調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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先生に聞いてみよう!


昨日に引き続き、今日も三枚肉ネタ。

自分が作る三枚肉の煮付け。
美味いことは美味いと思うのですが、
じつは未だかつて自分が目指す味に仕上がったことがありません。
あれこれ試してみても、最終的に仕上がりが同じようになってしまいます。

自分が目指す三枚肉は、がぶりと歯ごたえがあり、
固いというわけではないけれど、ある程度肉の繊維が感じられ、
それでいて味が甘辛く煮しまっているもの。

しかし、肉の状態を理想に近づけると味が染み込まず、
味をしっかり煮含めると、そのころには肉がトロトロになってしまいます。
(トロトロも美味いんだけどさ)

うーむ、どんなしたらいいのか……と考えていて思いつきました。
そうだよ、先生に聞いてみればいいじゃん!!

三枚肉の煮付けは、琉球料理の時間では習ってません。
どちらかというと家庭料理の領域にあるもので、ようするに家庭の味。
とくに教わるようなものではないのです(沖縄の人にとってはなおさら?)。
それなら先生んちの家庭の味を聞いてみてはどうだろうと。

いやー、よくぞ思いついた。
さすが俺!

さっそくアンケート用紙を作ってお願いしてみたところ、
事務の先生を含めて5人の協力を得ることが出来ました。
回答はこれからだけど、どんなレシピが集まるか楽しみです♪

===



こちらは、実習担当のA先生に教えてもらったものです。

A先生「私、じつは煮物ってあまり作らないんですよねー。
そもそも家では、台所はかみさんの領域ですから」。

などほど。

A先生「けど、忙しいときや時間がないときは私の担当になるんですね。
そんなですから、そばの具もちゃちゃっと作ってしまう。
私は豚ばらのスライスをよく使います」

で、教えてもらったレシピが次のものです。

○A先生んちの沖縄そば

・材料
豚ばらスライス 適当
酒 適当
砂糖 適当
醤油 適当
味醂 好き好きで
ニラ あったら美味しい

・作り方
1)鍋に豚ばら、酒、砂糖を入れる。酒はひたひたより少ないくらい。
2)煮汁が少なくなり、じりじりと脂がにじみ出るくらいまで煮詰める。
3)仕上げに醤油で調味する。
4)肉を取り出し、残った煮汁、脂でニラを炒める。

A先生「豚の脂ごとそばにかけるんです。するとカツオだしだけでも、
豚の旨味が入ったそばになるんですよ」

……。

ちくしょうっ!
俺が作った三枚肉より、美味いかもしんないっ! いや、美味い(反語)。
なるほど簡単で、しかもマジ美味かったです。

先生、上等なレシピ、ありがとうございました。
本日もご馳走様!
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by harumaki-33 | 2007-02-26 20:31 | レシピ(未分類) | Comments(0)
自分で言うものなんですが


三枚肉の煮付けを作りました。
自分で言うのもなんですが、どうです?
美味そうじゃぁ、あーりませんか!?

閑話休題。

沖縄そばの具として、軟骨ソーキや本ソーキなど、
これまで色々試してきましたが、ここ最近なんだか一回転して、
ごく基本の三枚肉に戻ってきました。

三枚肉の煮付けも、店によって本当に千差万別です。
あっさり炊き上げたもの。こっくりと煮詰めたもの。
ガブリと噛み応えを残したもの。とろとろになるまで煮込んだもの。
さらに出汁との相性、組み合わせなどを考えるとじつに奥が深く、
なるほど、沖縄そばの基本形として長く鎮座するだけのことはあると、
改めて魅力を認識しています。

===

自分が沖縄そばの魅力に取り憑かれるきっかけになったのが、
公設市場裏にある、宮古そばの店「田舎」の軟骨ソーキそばでした。
それまで沖縄そばって、そんなに美味しいか? と思っていた私ですが、
この「田舎」で食べた一杯に、完全にノックアウトされたんです。

出汁も美味い。麺も美味い。そしてこのぷるぷるの軟骨!
うむ! お稲荷さんも美味しいじゃないか!!
かくして沖縄にまで来てしまった私です。

それから色んなそば、具に出会いました。
もし自分で将来店を出すなら、どういう具にするか……?
この1年は、妄想と研究の1年でしたが、ん~、まだまだ!!
まだ食べたりないし、作り足りません。



↑今日仕上げたそば。
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by harumaki-33 | 2007-02-25 11:57 | 雑記 | Comments(0)
18分を稼げ!
発表会、準備週間終了。
すでに発表会を終えている人から、
「1週間、やることがなくて暇だよ~。暇で疲れるよ~」
と聞いていたのですが……うそぴょーん!

やらなきゃいけないことが沢山あって、時間が足りないくらいでした。
お脳も体も、へとへとロック。

===

『温かい料理をいかに温かく出すか』

それが問題です。
料理が出来たらすぐに出せばいいだけの話なのですが、もう1つ、

『いかにタイミングよく出すか』

ということも考えなきゃいけないから、さぁ大変!

たとえば、18時ジャストに前菜を出すとします。
けど前菜は、5分もかからず食べ終わることでしょう。
(発表会は、お酒はなしです)
すると次の料理は、18時5分ごろ。
遅くとも18時8分には出さないといけません。

マクドナルドでは、お客を1分待たせると、
客は10分待たされている気持ちになる。という教えがあるそうです。
3分では30分! ……というのはオーバーかもしれませんが、食事の席での3分は、
カップラーメンを待つ3分の長さを想像するとわかりやすいかもしれません。

ところが次に出す料理を作るのに、何分かかるか?
今回計ったところ、天ぷら3種を4人前揚げるのに約13分かかりました。
盛り付けまで考えると18分!
理想の提供時間から10分~13分遅れてしまいます。

この1週間は、1つ1つの料理の完成度を上げるかたわら、
この10分~13分のロスをどう無くすか? に頭を悩ませました。
(さらに給仕する時間も加算されます)

今回、私たちが提供する料理は、およそ次のように予定しています。

前菜
煮物
蒸し物
揚げ物
食事
水菓子

ポイントは揚げ物。
出来ることなら、揚げたてサクサクで提供したいんです。
ところが今回、この6つを2人で作り、提供しなくてはいけない。
天ぷら18分の時間をどこで稼ぎ、かつ他の料理も温かく出すか!?
これはまさに食事時間およそ40分のバトル1本勝負です。

来週は学校最後の1週間。
決戦は金曜!

とりあえず明日はそば食べて、ゆっくりして、
日曜日にじっくりもう1度計画を練ろ~と思います。
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by harumaki-33 | 2007-02-23 23:13 | 授業覚書 | Comments(2)
はるか東京を離れて
今日は学校の後、N先生の料理教室でした。
私は手伝いのため、教室の開始時刻より1時間半前に入ります。
今日もお茶にするための秋ウコンのスライスをやっていました。

そこに1組の親子? が来ました。
お母さんのほうがN先生と以前から知り合いらしく、
お話を聞くと、調理師学校の先輩だと紹介されました。
だからかなー? どこかで見たような気が。

「沖縄にご在住なんですよねー?」
「はい。A里に住んでますけど?」
「あれHarumakiさん、綺麗な人には弱いね。ウシシー」
「そんなんじゃないですっ!」

最初親子かと思ったのですが、叔母と姪子さんらしく、
「神奈川の大学に行っていたんだけど、親の都合で沖縄に帰ってきてね。
それで先生の教室で料理の勉強でもどうかなと思って連れてきたんです」
とのこと。先生とも以前から知り合いみたいだし、
A里に住んでるなら俺の気のせいだったのかな……。
と思ったけど! やっぱり気になって聞いてみました。

「以前、東京にいらっしゃいませんでした?」
「はい?(←不審げに) K市にいましたけど」
「やっぱり! ○○○○にいた方ですよね!?」
「えー!?」

私が東京にいたころ、
ときどき呑みに行った居酒屋の女将さんでした( ゚ Д ゚ ; )スゲー

沖縄に帰ってきたのは姪っ子さんだけでなく、
その女将さんも一緒に帰って来ていたのでした。
ときどき行っていたといっても、数えるくらいで、向こうもこっちのうろ覚え。
でもどこか凛々しさの伴ういでたちに、どーも覚えがあったんですよね。

「私、K市に住む友達と、ときどき呑みに行っていたんですよ。
今思うと恥ずかしいけど、ベニア製の三線担いで」
「はいはい! そういえば、私も見覚えありますよ。
来なくなったなぁとは思っていたけど、沖縄にいたんですねぇ」
「K市の友達も里帰りしちゃいましたしねー。
それにしても、じつは先輩だったとは思っていませんでした」
「すごいねぇ。こんなこと、あるんだねぇ(←N先生)」
「わっはっは!」(←3人で)

東京をはるかに離れて、こんな再会があるとは思いませんでした。
沖縄って、すごいなぁ。
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by harumaki-33 | 2007-02-21 07:32 | 雑記 | Comments(2)
発表会、準備開始
長い中休みも終わり、昨日から再び学校が始まりました。
1組から順に行われていた発表会も、ようやく自分たちの番です。
発表会は1年間、学校で学んできたことの総決算!
腕がなるぜー! けど心臓はドキドキしているぜー!(心配で)

今週は発表会の準備期間で、自分たちで考えたメニューの試作を行います。
これはたんに料理を作るだけでなく、料理を作る、それを最高の状態で提供する。
そのために必要なことを、緻密に計画していきます。

1)器を決める
2)材料、調味料のベストな分量を決め、記録する
3)仕込んだ材料は、どれくらい持つかを見る(鮮度、味)
4)調理した料理は、どれくらい持つかを見る(鮮度、味)

およそこの4つの点を、作る各料理ごとに考え、
さらにそれぞれの所用時間、制作手順と、全体の組み立てを計画します。
私は同級生の人と2人でペアを組み、懐石風の7品を作ります。
昨日はそのうち、食事の締めとなる「水菓子」を作りました。

前日仕込みで、次の日の夜に出す。
昨日作った水菓子は冷蔵庫で一晩置き、今日の放課後試食して、
その仕上がりや味、鮮度を確認します。
美味しくできてますよーに……。

果たして考えた料理が、本当に美味しくできるのか?
不安もありますが、招待した方に満足していただけるよう、
がんばりたいです。

目指せ! 綺麗で美味しい料理!!
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by harumaki-33 | 2007-02-20 07:57 | 授業覚書 | Comments(0)
あなたが一番黒いです
あるイベントに行って来ました。
会場には200人くらい人がいたでしょうか。
もちろんほとんどの人が沖縄の方です。

イベント終了後、友人づてに、「同じイベントに行ってた友達が、
会場で一番Qさんが黒かったって言ってたよ」と言われました。
(どんな感想だ)

そんなに黒いか、俺!?
沖縄の人の誰よりも!?

……鏡を見てみる。 たしかに黒いかもっ!?
それもこれも、天日下での昼寝とそば行脚のせいに違いありません。
2月といえどあなどりがたし、沖縄の太陽っ!
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by harumaki-33 | 2007-02-18 21:12 | 雑記 | Comments(0)
クヮフーは寝て待て♪
長らく続いた豆腐よう制作日記も本日で終了!
無事(多分無事)、全ての作業を終え、仕込みが終了しました。
あとは3ヵ月! 腐らせないよう気をつけて寝かせるのみです。

完成は5月20日の予定。
美味しくできますよ~~~~にっ!

===

◇制作覚書


陰干しを始めて62時間後の豆腐。
今回、魚の干物用の3段の干しカゴを使ったのですが、
干す“高さ”によって乾燥具合が全然違う! ことが発覚。
右上が1番高いところで干したものですが、乾燥し過ぎてしまいました。
左下くらいが適当な状態です。




40個ある豆腐のそれぞれ6面を削ぎ落とし、 削ぎ落としたものを2つに等分し、
等分した豆腐の12辺を面取りした状態。
40×6=240。
40×1=40
80×12=960。
合計1240回、包丁を入れ終るのに、3時間半かかりました。
ぷひゅるるるる~!!


漬け床に豆腐を豆乳! じゃなくて投入!
今回、乾燥しすぎてしまい、思っていたより少ない漬け床で済みました。
漬け床の表面は直接空気が触れないよう、この後ラップで覆います。

===

お疲れ様でした、俺!
なお今回の豆腐よう制作は、食品学講師N先生のご指導なくしてはありえませんでした。先生は見てないと思うけど、この場を借りて、最上の御礼を言いたいと思います。
先生! ニフェーデービル!

※クヮフー=果報
※ニフェーデービル=目上の人に対するお礼の言い方
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by harumaki-33 | 2007-02-16 23:11 | レシピ(未分類) | Comments(2)
2日目の夜が来た
豆腐よう用の豆腐(ややこしいなぁ)を干し始めて、2日目の夜が来ました。



上が干し始めて24時間経った状態。
そして下がおよそ48時間経った状態の豆腐です。



豆腐の角に頭ぶつけて死んじまえ!
という話がありますが、角から変色が始まり、硬くなってきました。
表面を指でさわると、ぺっとり感があり、豆乳をこゆ~くしたような、
甘いような、それほど不快感のない香りがします。

多分、順調!
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by harumaki-33 | 2007-02-15 20:53 | レシピ(未分類) | Comments(2)
豆腐との熱い3日間
豆腐ように挑戦! 今回は仕上げ編です。
ちなみに前回の「漬け床編」はコチラ。

http://harumaki33.exblog.jp/3774481

この漬け床を仕込んでから3ヵ月が経ちました。
これで豆腐よう作りも、仕上げに入ることが出来ます。

果実酒用の広口瓶に麹と泡盛を入れ、冷暗所で静かに保管します。
麹が泡盛の中で一部糖化し、甘酒のような甘味を感じるようになります。
これに別で仕込んだ紅麹を適量加え、ミキサーにかけてペースト状にします。
これで漬け床の完成です。





これだけでもウマイ!

今回は市販の豆腐ようのような真っ赤にはせず、ピンク色仕上げました。
紅麹を沢山加えればもっと赤くなりますが、好みの色に調整します。
紅麹は色だけでなく、味にも大きく影響するそうです。
なお、これに豆腐を漬けることで水分が増加し、少し白っぽくなるようです。

次に豆腐の準備をします。
豆腐にはもちろん、島豆腐を使います。
島豆腐は通常の豆腐より水分含有量が5%ほど少なく、
通常の豆腐より固く、形くずれしにくくなります。



豆腐を程よいサイズにカットして、全体にまんべんなく塩をまぶします。
バットなどに豆腐を広げ、しばらく置き、水気を切ったあと、蒸し器で加熱します。
加熱のしすぎは禁物で、表面に温かみを感じるくらいで火から降ろします。

自然冷却した跡、陰干しを開始します。
今回、夕方から仕込み始めたので、夜から干すことになってしまいました。



今日の作業はここまで!
これから3日間、私と豆腐の熱い日々が始まります。
3日の間、つきっきりで、3~4時間ごとに天地替えを行います。

その後、乾燥した表面を削ぎ落とし、漬け床に漬けます。
今週末にはその作業ができると良いのですが……。
うっかりすると、腐食したり、逆に脱水が足りなかったりして、
全部が台無しになることもあるそうです。
そんなのは嫌だ!(><

皆さん、上手に仕上がるよう祈っていてください。
オラに力を~!!
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by harumaki-33 | 2007-02-14 16:57 | レシピ(未分類) | Comments(0)
祝!琉学一周年!
この琉学覚書を始めて、まる1年が経ちました!
うわー、経っちゃったんだなぁ~。

記念ってわけではないのですが、昨日、豆腐よう制作の第2段階に入りました。
準備段階に3ヵ月。そしてこれからさらに3ヵ月。
1つ1つに難しい作業はありませんが、なによりも丁寧さが求められ、
そしてたっぷりとした時間の掛け方に、琉球食文化の粋を感じます。

詳細はまた後ほど!
「豆腐ように挑戦! 仕上げ編」をご期待ください!
……って、言ったからには書かなくちゃな~。



3ヵ月かけて仕込んだ、漬け床です。
泡盛に麹を浸し、醗酵させたものに紅麹を加え、
ミキサーにかけてペースト状にします。
この状態ですでに芳香と甘味があり、ここに豆腐をつけて醗酵させたら、
どんなになるだろう! と期待に胸が膨らみます。
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by harumaki-33 | 2007-02-14 12:15 | 雑記 | Comments(0)