと言うのは豚の前足の付け根付近のお肉です。
煮るとすこし固くなりますが、美味しいおだしが取れるので沖縄では重宝されています。
本土ではなかなか買うことができません。
一説にはカレー用のサイコロ状のお肉や、挽き肉に使われていると聞いたことがあります。

さておき、今回の自分用のお土産に買ってきたこのグーヤー。
も・ち・ろ・ん、こちらでおだしを取って、沖縄そばに仕上げさせていただきました。



だしは透き通り、あっさりしているのに旨味は深いです。
だしをとったあとのお肉ももちろん美味しくいただけます。
今回は細切りにして、醤油と砂糖でさっと煮てみました。
緑の野菜はたまたまあった若にんじんの葉っぱです。
ちなみに麺は手打ちしましたv

うおーーーー、おいしいよぉーーーーーー(>▽<

沖縄で食べた先輩たちのそばにはまだまだ及びませんが、久しぶりのわりには美味しくできて、ほっとしました。
食材の勝利かな?

===

お肉は那覇は安里の栄町市場内、町田精肉店さんで購入しました。
在沖中から僕はずっとここでしかお肉を買ってません。
良質のお肉を適正なお値段で買うことが出来ます。
お近くにお住まいの方は、ぜひ。(ときどきアンダカシーも置いてあります。絶品!)

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-05-10 08:11 | 雑記
事後報告でスミマセンっ!
このたび沖縄に行ってまいりました。
会いたい人がたくさんいたのですが、ほとんど連絡できずに失礼しました。
結構な強行スケジュールだったため、「行きますよ~」、「でも会いには行けませんよ~」では申し訳ないと思い、黙っていました。
すんませんっした!(><

とか言いながら、しっかり食べるものだけは食べて帰ってきました。
「田舎」のソーキそば。
「赤とんぼ」のタコス&タコライス。
「すーまぬめぇ」の沖縄そば。
「四川飯店」の麻婆豆腐(←ごちそうさまでした!)。
「竹茂」の串焼き。
南部・奥武島のてんぷら。
「potohoto」のアイスコーヒー。
「赤田風」の琉球料理。

どこも変わらぬ美味しさで、本当に、本当に、心から嬉しくて、ありがたいと思いました。
ご馳走様でした!

===

今回は1年半ぶりの訪沖でした。
その間、あれやこれやと忙しく過ごすうちに、どこか自分のなかの沖縄がぼんやりとして来てしまったと言うか……もっと具体的に言うと、心から美味いと思ったあの「味」の輪郭が少しずつぼやけてきていたのです。

食べたい。また、食べたい!(TT

「金壺食堂」の精進料理。
「むんじゅる弁当」の鶏照り弁当。
「パンダ食堂」の餃子。
「高江洲食堂」のトーフそばなどなど、今回食べきれなかった逸品たちがまだあります。
また今度……なかなか簡単には行けませんが、そう時間を開けずに訪沖したいと思っております。

感謝!


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by harumaki-33 | 2011-05-08 03:02 | 雑記