調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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「俺うどん2011冬」の覚書
◎材料(大盛り2人前/普通盛り3人前)
中力粉……200g
塩……10g
水……86㏄ ※粉に対して43%

◎所要時間
予備寝かし……15分
踏み……15分(実質10分)
だんご化……5分
本寝かし……2時間

◎茹で時間
かけうどん……12分
ざるうどん……15分
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by harumaki-33 | 2011-01-25 20:30 | 雑記 | Comments(2)
俺そばVer.2
先日、うどんを食べる際にとった“いりこだし”。
その美味しさに、そのシンプルさに、そしてそれゆえのローコストさに唸らせられ、
沖縄そばのだしに応用してみました。


結果……う、うまい。どうしよう、美味いよ!(T▽T

全然、特別なことはしてません。
煮干しをメインに、昆布とかつお節を補う程度。
煮干しだけだとちょっと煮干しくさくなるので、昆布とかつお節で旨味を補いつつ、
かつお節の香りをプラスしてみました。

これはありだな~。全然ありだな~。

沖縄そばのだしは、豚とかつお(魚介)の合わせ出しが基本です。
作る人によってその割合は変わりますし、変わるからこそ個性が出ます。
今日作ったのはようするに“魚介100%”のだしですが、いけるもんですね~。

次回はこの“いりこα”に豚だしを補う形で作ってみたいと思います。
う~ヤバイ! 美味しそう! 想像するだに、美味しそう!(><

そば食べて、そばの夢みて、また明日。
本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-01-25 13:03 | 雑記 | Comments(0)
うどんを作って学んだこと
先日、お友達のお友達と一緒に沖縄そばを作る機会がありました。
その方たちは普段うどんを作ってる同好会の方々だったのですが、
ふと「沖縄そばのだしって豪華ですね!」と言われました。

少し、はっとしました。
これは僕も以前から思っていたことなのですが、
沖縄そばって贅沢料理なんじゃないかということです。

沖縄そばは琉球王朝時代、宮廷料理の1つでした。
貴族の生活は分かりませんが、当時の一般の人たちが豚をつぶすのは年に1度か2度。
それも隣り近所で分けていたそうですから、だしをとる骨だって貴重品だったと思います。
そこにさらに大量のかつおぶしを加え、また当時は小麦粉も貴重なもの。
それはもうご馳走中のご馳走だったことでしょう。

以前沖縄でタクシーに乗った時、運転手さんが言っていた言葉が思い出されます。
「今はそばが500円もするんだってね!食べようなんて思わないよ。
昔はかまぼこが1切れ乗ってれば、それで十分贅沢だったんだけどなー」

美味しいものを追求することが悪いことだとは思いません。
でも僕は沖縄そばを作る上で、この言葉を忘れないでおきたいなと思っています。

さておき。(さーせん! ここから本題です)

んで、たまには沖縄そば以外のものを作るのも勉強になるはずだ!
っていうか食べたい! と思い、うどんを作ってみました。

沖縄そばの麺は強力粉を使います。対してうどんは中力粉です。
沖縄そばは木灰水(またはかん水)を使います。うどんは塩水です。
同じ小麦粉を使った食べ物ですが、そういった違いがあり、結果的にはまったく違う麺になります。

だしはタモリ流うどん(情報元:POUCH様)を参考にしました。
これによると使うのは煮干しだけ! それもほんの少しです。
果たして、美味しくできるでしょうか???


結果……う、うまいっ!!
なんかざっくり作ったのに、うまいこと出来てるっ!!(><

麺の食感はぷるぷる、つるつるです。
沖縄そばはシコシコ、もきゅっもきゅっていう感じですよね。(←同意しずらい表現)
だしも十分に旨味が出てて、口にお腹にほわ~っと沁みます。
う、うどん……美味いよ! 困るよ! 浮気しそうだよ!

===

うどんを作って学んだ……というか、感じたこと。
沖縄そばを作る工程を、また違う角度から見ることが出来ました。
だしの取り方、麺の打ち方、僕の沖縄そばは、まだまだ削れるところがあるように思います。
加えることは簡単。でも、削るのは難しい……。
でもきっと、そこは大事なところですよね。

とってもいい経験だったので、また作ってみたいと思います。うどん。
本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-01-24 10:22 | 雑記 | Comments(2)
朝すば


朝ラー(朝ラーメン)ならぬ、朝沖縄そば。
以前から朝に沖縄そばって合うんじゃないかなーと思ってました。
かつおベースのあっさりしたおだしにつるつるの麺。
寒い時期には体も温まりますしね!

朝、出勤前に「朝すば」・・・う~ん、いいなぁ。ぜひ食べたい。
将来、お店を出したらやってみたいです。
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by harumaki-33 | 2011-01-18 07:27 | 雑記 | Comments(0)
沖縄おでん


沖縄風おでんを作りました。
ときどき「沖縄おでんって普通のおでんとどう違うの?」と聞かれますが、
僕は「テビチ(豚足)が入っていること」が第一定義だと思っています。

そのほかの特徴としては、
・青菜が入っている。お店によってはレタスを使う。
・ウインナーが入っている。(アメリカ統治時代の名残と言われています)
・かつおだしだけではなく、テビチのだしもきいている。
などがあると思います。

もともと沖縄にはテビチ汁という料理があり、
大根や昆布、人参(キーデークニ)を一緒に炊いていました。
それが本土のおでんと融合して、沖縄おでんになったのではないかなー?
と、推察しています。

さておき、今日のおでんもなかなか美味しく出来ました。
やっぱり冬にはこういった煮物、鍋ものが美味しいですね!
本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-01-16 22:34 | 雑記 | Comments(0)
どんこたん
ドンコ……という魚を知ってますか?
どんこと言っても冬茹(椎茸の種類)ではありません。
海に住む魚で、正式には「エゾイソアイナメ」と言います。







寒くなれば寒くなるほどおいしくなると言われ、それはつまり肝が発達するからです。
ドンコは身もしっとりとして美味しいのですが、とくに肝が美味とされています。
肝と味噌を和え、ぶつ切りにした身と一緒に味噌汁にする「ドンコ汁」の美味さは格別。
濃厚な旨味が口とのどを支配する、厳冬期のご馳走と言えます。

釣りをする友達から、いわゆるキモパン(肝がぱんぱん)のドンコをいただき、
うきうきしながらドンコ汁にしていただきました。
あまりに美味そうなので写真を撮るのも忘れて平らげてしまいました。
ああ……んまかった(T▽T

どんこは以前は港町でしか見かけない魚でしたが、
最近ではちょっとがんばってるスーパーなどでも扱うようになりました。
見た目がややグロテスクではありますが、どうして滋味あふれる魚です。
お腹がぷっくり膨らんだドンコを見つけたら、お宝を見つけたつもりで、ぜひ一度、食べてみてください。
日本の近海には、まだまだこんな美味しい魚が潜んでいるんだと、新しい喜びに出会えると思います。

いやぁ、持つべきは気前のいい釣り人の友!
感謝をしつつ、本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-01-11 00:05 | 雑記 | Comments(0)
タイ(風)サラダのレシピ


毎度ありがとうございます。
お友達から「タイサラダのちゃんとした作り方を教えれ!」とリクエストいただきました。
あくまで「タイ風」であって、ちゃんとしてるかどうかは分かりませんが、
自分が作ってるやり方を紹介したいと思います。

■材料(1人前)
春雨……乾燥時で10g 熱湯で戻しておく
◎大根……2㎝厚くらい 皮を剥いて千切りにする
◎人参……1/3本 大根と同じくらいの量。皮を剥いて千切りにする
◎キャベツ……1枚 粗い細切りにする
豚肉……40g 挽き肉状にし、フライパンで乾煎りにする
タレ
・プリッキーヌ(タイの唐辛子)……1本 ない場合は「鷹の爪」で代用 みじん切りにする
・にんにく……1欠片 みじん切りにする
・ナンプラー……大さじ1
・レモン汁……大さじ1
・砂糖……小さじ1
・かつお節……1つまみほど 細かくもみほぐす

◎印のついた野菜は、だいたい常備しているので使ってますが、どれか1つでもいいし、
ほかにもやし(もやしの場合、さっとお湯で茹でてください)なども合います。

①野菜類に塩ひとつまみをふりかけ、よく混ぜ、しんなりさせておく。
②タレの材料をすべて合わせて、よく混ぜる。
③野菜の水気をよく絞り、春雨、豚肉と合わせる。タレをかけ、よく混ぜる。
④味を見て、ナンプラーで調節する。

以上、出来上がり! とっても簡単!
よりヘルシーにしたい場合は、豚肉を抜くか、鶏ムネ肉かササミで作るといいと思います。
またかつお節は干しエビの代用品です。

どうぞお試しくださいませ! 
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by harumaki-33 | 2011-01-07 12:46 | その他の料理 | Comments(0)
今年はシューマイが来る! かな?


お正月らしい料理! ……では全然ないのですが、海老シューマイ作ってみました。
シューマイは以前にも紹介したことがありますが、お家でも簡単に作れます。

■材料(2人前)
海老(海老ごとに味が違いますが、なんでもOK)……150g
豚ひき肉……150g
玉ねぎ……1/4玉 みじん切りにする
ごま油……小さじ1
塩……3g
醤油……小さじ1
こしょう……適宜
シューマイの皮……20枚

■下ごしらえ
①海老は殻を剥き、背ワタを取る。片栗粉、水少々をふりかけもみ洗いする。
②海老の2/3をミンチ状にし、1/3は粗みじんにする
③玉ねぎをさっと湯通しする。

■仕上げ
④海老と豚ひき肉、玉ねぎをよく混ぜ、塩、醤油、胡椒、ごま油で味付けする。
⑤ヘラでタネをすくい、そこにシューマイの皮をかぶせる。空いた手で筒状に形を整える。
⑥蒸気のたった蒸し器にクッキングシートを敷き、シューマイを並べて10分蒸す。

ヒャッホー! プリウマー!!(>▽<)/
今年はシューマイが来るね! シューマイ・ブームが!! 作ろう、シューマイ!

シューマイって実際の手間以上に「難しい」と思っている人がいるようです。
蒸し器を使うのがハードルを上げているのかな?
材料も、豚だけでもいいし、豚+かぼちゃの組み合わせも美味しかったです(^^

と、いうわけで、本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2011-01-05 10:56 | 雑記 | Comments(0)
明けましておめでとうございます!


明けましておめでとうございます!
2010年は皆様にとって、どんな1年だったでしょう?
そして2011年、皆様にとってどんな1年になるでしょう?
今年1年、皆様と皆様の家族と、私と私の家族が健康でハッピーに過ごせますように!
本年も、どうぞよろしくお願いいたします!

2011年 元日
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by harumaki-33 | 2011-01-01 00:34 | 雑記 | Comments(0)