調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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今年も1年多謝感激!
今年も1年、よくがんばりました俺!
そして皆さんもお疲れ様でした!

今年も1年、いろいろありました。
なかでもとくに、やはり学校では多くのことを学びました。
年下の人、年上の人、同世代の人、生徒、先生、
それぞれから沢山のものを教えられました。
考えさせられることも沢山ありました。
ほかにも、仕事でお世話になった人、友達のみんな、
グルクン様、大根様、卵様の皆々様に大感謝!

来年も皆様(と私)にとって良い年でありますように。
来年もまたどうぞよろしくお願いします!
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by harumaki-33 | 2006-12-31 23:40 | 雑記 | Comments(0)
グルクンかまぼこ
これだけは年内にやっておきたいことベスト1!
検定に向け捌くだけ捌いて冷凍庫に溜め込んでいたグルクンさん。
これまでも少しずつ、焼いてほぐしておにぎりに混ぜたり、
バターソテーしてお弁当のおかずにしたりしていたのですが、
結局1.2Kgほど残してしまいました。



これを全部使って、かまぼこを作ります!

===

■グルクン(高砂)のかまぼこ

グルクン(正味)……900g
塩……大さじ1
砂糖……大さじ2
みりん……80cc
水……100cc
玉子の白身……M玉3個分
片栗粉……大さじ3

1)グルクンの身をスプーンなどを使って、皮からこそぎます。
今回、1.2Kgの上身から、900gの魚肉が取れました。
このとき皮すれすれ付近の白い筋が極力まざらないように気をつけます。



2)こそいだ身を包丁でザクザクと切り、荒いすり身状にします。
それをすり鉢に移し、まず何も加えず粘りが出るまですりこ木します。

3)ここから色々手順が変わるのですが、私はまず卵白を足します。
すると急に身が分裂し始めるので、ゆっくりすりこ木を回して、
もう一度粘りが出るまですりこ木します。

4)水に塩を溶かし、次いで砂糖を溶かし、最後にみりんを足します。
これは本当は、全部別々に入れるものなのですが、私は面倒なので、
全部足して水溶液にしてしまいます。
これを少しずつすり鉢に足して、粘りが出るまですりこ木します。
※水溶水が全部無くなる前に、片栗粉を混ぜます。



5)ほどよい量を手にとり、まな板に打ち付け、空気を抜いて、ラップに包みます。
本当は昆布を板代わりに使うのですが、ラップを使ったほうがしっとり仕上がる気がします。
それを湯気が出る蒸篭に入れ、強火で3分。その後弱火にして30分蒸らして出来上がりです。



===

かまぼこを作るには、フードプロセッサーがあると便利です。
てーか、フードプロセッサーを持っていないと、相当大変!
自分はすり鉢を使っているのですが、調子にのって1Kg近くも作ったら、
4時間もかかってしまいました。

かまぼこを作るのは、学校の実習を含めるとこれで5回目。
最初はカッチカチのかまぼこになったのですが、
ようやく納得ができるふわふわさに仕上げられるようになりました。
塩を入れると身が固くなり、少なくすると味が弱くなる。
その辺のバランスがキモみたいです。

さておき。

今年はいろんな人、いろんなものにお世話になりましたが、
とくにグルクン様にはお世話になりました。
ありがとうグルクン様! 美味しくいただかせていただきます!

===

おまけ。今日の夕日。



綺麗だったなぁ。
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by harumaki-33 | 2006-12-31 02:20 | レシピ(未分類) | Comments(0)
北部そば紀行ベスト3
去る27日から、29日の今日まで、沖縄北部、
本部半島へ沖縄そば食べ歩きの旅に行ってきました。

2泊3日で望んだ、北部そば紀行。
北部……というか、本部半島と言っていいと思いますが、
北部に美味いそば屋多しの言葉通り、確かに美味い店が沢山ありました。
大満足の2泊3日です。

北部のそばの特徴として、
甘味を含んだコクのある出汁が挙げられるんじゃないかと思います。
よく「こってりしている」という感想を見かけるのですが、
なるほど然りで、那覇のそばは脂をしっかり除いた出汁が多いんですが、
今回私が食べたそばの多くが、脂を残したまま仕上げていました。
けど出汁そのものはくどくなく、それでいて深みがあるですよね。

また麺は総じて太めで、あるいは幅広いものが多く、
コシという点では軟らかく、モチモチちゅるんとした食感が印象的でした。
いや、これがまた美味いんだ!

今回、全部で7軒のそば屋を廻ることが出来ました。

1軒目 名護 丸隆そば
2軒目 本部伊豆見 山原そば
3軒目 本部古島 夢の舎
4件目 我部祖河 我部祖河食堂
5軒目 今帰仁村 まんてん
6軒目 今帰仁村 海の幸
7軒目 名護 八重食堂

ほとんどが満足行く美味しさだったのですが、
なかでも、今すぐにでももう一度食べたい!! と思える店が、
山原そば、我部祖河食堂、八重食堂の3店でした。

◇山原そば


濃厚なカツオ風味のなかに、肉の旨味、甘味を含ませた出汁。
厚手のソーキは他店とは違い、噛み応えを残した仕上がり。
甘辛く煮付けてあって、その味が出汁に溶け出してるんですね。
それが中太の麺によく絡んで、ずずっとすする幸せ! これは美味い。
有名になっても、行列が出来ても、 この美味さを維持できるって、
すごいと思います。


◇我部祖河食堂


我部祖河食堂は支店、姉妹店が多くあります。
けど一番美味いのはやはり、本拠地「我部祖河」にある本店だそうです。
コクの深~い出汁に、隠し味程度に胡椒が効いています。
麺は山原そばよりも、少し厚めでしょうか?
けど食感は似ていて、モチモチちゅるん! 美味いんだなぁ!


◇八重食堂


出汁は1口目、ちょっと薄いかな?
と感じるくらいあっさりしてるんですが、いやいや違う。
2口目、3口目と進むうちに舌が出汁の美味さを理解してきます。
あっさりしてるのにコクがあるんですよね。
この3軒に共通してることのように思えるんですけど、
豚の脂の旨味を上手に活かしてるように感じます。
ここの麺は、きし麺のような、超幅広の麺。
最初、え~? と思ったけど、これが美味いんだ!

この3店は、ガイドブックなどでよく紹介される有名店です。
世人の知らぬ隠れた名店というわけでなく、大衆的なそば屋さんです。
そういう意味では、面白みのないベスト3かも知れません。
けど今回、北部のそばを食べた歩いて、
自分のなかにある「沖縄そば感」がまた少しはっきりしてきました。

これは極めて個人的な好みなんですが、沖縄そばとは、
洗練されきったものよりも、万人に受け入れられる懐の深さをもった、
大衆的なそばが本当に美味いそばなんじゃないかな……って、
そういう思いが、より強くなりました。

洗練されたそばって、じつはそんなに作るの難しくないと思うんです。
ただ真面目に、手を抜かずに作れば出来るんです。
けどそうじゃない、懐の深いそば。

今はまだ作れないけど、いつか作れたら……いいな。
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by harumaki-33 | 2006-12-29 23:59 | 食べ歩き | Comments(0)
北部そば旅行 覚書
○持ち物リスト
地図、お金、着替、携帯一式、ノート、ペン、バイク用オイル
防寒具……ばばシャツ(新調)、ビニル系の上着、手袋
雨対策……ポンチョ(新調)

○27日(9時出発)
昼:丸隆そば 
夜:まんてん
他:今帰仁城跡見学

○28日
昼:夢の舎(朝イチ狙い:11時前)
夜:八重食堂(19時まで注意)
他:未定

○29日
昼:山原そば(朝イチ狙い:11時半前)
夜:しまぶく(沖縄市南桃原)
他:読谷やちむんの里

===

沖縄本島北部にはそばの名店が多いと言われています。
夏の山原旅行はずいぶんと駆け足だったので、一度じっくり腰を据えて、
食べ歩きたいと思っていました。

山原そばはその名のごとく、山原を代表する名店。
噂に名高い「三角屋」の中細麺。脂濃い目の黄金色の出汁。
……くぅ~、どうです? 楽しみでしょう!?

丸隆そばは「ソーキそば」発祥の店と言われる店。
沖縄そば=ソーキそばと言う方もいるくらい、ソーキそばは有名ですが、
発祥は意外に新しく、生まれたのは1975年と言われています。
そのルーツはいかなる味か!?

上記2点のお店のほかにも、美味しいと評判の各店。
北部のそばは一般にこってり系と聞きますが、果たして本当にそうなのか?
麺の特徴はどうなっているのか? 確かめ、たい!

……お願いですから、雨降りませんように。
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by harumaki-33 | 2006-12-25 22:01 | 雑記 | Comments(0)
ビールをあおれ!




今日は2学期の終業式!
日本料理、西洋料理の検定の結果発表と、大掃除。
そして3学期から始まる専攻授業のクラス分けが行われました。

検定の結果は、ABCDE、5段階評価のうち、
日本料理……Aマイナス
西洋料理……Bダッシュ(Bプラスの意味?)
でした。

日本料理は、ししとうのヘタが残っていた点。
そして天ぷらの仕上がりが油っぽかった点を指摘されました。
これは自分でも自覚していたことなので、仕方なし。
よい勉強をさせてもらいました。

西洋料理は、鶏肉に軟骨が取り残されていた点。
3本の包丁のうち、牛刀の磨きが足りなかった点を指摘されました。
こっちはじつは完璧のつもりだったので(←恥知らずにも)、
Aを取れなくて結構ショックでした……。
けどこれも今の実力を評価されたもの。
納得して精進しようと思います。

ふー……。

やっぱり満点取るのは難しかったなぁ! 悔しいなぁ!
でも、だからこそ修行を積むんですよね。 うん。

===

結果発表の後は大掃除。
このあとクラス分けが行われると、皆との共同作業もこれで終わりだー。
なんて思って、ちょっぴりメランコリー。

うちの学校は……というか、今年度からの新スタイルらしいのですが、
1学期、2学期は全員が日本料理、西洋料理を勉強し、
3学期はそのどちらかを専攻して勉強することになっています。
当然、人によって日本料理、西洋料理と進む道が違うわけですから、
いままでのクラスメートとも離れ離れになることになります。

この8ヵ月一緒に勉強していたクラスメートは、 私にとって大切な仲間です。
ああ、まるで卒業の予行演習のようです。
今、とっても寂しい……。

まあでも、とりあえず。

2学期もよく頑張りました、俺!
ビールで乾杯!
お疲れ様記念で初の赤マチ(小ぶりのが1尾780円!)を買ってきたので、
これから久しぶりに握り寿司にしようと思っていま~す!
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by harumaki-33 | 2006-12-22 20:41 | 授業覚書 | Comments(0)
クルキンマチに罪はない
H「みんな聞いて! 今、先生に言われたんだけど……」
「……(何? どうしたんだろう? ザワザワ)……」
「今日はグルクンじゃなくて、クルキンマチを使うってさ!」
「なんだってーーーー!!!!???」

試験を午後に控えた教室に、みんなの叫びが木霊しました。

県漁連のあるお店で、
「明日グルクン20匹くらい欲しいんですけど、大丈夫~?」と聞くと、
「天気次第だねー」と返ってきます。

その話を学校の先生に聞かせると、
先生「実習で使う魚を発注しても同じことを言われますから。
今度の検定のときも、我々ドキドキしてるんですよねー。
課題料理、グルクンのいんげん巻き揚げでしょう?」
「グルクン入らなかったら、クルキンマチですかね。
でかい観音開きになりそう!」
先生「ですね!」
2人「わっはっは!!」

って、本当にそうなりやがった!!

閑話休題。

水曜、木曜の2日間。
いよいよ日本料理の検定が行われました。
入学して8ヵ月……料理の道からすればたった8ヵ月ですが、
それなりに頑張ってきた成果を試すときです。

検定時間は合計で90分。
持ち点100点からの減点方式で、
国家試験と同様のスタイルで行われます。

試験開始前、試験の流れを説明する先生の声には、
いつにも増して真剣さがありました。
緊張するなというほうが無理な話で、
みんな一様に神妙な面持ちです。

何度もレシピを見返して「あーしてこーして、それからこーして」と唱える女の子。
「なんとかなるやし! 大丈夫!」と言いながら、そわそわしてる男の子。
「クルキンマチって、どんな魚ですか! そう捌くんですか!?」と慌てる女の子。
「……」いつもにぎやかなのに、妙に無言になってる男の子。
プレッシャーで、若干過呼吸気味になっている34のおっさん。

落ち着いて考えれば、魚を捌いて天ぷらを揚げるだけの話。
魚を落っことすとか、横に切るのを縦に切るとか、
そういうダイナミックな間違えさえしなければ、誰にでも出来る料理です。

けど、少しでも上手に作りたい!
そういう気持ちがあるからこそ、緊張するんですよね。
みんな真剣で、一生懸命でした。
その様子がなんだかちょっと嬉しく感じました。

そして試験開始。

ただもう懸命に目の前の素材を調理し、料理を仕上げました。
自分は焦りすぎるところがあるので、1つ1つゆっくり作業しました。
あっという間に時間がすぎ、料理を提出したのは制限時間の10分前でした。
後から思い出して、ししとうのツルを取り忘れたり、
魚の中心まで火が通っていたか不安になったり、
その他きっと細かいミスを沢山していたと思います。

100点はありえないでしょう。
もし魚に火が通っていなかったら、不合格もありえます。
けど、ベストは尽くしました。
ほかのみんなも、こうだった、ああだったと嘆きつつ、
すっきり晴々とした顔をしていました。

さー、どんな結果になってることやら!?
発表は終業式のお楽しみ……明日です。

===

それにしても、魚が急に代わるとはな~!
これまでみんな、どれだけのグルクンを捌いてきたでしょう?
クラスのなかには「今までの練習は何だったんだ~」と叫ぶ子もいました。

もちろんそれは無駄になっていません。
グルクンは身が軟らかく、身くずれしやすいので、
そういう魚のほうが「練習」には向いています。
クルキンマチはグルクンよりずっと捌きやすい魚で、
実際、初めてクルキンマチを触るという人も、ちゃんと捌けていました。
これでもグルクンのおかげです。

けど、クルキンマチはグルクンよりも旨味があり、
揚げたときも、よりふんわりと仕上がります。
いままでグルクンを揚げても、みんな嬉しくなさそーにしてたのに、
クルキンマチを美味しい、美味しいといって試食している様子を見ると、
どことなくグルクンに申し訳ないような気がしてきました。

ごめんよ、グルクン……。

冷凍庫に眠る、累々たるグルクン(の上身)。
冬休みにかまぼこにして、グルクン供養をしたいと思います。
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by harumaki-33 | 2006-12-21 20:39 | 授業覚書 | Comments(0)
さらばグルクン


いよいよ明日、日本料理の検定試験が行われます。
お題はグルクンいんげん巻きの天ぷら(写真参照)。
魚の捌きから始まり、衛生面、手際のよさ、調理内容の把握、
そしてもちろん盛り付けの見栄え、味まで、
1つの料理を作るのに必要な全ての点において審査されます。

この日のために、ずいぶん練習してきたよなぁ。
ほんとやりすぎて恥ずかしいと思うくらいに練習しました。

試験を明日に控えた今日の朝。
最後の練習をしようと思って県漁連へグルクンを仕入れに行きました。
気にする必要がないのかもしれませんが、これまであんなに練習してき たのに、
まだお前は練習をしようというのか? いい加減、ちょっと恥ずかしくないのか?
という気持ちに捕らわれました。

けど、すぐにこう思ったんです。
自分は卒業後、すぐには調理の道には進みません。
だから食べるために魚を捌くのではなく、魚を上手に、
美しく捌く「練習」というのは、在学している今しか出来ないというか、
やらないと思うんです。
もっと言うと、グルクンを使っての練習はこれがもう最後です。

なんの恥ずかしいことがあろう!!

とヘンテコな自己肯定をししつ、グルクン2尾を買ってきました。
これがこの部屋で捌く、最後のグルクンかもしれないな。
いままでありがとうよ、グルクン。

試験のために勉強してるわけじゃないですよね。
けど変な言い方ですが、試験とは勉強するためにあると思うんです。
試験があるからこそ、勉強にも方向性がつけられるというか……。
俺はこの8ヵ月で、どこまで料理が上手くなったんだろう??

緊張と同時に、楽しみでもあります。
やれるだけのことはした。
よし、やるぜ!!

……とか書いてるうちに3時だよ!
寝なくちゃ!!!
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by harumaki-33 | 2006-12-20 03:07 | 授業覚書 | Comments(0)
残り1週間
西洋料理の学期末検定、終了!
ってことを書きたいんだけど、妙に忙しくてかけません。
今週水曜日にはいよいよ日本料理の検定があります。

やるからには、100点目指すぜ!

そんなわけで、今日もグルクン捌きです。
さっき親指切りました。
学校も年内は、あと1週間。
いや、残り5日です。
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by harumaki-33 | 2006-12-15 20:47 | 授業覚書 | Comments(0)
午後10時の選択




学校終って、N先生の料理教室行って、今帰ってきました。
午後10時。これから出来ることは限られています。
そこで何をするか!? が、問題です!

1)包丁を研ぐ
2)食品学のレポートをする
3)酒呑んで寝る

……どれにも決められず、
4)ブログで日記書く、を選んでしまいました。
ふんがぷっぷ。

===

N先生の料理教室、第2回目に行ってきました。
今日はミルダル(写真中、黒いの)、花イカ(赤いの)、 ごぼう巻き、
金柑の甘煮、冬至ジューシーを作りました。
冬至ジューシーとは、田芋入りの炊き込み御飯。
そしてその他はお正月に向けてのメニューです。

ミルダルとは、本来「黒猪(くろじし)」といい、
豚ロースに黒胡麻を練って作ったタレを塗り、蒸し上げる料理です。
胡麻の風味、豚の旨味が一体となった、味クーター(色々な味が混ざった味)な一品。

花イカは、クブシミ(こぶしめ)という大きなイカに細工包丁を入れ、
熱湯で茹でて反りかえらせ、さらに食紅で色をつけて仕上げます。
沖縄のお祝い事には欠かせない料理です。
細工の仕方には色々あり、今日は「カニ」に挑戦しました。
ほかに「守礼の門」や「馬」などがあるそうです。
ほんとはもっと反りかえる予定で、そうするともっとカニらしくなったんですけど……。

ごぼう巻きは、ごぼうを豚肉で巻いて醤油と砂糖で煮ふくめるだけの料理ですが、
これもなかなか美味しいです。
ごぼうを縦4つに割って、それをもう一度くっつけて巻きつけることで、
短い時間でもごぼうを柔らかく仕上げることが出来ます。
(よく見ると、ごぼうに十字の線が入っています)

金柑の甘煮が自分のなかでヒットでした。
金柑の身に提灯状に包丁を入れ、それを2~3分熱湯で茹でます。
身が柔らかくなったら竹串を切れ目から差し入れ、種をほじり取り、
それを砂糖でしっとりとするまで煮つめます。
すごく甘いんですけど、そのなかにきんかんのさっぱりとした風味が活きていて、美味しい!

レシピはごくスタンダードな琉球料理のものでしたが、
どれも美味しく、そして綺麗に出来ました。
満足~。アンド、満腹~。

教室は7時から始まって、9時くらいに試食に入るのですが、
その間、何を食べるわけでもありません。
究極にお腹が減ってから満腹状態になって、試食が終るころには、
もう眠くなっていました……うう、眠い……超ねむい。
超ぐったりさん。

けど、3)だけは選択しない!
むしろ、1)と2)両方、やる!!

……やれるといいな。

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2006-12-12 22:24 | 雑記 | Comments(0)
調理師見習、料理教室に通う




学校で食品学を教えているN先生。
N先生は社会保険の施設で料理教室も開いており、
今回、その料理教室に通うことになりました。
調理師学校の生徒が料理教室に通うなんて、変でしょうか?

N先生の食品や料理に関する知識は広く、深く、
ことに沖縄のものに関しての研究心は、並々ならぬものがあります。
先日日記に書いた豆腐ようも、先生の指導をいただきました。

N先生は「ちゅらさん」で有名になった平良トミさんに、
ちょっとイメージが似ています。平良トミさんよりずっと若いので、
「似てる」なんて言ったら怒られそうだけど。

愛嬌があって、上品で、失礼を承知で言えば、かわいらしい。
先生が料理教室を開いていることは春から知っていて、
前から通いたいと思っていたんです。

先日、第1回目の教室に行ってきました。
なんと! 私ともう1人以外、すべて女性です!
……ってことは、終ってから先生に言われて気付いたのですが。

教室には全部で11人の生徒さんがいて、
私を含めた3人……じつは3人とも“同級生”なのですが、
それ以外の方はみなさん以前からN先生の教室に通っている方々でした。
教室は3ヵ月単位で年4回開校されるのですが、
もう2年も3年も通っている方もいるそうです。

私が通うことにしたのは「うちなー家庭料理」コース。
「うちなー」とはこちらで何度か説明していますが、沖縄のこと。
1回目の教室では「変わりラフテーの梅煮」を作りました。
油で揚げた三枚肉を、梅干しの風味を聞かせた煮汁で煮るんです。

たしかに変わっている!

けど、ここに本質が隠れているんですよね。
三枚肉を油で揚げるなんて、余計に脂っこくなりそうですが、
じつはこれで油落としをしています。
ラフテーを作る行程で重要なのが、この脂落とし。
ラフテーを作るとき時間をかけて下茹するのは、
肉を柔らかくすると同時に、じつは脂分を落としているんです。
この作業の意味を理解していないと、
脂でギトギトのラフテーになってしまうんです。

それを油で揚げることによって、短時間で行うというアイデア。
些細なことかもしれませんが、センスを感じるんですよねー。

また味付けも、梅干しの風味が効いていて、
ラフテーらしいこっくりとした甘さのなかに、
さっぱり感が漂う仕上がりとなりました。

===

学校で習っている琉球料理が伝統に則った琉球料理であるのに対し、
N先生のうちなー料理は、伝統は生かしつつ、
現代風のアレンジを加えた今に生きる沖縄料理だと思います。

これはどちらがいいという話ではありません。
しかしN先生の料理が、ただ流行の「創作料理」の類なら、
私もわざわざ通おうとは思いません。
N先生の料理にはちゃんと本質が感じられるのです。
正統な琉球料理と、N先生の沖縄料理。
この2つを学べるなんて、どうです? 魅力的でしょう?

これから3ヵ月、とっても楽しみです♪

===

◇写真解説:右下より時計廻りで
1)変わりラフテーの梅煮
2)ターンムの炊き込み御飯(きびと人参入り)
3)芋茎(ずいき)とマーミ(豚腎臓)の和え物
4)大根と人参の酢の物
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by harumaki-33 | 2006-12-09 01:00 | 雑記 | Comments(0)