調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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ギブミー・コーヒー!
愛用のコーヒープレスを、ちょっとした不注意で壊してしまった。
ボーっとしながら洗っていて、シンクに落してしまったのだ。
ショック……。

そんなわけで、一昨日からコーヒーを飲んでいない。
どーも落ち着かないというか、頭がすっきりしない。
頭があの苦味と香りを求めている。
コーヒー! コーヒーが飲みたい!!

「コーヒー? 好きですよ?」くらいに思ってたけど、やばい。
いつのまにか「コーヒー? 好き!!」くらいに格上げしてた。
仕方ないので、リードペーパーを2枚重ねて、シノワで漉してコーヒーを淹れてみた。

……うっす~い(泣

山田さーん! 見てますか~!?
2月頭に栄町、行きまーす! 500mlのコーヒープレス、
もし在庫があったら1個取っておいてくださーい!!(><
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by harumaki-33 | 2008-01-30 10:45 | 雑記 | Comments(0)
ガレージセール
銀座の一画にある、とある小料理屋さんのガレージセールに行ってきました。

小料理屋さんの名前は、卯波。
俳人の故・鈴木真砂女が営んでいた小料理屋で、区画整理のため、先日閉店されました。
ここに通っていた友達から、「使っていた食器のガレージセールをするから行ってみよう」と誘われたのです。

小さな店内は、真砂女女子の思い出の品々を求める人でいっぱいでした。
なかには「ここには40年通ったんだ」というおじいさんや、真砂女女子に師事していたという、妙齢のご婦人もいらっしゃいました。
私も若輩者ながら、いくつかの食器をいただいてきました。

お造りを盛るのに良さそうな角皿。
惣菜を盛るのに、使い勝手のよさそうな小鉢。
あっさりした蛸唐草の平鉢。
使い込んだ風合の漂う玉杓子と穴杓子。





夜、さっそく料理を作って青い小鉢に盛ってみました。
やっぱり器が良いと、お料理も映えますね!(自画自賛だけど!)

大事に使っていきたいと思います。
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by harumaki-33 | 2008-01-28 00:58 | 雑記 | Comments(2)
豆腐ようは本当に発酵食品なのか?


2か月前に仕込んだ豆腐の味噌漬けが、美味しく出来ました! ヤッホウ!
日本酒に良し。焼酎にも良し。ご飯のお供にもなかなか結構♪
今度Harumakiんちで呑む機会のある人には、ぜひご賞味いただきたいと思います!

http://harumaki33.exblog.jp/6838650/

===

以下はなんだか小難しい話になってしまったし、間違ってる可能性もアリアリなので、興味のある人だけ適当に読み飛ばしてください。

■豆腐ようは本当に発酵食品なのか?

豆腐ようとは、塩締めした島豆腐を乾燥させ、それを泡盛と米麹をタして発酵させた漬け汁のなかに漬けて熟成させた沖縄料理を代表する珍味です。泡盛のアテとして有名ですが、栄養価が高く、琉球王朝時代には貴族の間で滋養のある食べ物として珍重されていたといいます。

豆腐ようが紹介されるとき、ときどき「豆腐を発酵させた食べ物」と言った言葉を目にするのですが、実際に自分が作ってみて、はたして本当にそうなのだろうか? と思っています。

発酵とは、麹菌が有機物を分解して(つまり食べて)自分に必要なエネルギーを得て、その代わりにアルコールや有機酸(アミノ酸など)を排出する仕組みのことを言います。

泡盛に米麹を漬けて熟成させる。これはまさしく発酵の仕組みを利用したものだと思います。麹菌が泡盛を分解してアミノ酸を排出する。さらに米の澱粉が分解されて糖になり、旨味になる。

しかし、そのなかに豆腐を漬けたとき、豆腐が発酵するわけでもないし、漬け床がさらに発酵するわけでもないと思うんです。結論を先に言うと、俺が思うに、漬け床のなかではたんに「交換」が行われているだけなのではないでしょうか?

乾燥させているとはいえ、豆腐にはまだまだ水分が含まれています。それが漬け床の浸透圧により排出され、その代わりに漬け床の旨味が豆腐のなかに浸透する。長く熟成させた分だけその効果は大きくなり、それがつまり豆腐ようの美味しさだと思うんです。

第一に美味しい漬け床を作る。
そしてそこに十分に殺菌処理した食材(豆腐)を漬ける。
それを一定期間、適切に保存することによって排出と浸透を促す(熟成させる)。

それが豆腐ようという食べ物の仕組みなんじゃないかと思うんです。豆腐が発酵するから美味くなるんじゃない。「交換」が促進して美味くなるんだ!

===

なんでこんなことを考えているのかというと、豆腐ようとは別に、豆腐の味噌漬けというものを仕込んでいたわけです。2ヵ月前にその仕込みをしたのですが、それがめでたく美味しく仕上がりました。これも原理的には、先に述べた「俺的豆腐よう理論」と同じものなんではないかと思っています。

味噌は大豆の発酵食品です。豆腐の味噌漬けは、文字通り豆腐を味噌に漬けて作ります。これもやはり、豆腐が味噌のなかで発酵するわけじゃないし、味噌がさらに発酵するわけじゃないと思うんですよね。

この話はつまり、漬けものをいかに美味しく作るのかという話です。漬物を美味しく作るにはどうすればいいのか?

これは自分自身が勘違いをしていた話なのですが、豆腐ようでも、味噌漬けでも、そのほか例えばぬか漬けでも、「漬けることによって発酵」させるのではなく、「発酵した漬け床」のなかに食材を漬けることで「脱水と浸透」を促すということなのではないかと思うんです。

もちろん腐敗への配慮は必要です(塩分濃度を一定以上保つとかアルコール度数を保つとか)。でも、美味しい漬けものを作るには、美味しい漬け床作る。それこそが“漬けもの”のコツなのではないかと、近頃考えています。

本当のところはどうなんだろう。もう少し実践を繰り返して、探っていきたいと思います。

最後まで読んでいただいて、ありがとうございました。
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by harumaki-33 | 2008-01-24 01:41 | 雑記 | Comments(4)
キャベツのうま煮


ここのところカロリーの高いものばかり食べていたので、
今晩はややカロリー控え目(ほんとか?)な料理にしてみました。
シンプルで美味しい、キャベツのうま煮です。

■材料
キャベツ1/2個、豚肉50gぐらいあれば十分、調味料、片栗粉

■作り方
1)豚肉を一口大に切って、熱湯でさっと洗う

2)水300ccを鍋に注ぎ、豚肉を水から炊く。

3)キャベツ1/2個を3等分ほどに切り、豚の出汁が出たころに鍋に入れ、フタをする。
弱火で10分ほど炊く。

4)塩と醤油で味を調える。水溶き片栗粉でとろみをつける。

コンソメや出汁はなくても大丈夫です。
キャベツから、キャベツの出汁が出ます。
本当は手羽先や手羽元を素揚げにして使うものなんですが、
今回はありもので、豚ロースを使いました。
胡椒をふっても美味しいです♪

うーん、カロリーは……高くない。はず?

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2008-01-22 22:50 | 日本料理 | Comments(0)
トンカツ、トンカツ、美味しいな♪


沖縄で言うところのBロースを手に入れて、トンカツにしました。
Bロースというのは、脂分の多いロースのことで、Aロースは脂分の少ないロースです。

トンカツ! かなり好きな日本料理です。
油で揚げるものって、日本料理なのかなって思うけど、
でもやっぱりトンカツはすでに日本料理ですよね。
ねねね?

トンカツにはやっぱり千キャベツ。
久しぶりに「引き切り」とかしましたヨ。

……っていうのが、昨日の夜の話で、
翌日の今日は、余分に揚げておいたトンカツでカツ丼作りました。

うむ!!



本日もご馳走さまでした。
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by harumaki-33 | 2008-01-22 02:22 | 雑記 | Comments(2)
今日食べたラーメンの話
……まずかった。まずかった上に、高かった。
東京のメシの高さは異常だ! まずいラーメンに924円だぞ!?
これだったら部屋に帰って、そーめん茹でてチャンプルーでも作ればよかったヨ。

でも! でも、腹がへって部屋までもたなかったんだよ!!(号泣)

沖縄だったらなー。むんじゅる弁当があるのになー。
って思っちゃダメ。ここは東京なんだから。

がんばれ、俺!
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by harumaki-33 | 2008-01-19 03:32 | 雑記 | Comments(0)
今日食べなきゃダメなのだ


打ち合わせが長引いて、お家に帰ってきたのが22時。
いつもなら外でご飯食べてきちゃうけど、今日はダメなんだ。
これ以上、置いておいたらヤバイんだ。

何がと言えば、鮪と鰺。

月曜日の「おもてなしの夜」に出して余った鮪と鰺が、
そろそろ鮮度的に限界に達している感があったので、
今日は帰ったら鰺フライと鮪カツでビールだ!!
と思っていたのです。 鮮度の落ちた肉や魚は、とりあえず揚げて食う!
(日・月は休みだったので、土曜日に買った魚だったのです)

だけどこんな時間から、揚げ物をするのか、俺?
いや、揚げるのは別にいいが、揚げ物食っていいのか、俺?

いいさ! いいよ! だって明日じゃダメなんだ!
ほらごらん? 鮪がなんだか素敵な色をしはじめたよ!? 
『姉ちゃん、明日って今さーー!!』

満足です。食って悔いなし。
鮪カツ、ウマス! 揚げれば問題なし!!

本日もごちそうさまでしたー!


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by harumaki-33 | 2008-01-17 01:54 | 雑記 | Comments(0)
おもてなしの夜


お友達のデザイナーさんと、その知り合いのライターさんと集まって、
成人式の夜、新春沖縄料理の会を開きました。

今回お出ししたのは、次の8品。
お造りのみ、沖縄にはこだわらず鮪と穴子をお出ししました。
作るのに一生懸命になりすぎて、写真を撮るの忘れてしまいました。

・ゴーヤーの胡麻和え
・鮪の角造りと煮穴子
・ラフテー
・フーチャンプルー
・ソーミンタシヤー
・豆腐よう
・ミニ沖縄そば
・マンゴープリン

ラフテーとか、すごい久しぶりに作りました!
やっぱり分量とか忘れちゃうものですね。
たまには作らないとな~と思いました。

沖縄料理としては普通っぽい構成になりましたが、
フーチャンプルーやソーミンタシヤーなど珍しかったようで、喜んでもらえました。
と、思います。

ただマンゴープリンは、使ったマンゴーの量が少なくて、
マンゴー風味プリンになってたことは内緒です。

ご来店ありがとうございました!
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by harumaki-33 | 2008-01-15 23:07 | 雑記 | Comments(0)
去年は行けなかったんだぜ
京王百貨店新宿店恒例! 元祖有名駅弁と全国うまいもの大会!
http://keio-ekiben.cocolog-nifty.com/2008/

去年は沖縄にいたから行けなかったんですよね~。
今年は行く! 絶対行く! でも、混むんですよね~。

いよいよ明日からです。
新宿でこの大会が開かれていると考えると、心そわそわ。
ああ、こうしているうちにも、俺の弁当が人に奪われていく!
ってお前のじゃないだろー! みたいな寸劇が脳内で繰り広げられています。

イチオチ! 富山・氷見駅のぶりかまめし。
定番! 群馬・横川駅の峠のかまめし。 
一昨年のヒット! 長崎駅の鯨かつ弁当。
今年初登場! 静岡・下田駅の金目鯛の押し寿司。

食いてーーー!! いくら金があっても足りねーぜー!!
キミもチラシをダウンロードしてチェック!!

チラシを眺めてるだけでも、楽しいですヨ(^ ^
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by harumaki-33 | 2008-01-09 21:26 | 雑記 | Comments(2)
さよりちゃんって腹黒~い
「あの子、ああ見えて結構腹黒いわよ~」
「知ってる~、さよりちゃんでしょ?」
「そうそう。もう真っ黒よ! イカスミみたいに真っ黒!!」




さよりちゃん。ダツ目サヨリ科の魚。
北海道から九州に分布。そのほか朝鮮半島、黄海など。
沿岸の表層に生息する。美味しい魚。

夕陽のさかな屋さんで、初物のサヨリをゲット!
写真では伝わりにくいと思いますが、本当にきれいな魚でした。
意識して食べるのは初めてかも。捌くのも初めてです。



サヨリは別名「腹黒」と言われますが、捌いてみたら、
お腹のなかが本当~に真っ黒で、軽く笑いました。
洗った水がイカスミのように真っ黒です。
すごいなサヨリちゃん!



ぷりぷりの歯ごたえで、淡泊ながら大変美味しゅうございました。
本日もご馳走さま!
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by harumaki-33 | 2008-01-09 02:27 | 雑記 | Comments(2)