調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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食べるまで倒れるなっ!
昨日はお休みをもらって、お友達と釣りに行ってきました。
釣りに行くのはいつぶりだろう? もしかしたら今年初かも知れません。
今年も明後日には6月ですよ? 時間の経つのが早すぎる~!!

さておき。

場所は神奈川三浦半島のほぼ先端。
いわゆる「磯」と呼ばれる場所でしたが、海水が澄んで、渦巻く波が青いことに驚きました。
沖縄の海とは、また少し違う美しさです。
防波堤などではそれほど実感しませんが、東京から少し離れただけで、
海ってこんなに綺麗になるもんなんですね。

今回のメイン・ターゲットはカワハギでした。
そのほかベラ(キュウセン)、ゴテンアナゴ、ネンブツダイなどが釣れました。
自分はベラばっかりだったのですが、友達が釣ったカワハギ2尾と、
同じ場所で釣りをしていたおじさんにゴテンアナゴ1尾をいただいて帰ってきました。

昨日は好天で日焼けをし、さらに立ちっぱなしで体力を消耗しましたが、
せっかく鮮度の良い魚を放って、バタンキューするわけにはいきません。

そう……食材の鮮度こそが我が国家の最優先事項!
料理人(を目指す人)たるもの、食べるまで倒れてなるものか!





アナゴとベラは天ぷらに。
カワハギは刺身を肝和えにしていただきました。
料理が終わるころには、本気でヘトヘトになってましたが、
それはそれは、贅沢な晩御飯になりました。

カワハギが旨かったのはもちろんですが、
ゴテンアナゴもベラも大変美味しゅうございました。
採れたてだと、ほんと大抵の魚は美味いんだなぁとしみじみ思いました。

魚が捌けるようになって、本当に良かったぜ。
友達Kさん、知らないおじさん、どうもご馳走様でした!

その後、思う存分バタンキューしましたとさ。
めでたしめでたし。
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by harumaki-33 | 2008-05-30 07:24 | 雑記 | Comments(0)
船場吉兆さんが廃業に
……というニュースを見ました。

ずっと無縁の世界と思っていた高級料亭、「吉兆」。
去年卒業した調理師学校の求人コーナーでその名前を見たとき、
軽く心にときめきを感じのたを覚えています。

年齢が年齢ですから、採用されるかどうかはわかりません。
ですが望みさえすれば、あの船場吉兆で自分が働けるかも知れない!?
なんて話をクラスメートとしました。

その船場吉兆さんも、相次ぐ不祥事でついに廃業に。
栄枯盛衰のむなしさを思わずにいられません。

今となっては、入らなくて良かったね、という話ですが、
いや案外、他では経験できない(主にしたくない)ことを体験できたのかもしれないなぁ。
なんて思ったりしました。(当事者は、そんなのんきな話できないと思いますが!)
料理の世界を目指す1人として、なんだか複雑な思いがするニュースでした。

===

食べ残しの料理をお客さまに出すというのは論外ですが、残肴の処理について、
食魔人・北大路魯山人先生が著作のなかでこんな風に言っています。
読んだことのある人なら、今回のニュースを聞いてこの一説を思い出したかも知れません。

「料理人はせっかく手がけたものが充分食べられなかったり、手がつけられなかったりした場合は、もう一ぺんこれを生かして、自分たちの味覚研究として、試食するくらいの気転がなくてはならない。経済的に言っても、もとよりの話ではあるいが、料理人は料理で身すぎをする人間だ。いい材料を使って、手塩にかけたものが客の腹加減から用を足さないで戻ってきた場合、またもう一度これを生かす工夫に心して、自分たちの同僚のもので、試食研修してみるくらいの興味を持たなくては失格である。料理人は料理で僅少な金を得る生活よりも、ひたすら料理に興味を持ち続けることの方が幸福ではなかろうか。」(料理王国『残肴の処理』より)

さらに、残りものが多くでるときは、決まって繁盛しているときであり、
そういうときは料理人も疲弊しているだろう。
それでもなお、こういう考えが出来るようになってほしいと書いています。
論調は厳しいですが、なるほどと思わされます。

またそうでなければ、家に持って帰えれば、一家団欒の一助になるとも。
吉兆さんも、そうできれば良かったのにね。
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by harumaki-33 | 2008-05-28 13:17 | 雑記 | Comments(1)
まずはキャベツ食え!


朝、目が覚めたときからチキンカツが食べたくて……

揚げました 晩のおかすに チキンカツ 新緑香る 初夏の夜
(harumaki、心の俳句)

ナスがあったので、皮を剥いて、一緒に揚げました。
アツアツがンマイ!!

揚げものを食べるとき、キャベツがよく付け合わせになりますが、
揚げものよりも先に食べることで、脂肪の吸収を抑えることが出来ると言われています。
また、空腹のときは最初にお腹に入ってきたものを積極的に吸収しようとするので、
キャベツに限らず、油を気にする人は「まずは野菜」を心がけると良いようです。
さらにキャベツに含まれるビタミンU(別名キャベジン)が胃粘膜を保護するので、
油ものにはちょうどいいとかなんとか……うろ覚えですが。

まずは食え 油の前に センキャベツ 
(harumaki、5月の標語)

でもやっぱ揚げものウメー!!!!
本日もご馳走様でしたー!

===

ちなみに写真左上の黒いものは、沖縄産のもずくです。
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by harumaki-33 | 2008-05-22 23:46 | 雑記 | Comments(0)
魅惑の(モ)ナムール
野菜をたくさん食べたいと思い、何かいい料理はないかと考えて、
韓国料理のピビンパを思いつきました。

ピビンパって、昔は「ビビンバ」って言ってましたよね。
この文字のサイズだと「パ」と「バ」の違いがわかりづらいと思いますが、
ようするに濁点か半濁音かの違いで……って、別にどっちでもいいか。

念のため文字を大にして記載しておくと、
ピビンパ、もしくは
ピビンパ(←プは小さい)というのが、正しい発音のようです。

ピビンパを作るのは簡単です。
炊きたてのご飯に、別に作っておいたナムルを載せるだけ!
つまり美味しいピビンパを作るには、美味しいナムルがなければなりません。
まずはナムルを仕込みます。

ナムルの仕込み自体も、それほど難しいものではありません。
季節の野菜にさっと火を通し、塩とごま油を加えてもみ込みます。
シンプルな調理だけに、加減が命の料理だと思いました。

今回仕込んだナムルは……(かっこ内は仕込み方)
・豆もやし (茹でて、熱いうちに塩&ごま油&煎り胡麻をもみこむ)
・にんじん (塩をして1時間。のちに絞ってごま油で炒りつけ、煎り胡麻を加える)
・干ししいたけ (細く切り、塩&ごま油をもみ込んで、戻し汁を少し加えて炒りつける)
・水菜 (さっと色だしして、絞る。塩&ごま油&煎り胡麻をもみこむ)
・大根 (塩をして水を切り、塩&ごま油&おろしにんにく&煎り胡麻をもみこむ)
・ぜんまい (ごま油で炒めて、かつお出汁と醤油を加えて炒りつける)
・ほうれん草 (色だししてから、水を切って塩&ごま油&煎り胡麻をもみこむ)
・茄子 (蒸してから冷まし、醤油&コチュジャン&ごま油&煎り胡麻と和える)
……全部で8種類! このほかズッキーニや胡瓜などでもナムルを作るそうです。





ナムルが出来たらアツアツのご飯にきれいに盛って、出来上がりです。
(これが結構難しい)
ナムルのほか、ひき肉をコチュジャンで炒めて加えました。
そして最後に、これでもかっ!! というくらいに混ぜていただきます。

お~、(モ)ナム~ル! 美味しいものが恋人さ! フフ……。(←?)

全体を混ぜてみると、少し塩が足りなかったかな?
と思いましたが、あとからコチュジャンを加えて調整しました。
手元のレシピにはなかったけど、白コショウを混ぜてもいいかも?

今回、はじめてちゃんとナムルを作ってみましたが、なかなか楽しくて、
そして思っていたよりずっと手軽にできるものだなと思いました。
また挑戦してみたいと思います。

本日もチャールモゴッスムニダ!(←韓国語で『ごちそうさま』という意味だそうです)

===

ちなみに僕は、石焼きよりも、普通のピビンパのほうが好きです。
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by harumaki-33 | 2008-05-20 08:35 | その他の料理 | Comments(0)
味付けの話
味付けのコツとは……味をつけることではなく、
「味を補うこと」と見つけたりっ!! 
どどーん!!!

って、当たり前? いまさら? あれ?
でもやっと近頃、そういうふうに考えることが出来るようになりました。
ちょっとは成長してるかなー???

===

以前、小芋の煮物を作ったとき、茹でた小芋を落っことして、
それを鍋に戻さず、洗って食べたことがあります。
その小芋のおいしかったこと!

芋は芋で、何も味付けせずとも、芋の旨さを持っている。
そのとき「食材の味を活かすというのは、こういうことか!」と気付きました。
そうか、味をつけるんじゃない。足りない味を補うんだ。

プレーンオムレツを作ろうとして、塩・胡椒を忘れて焼いたことがあります。
それを食べたとき、久しぶりに「玉子の味」を思い出しました。
玉子ご飯のときも、オムレツを焼くときも、無意識に醤油や塩を加えていたけど、
あくまでも玉子の味があって、それをひきたてるために醤油や塩を使うんだ。

煮ものなのか、炊きものなのか。
芯まで味を煮含めたほうが美味しいのか、
それとも薄く、さっと炊き上げたほうが美味しいのか、
素材によって調理の仕方も変えていく。
って、これも当たり前じゃーん! みたいな話ですが。

だから食材の味を知る。知っておくというのは、
やっぱり料理をする上で基本なんだなと、改めて思う今日この頃です。



写真は今日の朝ご飯。
人参と卵のソーミンタシヤーです♪

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2008-05-16 11:11 | 雑記 | Comments(4)
べちゃべちゃした食べ物


今日のタイトル、あんまりいい響きじゃないですね。すみません。
でも、ときどきべちゃべちゃした食べ物、食べたくなりません?
たとえば喫茶店のナポリタンとか、ナポリタンとか、ナポリタンとか。
って、喫茶店のナポリタンのほかにべちゃべちゃした食べ物が想像できないのですが、
今日はなんとなくべちゃべちゃした食べ物が食べたくなって、
タイ料理のパッタイ(もどき)を作ってみました。

うむ! なかなかのべちゃべちゃ具合である!!

本来はエビとか、卵とか、もやしとか、パクチーとかが入る食べモノですが、
冷蔵庫にあるもので作ったので、今回は豚キムチ風パッタイになりました。
ただの豚キムチにしか見えない罠。
これはこれで、結構おいしかったです。

タイ料理やベトナム料理では、米粉の生地で作った麺や皮がよく使われます。
パッタイも、センレックと呼ばれる米粉の乾麺をお水で戻して使います。
水で戻すのに1時間くらいかかるので、手間と言えば手間ですが、
ご飯を砥いで炊くのとたいして時間がかからないのかな? と思います。
それに戻してしまえば扱いは簡単なので、常備しています。

水で戻した麺を、具在と一緒にさっと炒めて、しなっとなれば出来上がりです。
(汁そばにする場合も、お湯にさっと通すだけでOKです)
なんだか生春巻きも食べたくなってきました。むふー。

ちなみにタイ語で「パッ」が炒める。「タイ」はタイ国のタイ。
……タイ炒め!!??

本日もご馳走様でした。
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by harumaki-33 | 2008-05-13 18:46 | 雑記 | Comments(2)
六度目の正直
仏の顔も三度まで。三度目の正直。
なんて申しますが、この度六度目にしてようやく納得のいくものが出来ました。
お寿司屋さんの玉子焼き。やっほい!





こんなに料理して、さぞかしharumakiさんて料理上手なんだろうなぁ!
と、思っている方も、もしかしているかも知れませんが、とん・でも・ない!
人一倍、料理センスのない私です。

ただ、センスはないなりに、諦めの悪さは人の三倍。
努力する亀は、ウサギを追い越すんだ! を信じて奮闘してます。
追い越す必要はないんですが。

ともかく! もっと美味しい玉子焼きが焼けるよう、がん・ばり・ます!
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by harumaki-33 | 2008-05-05 01:06 | 雑記 | Comments(2)