調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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“かえし”を作る
おそば(日本蕎麦)のお汁は、おだし+かえしで出来ています。
おだしはかつお節、昆布、煮干しなどでとっただし。
かえしは醤油に味醂、砂糖を加えて煮たものです。
「日本蕎麦」が専門のお友達(と言っても大先輩ですが)から、かえしの作り方を伝授してもらいました。



煮切った味醂に砂糖を加え、そこに醤油を加えて温めます。
これを冷まして冷蔵庫で寝かして出来上がり。
教えていただいたものなので、細かいレシピはご勘弁くださいm( )m

以前にもかえしを作ったことはあります。
ですが今回教えていただいた1つ1つの行程にちょっとした「なるほど!」があって、
作りながらすごく手ごたえを感じました。

やっぱり1週間くらい寝かせると美味しくなるそうです。
うーん、はやくこれでお蕎麦食べたいぞー!
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by harumaki-33 | 2011-02-22 12:12 | 雑記
ウカライリチー
ウカラとはおからのことです。
先日、ゆし豆腐を作った際のしぼりかす=おからを使って、
ウカライリチー=おからの炒り煮(≒卯の花)を作ってみました。


豆乳を搾ったあとの大豆=おからです。


生しぼり法で出来たおからなので、そのままだと青臭いです。
フライパンでまず乾煎りしておきます。

混ぜる材料はなんでも良いですが、お肉が入ると美味しいです。
今回は豚ひき肉、にんじん、干ししいたけ、昆布を刻んで混ぜました。

最初におから以外のものを炒め、醤油、砂糖で味付けします。
おからを投入してよく混ぜたら、豚だし(なければかつおだし)を全体がしんなりする程度に加えて味をみます。
味の調整は塩、または醤油&砂糖でしてください。
水分がほどよく飛ぶまで炒り煮したら出来上がりです。



おからはもちろん、買ってきたものでも大丈夫です。
栄養満点でご飯のおかずにもぴったり!
常備菜としていかがでしょう? 僕はこれで混ぜご飯にするのが好きです(^^

食材を大切にする……
料理の基本ですが、沖縄に行ってより深くそう意識させられるようになりました。
沖縄には知識だけではなく、「気持ち」を教えてもらったように思います。
ああ、沖縄に行きたいよ~~~!

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-02-16 09:40 | 雑記
生でしぼって
島豆腐の話。

沖縄の豆腐は島豆腐と言って、普通の豆腐と区別されています。
普通の豆腐は大豆を茹でてから豆乳を搾る「煮取り法」で作られ、
島豆腐は茹でる前の大豆から豆乳を搾る「生しぼり法」で作られています。
後者のほうが若干、水分含有量が少なく、やや固い豆腐になります。

先日、ちょっと良い大豆をいただきました。
これはやはりゆし豆腐だろう! っていうか、今俺のなかでトーフがアツイ!
ということで、久しぶりに生しぼり法で豆腐を作ってみました。

◇材料(2人前)
大豆…1カップ
水……2カップ+1カップ+2カップ
にがり水
・にがり……9㏄
・水……大さじ2
・塩……小さじ1/2


大豆を洗い、2倍量の水に漬けます。夏なら10時間。冬なら20時間。


20時間後の大豆。ぷっくり膨らんでいます。


さらに水1を足して、ミキサーでなめらかになるまで撹拌します。


ガーゼ、または木綿の布巾などで漉して、絞って豆乳を取ります。


絞ったあとのカス=おからをミキサーに戻し、水2を加え、さらに豆乳を搾ります。


焦げないように中火で温め、泡はすくい取ります。


沸騰したら火を止め、にがり水を加えて全体をしずかに混ぜます。


ザルにあけて出来上がりです。豆腐のい~匂いが台所に広がります。
長く置くほど固くしまります。ゆるゆるの状態で食べたいときは、すぐに食べましょう!


トーフそばにしていただきました。
う~ん、美味しい!

以上、生しぼり法の実演でした。
新鮮な大豆が手に入ったら、皆さんもいかがですか?
豆腐は鮮度が命。出来たての豆腐はまさしく大地の恵みですね。

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-02-14 10:19 | 雑記
初めての食感
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関西風のうなぎを初めていただきました。
うなぎはなんと言っても関東風! と思ってきましたが、
いや〜〜〜関西風! 旨かった!!

関西風と関東風。
違いはうなぎを蒸すか蒸さないかにあります。
関東風は蒸してしっとり柔らかに。
関西風は皮目にシヤリっとした歯ごたえが残ります。
その歯ごたえにやられた(>_<)

関東風は関東風で旨く、
関西風は関西風でまた旨い。
考えを改めさせられた次第です。

本日もご馳走さまでした!
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by harumaki-33 | 2011-02-11 23:44
トーフそば
トーフそば=沖縄そば+ゆし豆腐。



これが~……んまいっ!!

ゆし豆腐とは沖縄県外では寄せ豆腐、またはくみ豆腐と呼ばれているもので、
加熱した豆乳ににがりを加えると固まりますが、型に入れる前のまだゆるゆるとした状態の豆腐です。

沖縄そばのだしと、豆腐の旨味がおどろくほど合います。
ゆるゆるのトーフがだし、そして麺をすするたびに口内になだれ込んできて、
味、食感ともに快感とも言える味覚体験をさせてくれます。

ゆし豆腐は東京ではなかなか買えません。買えても高いです。
だから自分で作ることにしました。
成分無調整の豆乳を買ってきて、鍋で煮立て、そこににがりを加えれば簡単ゆし豆腐の出来上がり!
じつは簡単なんですよね(^^

※ただし沖縄の「生しぼり法」で作ろうと思うと、前日から準備が必要です。

トーフそばこと、朝ご飯にぴったりかも?
アチコーコーで体も内側からあったか!
本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-02-08 08:42 | 雑記
やはり巻く


今年も巻きました。恵方巻き。
お寿司をはじめ酢飯のたぐいが大好きなので、恵方巻き肯定派です。
美味しいものならなんでもウェルカム!

今年の具は以下の通り。
・海老
・玉子焼き
・しいたけ
・かんぴょう
・鯵(干物を焼いてほぐしたもの)
・きゅうり
・にんじん

海老だけ買ってきましたが、あとはお家にあったものです。
なかなか美味しく出来ました(^^

しかし最近思うは、こういう「縁起もの」って際限がないんですよね。
アレやコレや「やらなきゃいけないもの」が増えて行くと、逆に窮屈だな~と思いまして、
今年から無理して長い太巻きを口に押し込むという行為をやめにしました。
あらかじめ短めに巻いたものを作法通りにいただいて、今年1年の無病息災を祈願。
大事なのは気持ち、ですよね。

さておき、福さん今年もよろしくお願いします!
鬼さんもほどほど~によろしくお願いします!
ご馳走様でした!

===

ラジオで絵本の読み聞かせをやっているのですが、昨日聞いたコレ。
おにたのぼうし」文 あまん きみこ、絵 岩崎 ちひろ
涙でぐずぐずになりました。おにたカワイソス(;Д;
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by harumaki-33 | 2011-02-04 08:24 | 雑記