調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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多分これが今年の料理納め


明日、よそさまのお宅でお料理する予定ですが、
自分の部屋ではこれが今年の料理納めになりそうです。
そのメニューは、スパゲティ・カルボナーラ!

冷蔵庫にハムと玉子と粉チーズが半端に残ってて、
こりゃもうカルボナーラ作るしかないだろ! ってことで。

カルボナーラって大人になるまで食べたことのないメニューでした。
子供のころスパゲティと言えば、ナポリタンかミートソースくらい?
近所にカプリチョーザが出来て、そこでカルボナーラに出会いました。
そのうまさにビビりましたね、まじで。

そんなカルボナーラ……自分で作れるようになるとはっ!(T▽T

これは本当に実感するのですが、料理するものとして情報化社会の恩恵をひじょ~に実感しております。
あ、話が長くなりそうなので、この辺で止めておきます(笑

さておき、今年も1年美味しいものに恵まれた1年になりました。
心から感謝します。ありがとうございました。

今年も1年、ご馳走様でした!
皆様、よいお年を!
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by harumaki-33 | 2008-12-30 20:39 | 雑記 | Comments(0)
予行演習
年越し蕎麦の予行演習! ……ってわけでもないのですが、
セロリの葉っぱがなんとなくかき揚げに使えるんじゃないかな~と思って、
玉ねぎ、ベーコンと合わせて揚げてみました。



メガネくもっちゃった~!
……このギャグ<ギャグか?>が分かる人はゲフンゲフン。

ところで今日のそばは乾麺なのですが、スーパーでかわいいロゴのお蕎麦があったので、思わずジャケ買いしてしまいました。コシがあってなかなかおいしかったです。



うほっ! 可愛い!!
なぜだか月にウサギの図案にはトキメキを感じてしまうんですよね~。
将来、はるまき食堂を出店するとき、看板に使いたいなぁと思ってます。

←こんな。

かき揚げはちょっと焦げ色がついてしまいましたが、サクサクでウマーでした。
本日もご馳走さまでした!

===

おまけ:「メガネくもっちゃった~」
http://www.youtube.com/watch?v=KLVdGKgbFrg
メガネクリンビューって、今でも売ってるのかな?
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by harumaki-33 | 2008-12-29 01:11 | 雑記 | Comments(2)
青汁カレー


これも昨日の残りものだったのですが、ほうれん草半束で、
ほうれん草カレーを作ってみました。
若干元のレシピをいじってますが、結構簡単に作れました。

そして! うまかった!!

■ほうれん草のカレー

材料(2皿分)
鶏肉 好きな部位で100g程度あれば十分……薄く塩で下味をつける
ほうれん草(大) 半束(小さめなら1束)……根を取り、5㎝幅に切る
かぼちゃ 少量(余っていたので使用)……下茹でしておく

○スパイス
A・クミンシード 小さじ1/2
A・鷹の爪 1/2本……種を取る
B・クミンパウダー 小さじ1/2
B・コリアンダーパウダー 小さじ1/2
B・ターメリック 小さじ1/2
B・カイエンヌペッパー 小さじ1/4(つまり少量)
B・塩 小さじ1/2
C・ガラムマサラ 小さじ1/2
※B~Cは塩以外、カレー粉小さじ2で代用可
トマトペースト 大さじ1(※ケチャップで代用)

1)大きめの鍋にざく切りしたほうれん草を入れ、そこに塩小さじ1/2(分量外)を振り、その状態で中火にかける。蒸気が上がってきたらフタをして、5分ほど蒸し煮する。ほうれん草がしんなりして、カサが1/2くらいに減っていればOK。



2)ほうれん草を少し冷まし、ミキサーでペースト状にする。ミキサー、もしくはフードプロセッサーは便利です! 料理好きの人はぜひ揃えましょう!
3)別の鍋にサラダ油を大さじ1弱入れ、クミンシードと鷹の爪を弱火で炒める。パチパチと音がしてきたら、一口大に切った鶏肉を入れ、炒める。
4)鶏肉が全体的に白く色づいたら、Bのスパイス(もしくはカレー粉)を加え、まぶすように炒める。
5)いい香りがしてきたら、ほうれん草ペーストとトマトペースト(今回はケチャップで代用)を加え、混ぜるように炒める。水1/2カップ、かぼちゃを加えて、中弱火で7~8分煮込む。
6)塩、胡椒、好みでウスターソースで味を調える。
7)ガラムマサラがある場合、最後に小さじ1/2を加え、混ぜる。出来上がり。

これたぶん、30分くらいでできました。
たしか本当はもっと時間のかかるレシピだと思うんだけどな~?
時間&見た目以上に旨かったです!!

あー、食った食った。
本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2008-12-26 20:39 | 西洋料理 | Comments(0)
昨日の残りで朝ご飯
皆さん、メリークリスマスでした。(←過去形)
昨日はクリスマスってことで、がっつり洋食を作って晩御飯をいただきました。
クリスチャンじゃなくても、せっかくのクリスマス。
楽しまなくちゃ、ね!

■昨日のメニュー

前菜
・ナチュラルチーズとブルベリジャム
・生ハム

スープ
・かぼちゃとにんじんのポタージュ

プリモ
・ほうれん草とベーコンのサラダ
・ラザニア
・スパゲティカルボナーラ

セコンド
・チキンソテー
・人参グラッセと温野菜の盛り合わせ

ドルチェ
・抹茶アイス
・コーヒー

今回はイタリア料理風にまとめてみました。
食っては作り、作っては食べ、食いも食ったり!!!
腹がはちきれそうだぜ!!

西洋料理を作る時は、自分のなかでリミッターを外さないと作れませんね。
昨日僕は、いったい何gのバターと何ccのオリーブ油を消費したことやら……。
本当は今日を含めて、軽いものだけで済ませたいところなのですが、
ラザニアが余っていたので朝食にいただきました。



一晩たった温めなおしですが、美味しかったです。
うむ! なかなか良い仕事をしたな、俺。

本日もご馳走様でした! ニキビ出来そ~!!
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by harumaki-33 | 2008-12-26 10:39 | 雑記 | Comments(0)
はるまきさんちのカレーの事情
カレーが好きです。ルーベースのカレーも好きですが、
最近、はるまきさんちではスパイスをブレンドしてカレーを作っています。

難しそうなイメージがあるかもしれませんが、やってみるとそうでもありません。
煮込まない分、普通のカレーよりお手軽かも?
元々はインドの家庭料理ですし、ような慣れの問題かもしれませんね。

さておき。

まだ研究の途上ですが、ここで自分のためにも一度整理して置こうと思います。
はるまきさんちのカレーの事情。皆様にもお役に立てば幸いです。

===

まず肝心要のスパイスですが、はるまきさんちでは次の5つを常備しています。



・クミンシード
・ガラムマサラ
・コリアンダー(パウダー)
・ターメリック(パウダー)
・カイエンヌペッパー(パウダー)

大きめのスーパーなどで、それぞれ1瓶200~300円くらいで買えます。
ほかにもカルダモン、ナツメグ、クローブ、マスタードシードなど色々有りますが、
まず最初の1歩として、この5つがあればこと足りると思います。
このうちクミンシードのみ粒状のものを用意し、食材炒め用に使います。

次にスパイスの量ですが、はるまきさんちでは次の食材を基準に決めています。

・玉ねぎ 中1個(正味およそ200gくらい)……みじん切り
・トマト水煮缶 1缶(400㏄)……トマトはつぶす。スープごと使う。
・にんにく 2~3片(※)
・しょうが にんにくと同量(※)

これがはるまきさんちで作るカレーのベースの食材です。
これに対してそれぞれのスパイスを次の分量でブレンドします。

・ガラムマサラ 2g……大さじ1/2
・コリアンダーパウダー 2g……大さじ1/2
・ターメリックパウダー 2g……大さじ1/2
・カイエンヌペッパー 1g(※)……小さじ1弱

これでだいた4~5皿分できます。
これ以下でもできますが、トマトの水煮缶を半分にするのが手間なので、
トマト水煮缶1缶が基準になっているとも言えます。

※にんにく、しょうがも本来の意味ではスパイスです。
※辛いのが好きな方はカイエンヌペッパーを2gにしてください。苦手な方は減らしてください。

ちなみにものすごく台無しなことを言うと、これの代用品がカレー粉です。
S&Bのカレー粉は日本人の好みにあった素晴らしい商品だと思います。
クミンシードは炒め用に揃えるのをオススメしますが、そのほかはカレー粉1缶で十分代用できます。(ようは小麦粉を使ったルーの有無の違いです)

===

はるまきさんちのカレーは玉ねぎ、トマトがベースになっています。
そこに鶏肉とか豚ひき肉とか豆など、好みの具材を加えていきます。

○チキンカレーの場合



・鶏の手羽元 5~6本……フォークを刺して穴を開けておく

1)鶏肉ににんにくとしょうがのおろしたもの、ガラムマサラ以下4種のスパイス、塩小さじ1をすべて混ぜてまぶしておく。1時間置く。
2)サラダ油を大さじ1鍋に入れ、クミンシード小さじ1を弱火で炒める。パチパチと音がしたら玉ねぎを入れる。焦がさないように注意。
3)玉ねぎを飴色になるまで炒める。こげ茶色までしなくても良い。そこにトマトの水煮を加えて、煮立たせる。
4)そこに鶏肉をスパイスごと加え、鶏肉に火が通るまで15~20分ほど煮込む。
5)塩、もしくは醤油やウスターソースなどで味を整えてでき上がり。


○キーマカレーの場合



・好みのひき肉 150g
・にんじん 1/2本……みじんぎり
・グリンピース 1/2カップ

1)サラダ油大さじ1を鍋に入れ、クミンシード小さじ1を弱火で炒める。パチパチと音がしたらにんにく、しょうがを入れて軽く炒める。
2)玉ねぎを加えて飴色になるまで炒める。にんじんを加えてさらに炒める。ガラムマサラ以下4種のスパイスを加え、軽く炒める。
3)ひき肉と塩小さじ1を加えて、ひき肉をほぐしながら炒める。
4)グリンピース、トマトの水煮を加えて、水気がなくなるまで煮詰める。
5)塩、もしくは醤油やウスターソースなどで味を調えて出来上がり。


○レンズ豆を加えたキーマカレー



・好みのひき肉 100g
・むきレンズ豆 1/3カップ……一度洗い、カップ2の水に漬けておく

1)レンジ豆を15~20分ほど茹でる。やわらかくなればOK。
2)別の鍋にサラダ油大さじ1を入れ、クミンシード小さじ1を弱火で炒める。パチパチと音がしたらにんにく、しょうがを入れて軽く炒める。
3)玉ねぎを加えて飴色になるまで炒める。ガラムマサラ以下4種のスパイスを加え、軽く炒める。
4)ひき肉と塩小さじ1を加えて、ひき肉をほぐしながら炒める。
5)豆とトマトの水煮を加えて、水気がなくなるまで煮詰める。
6)塩、もしくは醤油やウスターソースなどで味を調えて出来上がり。

===

忘れてはならないのが、スパイスはすなわち「香辛料」だということです。
風味、辛味はスパイスで、うま味は食材から、そして味を決めるのは塩味です。
味見して薄く感じたからと言って、スパイスの量を増やしても味は濃くならないので、
そこが気をつけどころだと思います。

なお余談ですが、カレーには酸味もよく合うと思います。
僕のカレーの場合、トマトがその役割を果たしているわけですが、
さらにヨーグルトなどを加えてもおいしいと思います。

次回はダルカレーに挑戦してみようと思っています。
本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2008-12-22 20:09 | 西洋料理 | Comments(2)
サンタさんからの贈り物
サンタさんからクリスマスプレゼントを貰いました。
マグロです。



  _  ∩
( ゚∀゚)彡 マグロ! マグロ!
 ⊂彡




  _  ∩
( ゚∀゚)彡 マグロ! マグロ!
 ⊂彡


ありがとう、サンタさん!! マジ、ありがとう!
うまかったです!

本日もご馳走様でしたっ!!
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by harumaki-33 | 2008-12-20 23:01 | 雑記 | Comments(0)
締め鯖食べ比べ計画、第2弾
寒さ募る毎日ですが、辛いことばかりではありません。
寒くなるごとにおいしくなる食べ物もたくさんあり、食道楽としては喜ぶところです。
鯖もその1つ。

鯖と言えばマサバをさしますが、同じくらい流通するものにゴマサバがあります。
格の上ではマサバが上と言われていますが、旬が違うので一概には言えません。
マサバは秋から冬にかけてが旬ですが、ゴマサバは夏が旬であり、
夏に限って言えばゴマサバがうまいといわれています。

さておき。

ようするに今がマサバの旬なのです。
前回10月にマサバで締め鯖を作ってみましたが、2ヵ月たってどう変わるのでしょう?
わくわくしながら試してみました。

===

まずマサバの選び方ですが、ものの本によると、
とりにかく丸く太っているもので、そして表面にぬめりがあるものが良いということです。
築地に行ってしばらく探していたのですが、ついに「これは!」と思う鯖を見つけました。
それがこれ。



サイズはそれほど大きくなかったのですが、とにかく「ずんぐり」としていて、
さらにぬめりというか、全体的にテカテカ感をまとっていました。
開いてみると、さらに違いが明瞭になりました。

とにかく脂が乗っているんです。捌いている手も包丁も脂でべっとり。
魚の旨さを脂だけで論じるのはナンセンスですが、それにしてもすごい。
なにより色ものの魚なのに、身が白いのに驚きました。

締め鯖の作り方ですが、魚を三枚に卸せる人なら簡単です。
三枚に卸した身に塩をして寝かせた後、塩を洗い流して酢につける。
以上、終了。

ただシンプルゆえに、それぞれの加減で仕上がりに差が出ます。
今回は次のような作り方をしてみました。
これは近所の魚屋さんに教えてもらった方法です。

1)三枚におろした身に薄く振り塩をします。え、これだけでいいの? というくらい。
2)ただしその状態で一晩寝かせます。
3)翌朝塩を洗い流し、水気を切ったあと、純米酢に20分浸します。
4)酢から出した後、ザルにあげて8時間ほど放置し、自然に酢切りをします。


ジップロックが便利です。


腹身を上にして置くのが良いそうです。

これとは別に、ストロングスタイルの締め鯖の作り方も参考までに紹介しておきます。

1)三枚に卸した身をたっぷりの塩で覆います。そのまま2時間ほど放置します。
2)塩を洗い流して水気を切ったあと、純米酢に2時間ほど漬けます。
3)酢から出した後、ザルにあげて8時間ほど放置し、自然に酢切りをします。

http://harumaki33.exblog.jp/9357649

どっちがうまいかは人の好みだと思います。こっちはこっちで味わい深いですが、
個人的には前者の方法で食べるのが好きです。

そして出来た締め鯖は、やっぱり握り寿司にしていただきました。
刺身として食うのもうまいですが、締め鯖は酢飯と合わせて食うのが一番うまいと思います。



自分で言うのもなんですが、ウ・マ・イ! 至福の味!
握りながら食い、食っては握りしていたら、1人で半身をペロリと食べてしました。
ううむ、すげぇな。これが寒サバかっ!

“鯖の旬 即ち これを食ひにけり” 高浜虚子

此度もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2008-12-17 23:26 | 雑記 | Comments(0)
キムチ・リベンジ
先日試して、いまひとつ納得のいかなかった即席キムチ。
やはりあのままでは寝付きが悪い! ってことで、もう一度チャレンジしてみました。

前回の失敗は水きりにあったと推測し、今回はよりしっかり水きりをしました。
なのでこれは「即席キムチ」ではなくなってしまったと思うのですが、
わりと納得のいく仕上がりになったので、ここで紹介したいと思います。

■本漬けと即席の間のキムチ……名づけて半端キムチ!
※前回と微妙に異なる部分があるため、材料から記載します。

材料
白菜 1kg
塩 大さじ3

○タレ
唐辛子粉 大さじ5
にんにくのすりおろし 大さじ2
しょうがのすりおろし 大さじ1/2
なしのすりおろし 大さじ2(なしだけの場合は大さじ4)
玉ねぎのすりおろし 大さじ2←なくてもおいい
りんごのすりおろし 大さじ2←なくてもいい
アンチョビ 30g……みじん切り
昆布 5g……水で戻して、細切りにする
長ネギ 1本……笹打ち
いわしエキス 大さじ3
醤油 小さじ1
いりごま 小さじ2
砂糖 大さじ1



1)白菜の葉に塩を振って、ボールに重ねるようにしく。重石をして1晩置く。
2)染み出た水を捨て、葉を水洗いし、ザルにしく。重石をして6時間ほど自然に水きりする。絶対に絞らないこと。
3)タレの材料をすべて混ぜ合わせる。
4)下ごしらえした白菜1枚1枚に、(3)のタレを塗りながらボールにしきつめる。ラップをしてそのまま1晩置いたら出来上がり。



即席キムチと本格的なキムチのあいのこの作り方をしてみました。
ポイントがいくつかあるのですが、まず1つはタレの材料にアンチョビと昆布を使ったことです。

本格的なキムチの場合、本来はアミ(小エビ)やイカ、牡蠣などの塩辛が加えられます。
たしかにそれは美味しいだろうと思うのですが、僕にとっては贅沢すぎるんです。
たまたま貰った白菜を、腐らせずにさくっとおいしくいただきたい。
それに1000円も2000円も使うのは、ちょ~~~っと違うと思うんですよね。
そこで近所の輸入食材屋さんで安く売っていたアンチョビの缶詰を使ってみました。

もう1つは、やっぱりしっかり水きりをしたこと。
なおかつ、水を切りすぎないようにしたことです。

これはネットを検索して見つけたのですが、キムチに使う白菜は、
水がありすぎてもいけない、そして水がなさ過ぎてもダメなようです。
手で絞るのは厳禁らしく、重石をして、ゆっくり水きりをしました。



1晩経ってからいただきましたが、けっこーいけてました。
飛び上がるほど美味しいわけではないのですが、さっぱりした美味しさです。
アンチョビが効いてる風で、あと味が良いです。
昆布は倍くらいに増やしてもいいかも?
今度は干ししいたけも入れてみよう。

そのまま食べてもいいし、炒め物への流用にも悪くないはず。
今回漬けた分はすぐに食べきってしまいそうなので、
今度はキムチ用に白菜を買ってきて、今冬用に漬けてみようと思いました。

本日もご馳走様でした!

===

追記:二晩経ってから食べたら……さらに、うまい!
これはもうちょっと寝かせてみよう、そうしよう。
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by harumaki-33 | 2008-12-12 00:27 | 雑記 | Comments(0)
鶏ネギ鍋と蕎麦


友達に教えてもらった鍋が美味しかったので、紹介したいと思います。
鍋……かな、一応。鍋とシメのそばを一緒に食べちゃうような鍋です。
たまにこんな鍋、いかがでしょう?

■鶏ネギ鍋と蕎麦

材料(1人前)
鶏肉 150g……フライパンにゴマ油をひいて焼き目をつける
ネギ 2本……4cm長に切って、フライパンで焼き目をつける
春菊 半束……食べやすいサイズに切る

一番出汁 2カップ(だしの素でも可ですが、このブログ的にはぜひ一番出汁で)
日本酒 50cc
みりん 大さじ1
醤油 大さじ2弱(適宜)

蕎麦 お好きなだけ

1)鍋に日本酒、みりんを入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。
2)だしを注ぎ、醤油で味をつける。かけそばより濃く、もりそばの汁よりは薄いくらい。
3)土鍋に汁を注ぎ、鶏肉をそぎ切りにして半量入れ、ネギと一緒に煮る。
4)春菊を加えて食卓へ。煮汁を器に注いで、そばと具を一緒に食べる。

思いのほか簡単で、温まって、うまいです。
おすすめです!

※写真は1人前で、面倒なのでコンロは出しませんでした。
第1ラウンドを食べきってから、第2ラウンドを煮込みなおしました。
鍋は煮えた具材を食べきってから第2ラウンドに進むのが良いと思います。
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by harumaki-33 | 2008-12-06 22:42 | 日本料理 | Comments(0)
ちょっと怖い話
今日は料理にも沖縄にも関係ない話。

あるブログで、自宅の窓から外を写した写真が掲載されていた。
その景色というか、見えるものの位置関係に妙に見覚えがあって、
ふと思い立ってグーグルのストリートビューでチェックしてみたら、
そのブログを書いている人の住んでいる場所がわかってしまった。

そこは以前、よく通っていた道沿いだった。
会社に行く途中、信号待ちをしながら左に目をやると、特徴的なビルが建っている。
建物と建物の隙間から見えるその景色に、見覚えがあったのだ。

グーグルのストリートビュー。
すごいな! と思うと同時に、怖いなとも思う。

そのブログを書いている人とはなんの縁もないし、行ってみようとも思わないけど、
俺と同じように、ストリートビューでチェックした人がこの日本で何人いるだろう?
そしてその中に、キッチーGUYがいない保障はない。

法律に触れてないからと言って、やっていいことなんだろうか?
技術の発達は素晴らしいと思う。
けどそれは道徳心とともになければいけないんじゃないかと思うのは、
僕が歳をとったせいなんだろうか。
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by harumaki-33 | 2008-12-02 22:44 | 雑記 | Comments(0)