調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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雨の日曜は静かにアクすくい
よく降りますねー(東京地方)。
涼しくて過ごしやすいですが、今日は20度にも達していないそうです。
むしろちょっと寒いくらい。

こんな日は、薄く作った泡盛をちびりちびり呑みながら、豚骨スープのアクすくい。
今日は沖縄そばだ!!!!

……麺がないけど。

手打ちにするか、買いに行くか、どっちにしてもメンドくさい。
だが、うどんで間に合わせるのは絶対になしだ!!!

ま、あとで考えよう。


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by harumaki-33 | 2008-06-29 13:29 | 雑記 | Comments(0)
ンブシーが1番!?
昨日に引き続き、モウイ日記です。

■赤モウイのンブシー(味噌煮)



材料:赤モウイ1/4(種を取って薄くスライス)、豆腐1/2丁、豚肉30~50g、
調味料(カツオ出汁200cc、砂糖小さじ1、味噌大さじ2/3、泡盛適宜)

1)フライパンに油をひいて、モウイと豚肉を炒めます。
2)カツオ出汁、泡盛、砂糖、味噌、豆腐を加え、煮汁が少なくなるまで煮含めます。
3)好みで七味を振りかけたら出来上がり!!!

砂糖は好みで加えてください。
味が薄く感じた人は醤油で調節してください。

ん~~~~、ンブシー最高!
甘酢漬けも美味しかったけどね!

本日もご馳走様でした~。
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by harumaki-33 | 2008-06-25 21:21 | 沖縄料理のレシピ | Comments(2)
モウイ料理に挑戦!
沖縄にはモーイと呼ばれる食材と、モウイと呼ばれる食材があります。
名前は似ているけど、2つは全然別物で、モーイは和名だと「いばらのり」。
海藻です。モーイ豆腐の材料になります。

モウイは和名だと……なんだろう? 毛瓜かな?
外側は赤茶色のズッキーニのようで、中は冬瓜のように真っ白です。
食感も味も、スイカの白いところに似ています(←みもふたもない言い方)。





沖縄で最初にこの食材に出会ったときは、どう料理すればいいのか戸惑いましたが、
聞いてみると意外にあれこれと料理法のある食材です。
(「モウイ」で検索すると、いっぱいレシピが出てきます)

生のまま甘酢漬けにしたり、シーチキンとマヨネーズで和えたりするほか、
豚肉と相性がいいので、ンブシー(味噌煮)にしたりします。
今日はポークがあったので、シリシリーして、一緒に煮漬けてみました。

■赤モウイのポーク煮
材料:モウイ1/4本(皮を剥いてシリシリーに)、ポーク1~2切れ程度(細切りに)
調味料(カツオ出汁100㏄、酒大2、味醂小2、砂糖小2、醤油小2)

1)細切りにしたポークをフライパンで炒めます。
2)次いでモウイを加えて、しんなりするまで炒めます。
3)醤油以外の調味料を全部加えて、少し煮ます。
4)醤油を加えて、煮汁が少なくなるまで炒りつけます。





煮漬けても歯ごたえが残ってるのが嬉しい食材です。
もちろんポークの代わりに豚バラ肉やコマ肉などでもOKです。

このほか、甘酢漬けも作ってみました。
甘酢漬けも簡単に作れて、さっぱりしているのでオススメです。



■赤モウイの甘酢漬け
材料:モウイ1/4本(種を取って薄切りに)
調味料(お酢50㏄、水50㏄、砂糖20g、塩適量、鷹の爪1/2本)

1)調味料を全部合わせて、小鍋で加熱して砂糖と塩を溶かして冷ます。
2)薄切りにしたモウイを甘酢に付けて30分以上寝かせる。

シャキシャキした食感が夏に嬉しい一品になります♪

モウイは沖縄で初めて出会いました。本土でも流通してるのかな?
今回、お友達にもらって、沖縄をなつかしく思いながらいただきました。

あ~~~~~~~~、沖縄行きて~~~~~~~~!(><

本日も、ご馳走様でした♪
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by harumaki-33 | 2008-06-24 22:57 | 沖縄料理のレシピ | Comments(2)
アヲイソラ ヒロイウミ
今日、6月23日は沖縄の「慰霊の日」でした。
私が三線を教えてもらっている東京沖縄県人会青年部では、
先日の日曜日に「慰霊の日を考える集い」を開催しました。

僕が沖縄に深くかかわるようになって4年になります。
それ以前の僕は、戦争は嫌いだし、平和は大切という認識はあっても、
では戦争とはどういうものなのかとか、平和ってどれくらい大切なのかとか、
具体的に深く考えることは……あまりなかったように思います。

第二次世界大戦末期、沖縄では日本軍とアメリカ軍による地上戦が行われました。
たくさんの住民が巻き込まれ、当時沖縄に住む方の5人に1人が亡くなったそうです。
僕にとって沖縄戦を知ることは、それは最初、とても重いものでした。
知れば知るほど暗いスパイラルに陥って、それ以上知ったり、考えたりするのがいやになりました。

でも、これはもしかすると逃避なのかもしれませんが、
どんなに自分が悩んでも、自分は絶対に“当事者”にはなれないことに気づきました。

平和な世の中に生きている自分に負い目を感じるなんて意味のないことで、
今この与えられているものを大切に生きることが大事なんじゃないかと、
1日1日を無駄にせず(ぼーっとするのも無駄ではなく)生きることが大事なんじゃないかと、そんな風に、近頃やっと思えるようになってきました。

だって、いつ自分が“当事者”になるときが来るのか、わからないんだから。

だから、今ある幸せをかみしめるためにも、過去を知り、現在起きていることを知り、
その上で考えることが必要なんじゃないかと思います。
ほどほどに、やすみやすみ。

慰霊の日は、僕がそんな風に考えられるようになった、きっかけの日にもなりました。

===

そして今日は、東京の東中野、「ポレポレ東中野」という映画館で開催された、
映画「ひめゆり」の柴田監督と、ひめゆり学徒隊の生存者でいらっしゃる与那覇百子さんのトークショーに参加してきました。
与那覇百子さんは、このトークショーのために沖縄から来てくださいました。

映画「ひめゆり」は、ひめゆり学徒隊・生存者の証言を綴ったドキュメンタリー映画です。
与那覇さんも映画で証言されていますが、今日はその話を生で聞くことが出来ました。
いくつか印象に残った話を紹介したいと思います。

・日本全国から10万人の兵隊さんがやってきて、9万4000人が死にました。慰霊の日は沖縄だけの話ではありません。日本全国すべての人に関係のある日です。

・沖縄で戦争が始まる3月23日の前日。ピアノ室で音楽の先生がベートーベンの「月光」を聞かせてくれた。6月18日、解散命令が出る前の日、その先生にまた会って話を聞くことが出来た。
「生きろ、生きろ」と言われた。その先生は死んでしまった。

・解散命令が出て、学徒隊の仲間8人で彷徨った。死ぬ前に腹いっぱいお水を呑んでから死にたい。海岸を彷徨っているうちに雨が降ってきた。ガマにいた兵隊さんから飯盒のフタを借りて、みんなで腹いっぱい雨水を飲んだ。さあこれでももう死ねると思ったが、兵隊さんに手投げ弾を取り上げられた。

・死ぬときは一緒に死なせてやるという兵隊さんに、ケガは嫌だから即死させて欲しいとみんなで言った。上級生の1人はしきりに死にたがっていた。慶良間出身の人で、病院壕にいるときから集団死のうわさが聞こえていた。家族を失ったと思った彼女が死にたがる気持ちがよく伝わってきた。

・兵隊さんは結局自分たちだけで自決してしまった。アメリカの捕虜になって、そのときは自分たちだけ死んでしまった兵隊さんを恨むような気持ちだった。

・収容所で弁当が支給された。ビスケットやら、砂糖やら、粉状のレモンやら、上等でびっくりした。夢中で食べ始めると、学徒隊の仲間に「卑怯者!」と言われた。結局その日の弁当はおしりでつぶして食べなかった。悲しかった。

・収容所で、上級生の彼女は結局死んでしまった。だけど慶良間の家族は生きていて、彼女の帰りを待っていたのに。

・収容所で終戦を迎えた。家族5人、みんな死んでしまって、収容所のブランコに乗りながら1人で泣いた。戦争が終わった喜びより、どうすればいいのかわからなくて泣いた。けどおじさんに「悲しいのはみんな悲しいんだから、悲しんでばかりいちゃダメだ」と言われた。

静かに、でもはっきりとした声で話をされる与那覇さんでしたが、客席から「慰霊の日に際して思うことは?」という質問をされると、「どうしてもっと早く戦争が終わらなかったのか。でなければたくさんの人が死なずに済んだのに。ただそうとだけ思います」と、ただ1度だけ語気を強められたのが印象に残りました。

お話が終わって、お礼を言いに行きました。 みんなひと言、話がしたくて並びました。
百子さんは「力強く、思うままに生きてください。なんでも思うままに生きれるはずです」と、僕の手を握って言いました。 なんて力強い言葉だろうと、心が熱くなりました。

===

ちなみにタイトルの「アヲイソラ ヒロイウミ」と言うのは、沖縄で戦後最初に、
ガリ版印刷で作られた教科書の1ページ目に書かれていた言葉だそうです。
なんだかまとまりのない話になってしまいましたが、これが今年の僕の慰霊の日でした。

感謝。
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by harumaki-33 | 2008-06-23 23:01 | 雑記 | Comments(0)
鉄火巻きとクーブイリチー
最近、改めてマグロが美味いなぁと思います。
今日は近所の魚屋さんでマグロの切り落としを買ってきて、鉄火巻きにしてみました。
マグロを食べるなら、やっぱり寿司だなーと思います。
トロもうまいけど、赤身がこれまたしみじみ美味い!



ちなみに黄色いのは玉子焼きです。

===

魚屋さんで、切り昆布が売っていたので一緒に買ってきました。
久しぶりにクーブイリチー(昆布炒め)を作りました。
普段は出汁を取ったあとの昆布を使って作りますが、生の切り昆布を使うと、
火の通りが早いので、手早くさっと作れます。

■かんたんクーブイリチー
材料:切り昆布200g、こんにゃく昆布の1/3くらい。豚肉50g
調味料(砂糖大さじ1、醤油大さじ1、日本酒100cc、水適量)

1)フライパンに油を適量ひき、細切りにしたこんにゃくを炒める。次に豚肉を炒める。
最後に切り昆布を加えて、砂糖大さじ1を加えて炒りつける。
2)日本酒を加えて、炒り煮にする。水分がなくなってきたら、水適量と醤油大さじ1を加え、フタをして煮る。
3)水分が減ってきたら、味見をして、醤油と砂糖を追加して好みで整える。



本当のクーブイリチーは豚だしを使って、コクのある仕上がりにします。
また人参や豆、厚揚げなんかも加えたりして、ご馳走になります。
このレシピは、あくまで簡単版ってことで。

うーん、今日もまた贅沢してしまった。
本日もごちそうさまでした!

===

今日のおまけ

(東京にも~、あったんだ~、きれいな~、夕日が~♪)
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by harumaki-33 | 2008-06-21 22:40 | 雑記 | Comments(0)
台湾メシに挑戦!
台湾……まだ行ったことがありませんが、
メシの旨うところ! という認識があります。

担仔麺(ダンヅーメン)や魯肉飯 (ルーロウハン)、
排骨飯 (パイコーハン)などが有名ですが、海の幸と山の幸の両方に恵まれ、
大陸から伝わった料理のほか、日本の食文化の影響も受けているそうです。

とにかく、美味いものが多い!(らしい!)
……ってことなので、一度行ってみたいなぁと思っています。

閑話休題(さておき)。

滷鶏飯(ルージーハン)という台湾メシのレシピを手に入れて、作ってみました。
正確にはその簡易版ですが、なかなか美味しく出来ました。

■なんちゃって滷鶏飯(ルージーハン)

材料:鶏肉(骨付きのモモ肉が推奨らしい。今回は手羽元で代用)300g
つけダレ(醤油大さじ3、紹興酒大さじ3、砂糖大さじ1、おろし生姜大さじ1)

1)タレがしみ込みやすいよう、鶏肉にフォークで穴をあける。
2)ボールに鶏肉を入れ、砂糖、生姜、紹興酒、醤油の順に足しながら、手でもみこむ。
そのまま30分~1時間漬けこむ。
3)弱火でじっくり中まで火を通し、さらに多少焦げ目が付くように焼く。
4)焼けた鶏肉をほぐして、ご飯の上に盛る。







仕上げに野菜、茹で卵を添えて出来上がり!
名前は難しいけど、作り方はすごく簡単です。
ようするにタレが肝心で、そこに鶏肉を漬けて焼くだけ。
正式には「滷水」という、中国香辛料をスープで煮だしたタレに漬けこむようです。
今回は気休め程度に丁子(クローブ)を漬けこむ際に忍ばせました。

紹興酒と丁子が効いたのか、ただのしょうが焼じゃなく、
わりと中華っぽい仕上がりになりました。
これ結構ヒットです!

本日もご馳走様でした~。
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by harumaki-33 | 2008-06-17 23:19 | その他の料理 | Comments(2)
かえしのススメ
最近、「かえし」を作って利用しています。
「かえし」とは、醤油に味醂、砂糖などを加えて煮切った醤油のことで、
別でとった出汁と割って、お蕎麦のつけ汁にしたりします。



■かえしの作り方

材料:醤油200cc、味醂60cc、砂糖大さじ1、塩少々(小さじ1/3程度)

1)鍋で分量の味醂を沸かし、火を入れて煮切る。
2)醤油、砂糖、塩を加えてよく溶かし、弱火で5分~10分沸かす。
※蒸発具合を見て、時間を調節する。あまり減りすぎないように気をつける。
3)自然に冷ましてから、容器に移し、冷暗所で1~2週間寝かす。

返し1に対して、出汁は5くらいから。
濃さを調節できるのも便利な点で、もっと薄めればかけそばの汁になるし、
カツ丼や親子丼の丼つゆの味付けにも使えます。

1人で使うなら、この分量で2か月は保つと思います。
寝かすのに時間がかかりますが、私は作ってすぐに使い始めてしまいます。
一度にドバドバ使うものではないので、そのうち熟成が進みます。

最初に作ったものが半分くらいになったら新しいのを別に作るようにすると、
よく熟れたものを順次使うことが……ってそこまでせんでもいいと思いますが(^^;
凍らないので、私は350mlのペットボトルに入れて、冷凍庫で保存しています。

これから冷たいお蕎麦やそうめんを食べる機会も増えると思いますが、
出汁と返しで作ったそば汁は、やっぱり市販のものよりずっと美味しいです!
何度が作って、好みのレシピを見つけるのも楽しいので、
興味があればぜひお試しを~。

以上、かえしのススメでした!



今日の蛇足:上記の作り方は「本かえし」と呼ばれるものです。
このほかに「生かえし」、「半かえし」があるので、興味がある人は調べてみてください。
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by harumaki-33 | 2008-06-16 15:12 | 日本料理 | Comments(0)
即席ハッシュドライス
試しに作ってみたら、簡単でおいしかった!
ので、レシピを紹介したいと思います。



■即席ハッシュドライス(1人前)

○材料
鶏肉100g(胸肉+モツ)……スライスし、さらに細切りにする
玉ねぎ半玉……くし型に切る
ピーマン1個……細切り
冷凍グリンピース少々……仕上げ用
タレ(ケチャップ大1、ウスターソース大1、醤油小2、砂糖小2)……合わせておく

○作り方
1)お肉に日本酒(分量外)を振りかけ、15分ほど置いておく。
2)お肉を先に炒め、日本酒(これも分量外)を振りかけ、火入れする(フランベ)。
3)半ば火が通ったら野菜を加える。炒めすぎに注意する。
(玉ネギを味見して、辛くなくて、それでいて歯ごたえを残すと美味しいと思います)
4)最後に合わせておいたタレを全体に絡め、なじませる。仕上げにグリンピースを散らす。

所要時間は全部で20分くらい。
野菜もとりあえず玉ねぎがあればOKです。
簡単なのに、味はばっちりハヤシライス!

今回は鶏肉を使いましたが、もちろん牛肉でもいいですし、
豚肉でも違った美味しさになると思います。
(また、日本酒の代わりに赤ワインを使っても良いかも知れません)

※※※今日のうんちくコーナー※※※
「ハッシュド」とは英語の読み方で、フランス語だと、おそらく「アシェット」になると思います(たぶん)。いずれにしても「細かく切る」という意味で、この料理の場合、もともとはコマ切れの肉を使ったらことから、こういった呼び名になったんじゃないかな……? とか、勝手に想像してみました。
ちなみにちゃんとしたハッシュドビーフは、ドミグラスソースを使います。
ケチャップはその代用品ですが、日本人にはむしろ馴染みやすい味になると思います。

以上、うんちく終わり。
本日もご馳走様でした!

===

おまけ

(竹富島のビーチにて)
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by harumaki-33 | 2008-06-13 11:29 | 西洋料理 | Comments(2)
トンスキー
念願のすき焼きなべを手に入れて、ただいますき焼き研究中です。
今日は豚すきを作ってみました。



子供のころに食べていたのは、関東風すき焼きでした。
関東風すき焼きは煮る。関西風すき焼きは焼く。
この違いはもともと2つが別の料理であったところからきているようです。
(関東ではもともと「牛鍋」と呼ばれていたそうです)

昨日の豚すきは、関西風。
熱した鍋でお肉を焼き、酒と砂糖と醤油で味付けしたら脇によけ、
開いたところで野菜、焼き麩(水で戻しておく)を焼きます。
最後に昆布だしを少し足して、糸こんにゃくを入れて煮詰めれば出来上がり。
(糸こんにゃくは先に茹でてアクぬきしておくこと!)

先に割り下を作っておく関東風と違って、調味の加減が難しかったです。
あとお肉の焼き方もコツがいるなと思いました。

でもなかなか美味しく出来たかな?
とくに焼き麩が美味し~っ!!!

お肉を控えめにして、野菜はたっぷり。
砂糖と醤油の量に気をつければ、意外とヘルシーな料理だったりして?
なんて思ったりしました。簡単だし。
もう少し研究してみようと思います。



今日もごちそーさまでした!
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by harumaki-33 | 2008-06-10 22:02 | 雑記 | Comments(0)
守ろう賞味期限!
個人で食べるのに、賞味期限ってどれくらい越えても平気ですか?
ものによってもいろいろだと思いますが、たとえば乾麺。
うどんやスパゲティなど、もともと長期保存できる食品なら、
1か月くらい過ぎてても大丈夫なのかなぁ? と思っています。

賞味期限と混同される言葉に、消費期限があります。
この2つを分かりやすく区別すると、

消費期限…腐りやすい食品。その期間は食品の変質が少なく食中毒の危険性も低い。
賞味期限…腐りにくい食品。その期間であれば品質を保持し、美味しく食べられる。

といった違いがあります。
包装された食品には保存方法が明記されているので、賞味にしても、消費にしても、
指定された環境下で保存しましょう!

さておき。

部屋になんにも食べるものがなくなり、食糧箱の奥からうどんの乾麵を発見しました。
友達からもらった高級麺で、もったいないから後で食べよう! 取っておいたものです。
賞味期限は、2004年11月……およそ4年前!? 後すぎ!!

どうしようかと迷いましたが、チャレンジしてみました。
はたしてうどんの乾麵の消費期限は、どれくらい過ぎても平気なのか!?
その結果は……お腹は壊さなかったものの、もそもそして、ぜんぜんつるつるしてなくて、
はっきり言って、まずかったです。

やっぱ消費期限は伊達についてないな!
良い子は真似すんなよ!

蛇足ですが、卵の賞味期限は生食する場合を想定しているそうです。
なので期限を少々過ぎても、加熱して食べる分には大丈夫。
だとしても、 「過ぎすぎ」にはご注意を……。

守ろう消費期限!!!(H先生、すいませ~ん!!!)
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by harumaki-33 | 2008-06-08 10:47 | 雑記 | Comments(0)