調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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大実験! 圧力鍋でラフテーを作るっ!
豚バラ肉……沖縄では皮付きで「三枚肉」と呼んでますが、
これを圧力鍋で煮ると、「肉が柔らかくなる」という意見と、逆に、
「いや、硬くなる!」という意見が混在しています。

自分は今、普通の鍋で調理していますが、
以前圧力鍋で作ったときは柔らかく仕上がった記憶があります。
しかし改めて問われると、記憶が定かではないのは確か……。

ならばどうする? ……うむ、実験だ!!!

■テーマ
・圧力鍋でラフテーを作ることによって、
1)調理の時間を短縮する。
2)肉をやわらかくする。
この2つを目標とする。

・調理時間(手間)の短縮と美味しさの両立は難しい。
しかし今回は「お手軽なラフテー」を第1のテーマとし、
軽減できる手間は、積極的に軽減して調理する。
※ただし外してはいけない行程は把握し、外さない。

○課題
1)通常4~5時間ほどかかるラフテーを2時間で調理する。
2)箸で千切れるくらいにやわらかくする。

○備考
通常、ラフテーを作る行程は以下の手順を踏む。
1)湯洗い
2)下茹で
3)冷却
4)煮こみ
5)煮つめ
今回も基本的にこの行程を踏むが、それぞれの行程で時間短縮を試みる。
本来の行程には注釈をつける。

○材料(今回)



皮付き三枚肉……500g
泡盛……200cc
砂糖……大さじ3
醤油……大さじ20cc
粉末かつお出汁……5g(子袋1個)

○調理
※効率を第一に考えた行程ですが、自分のリズムにあわせて試してみてください。

1)圧力鍋と、別の鍋に湯をわかす
圧力鍋は本茹で用。別の鍋は湯洗い用として使う。

圧力鍋……2リットル
別の鍋……肉が浸るくらいの量

圧力鍋は鍋厚が厚いので、同時に沸かしておく。
(加熱時間5分)

※本来、肉500gに対して水2リットルは多いが、
圧力鍋を用いる点において、これくらいで調度よい。


2)湯洗いをする



別の鍋で沸騰したお湯に肉を入れ、5分間茹でる。
これで肉の表面についた汚れを落とし、アクも出す。
アクは5分間では完全に出きらないが、概ね出せる。
5分茹でたらお湯を捨て、流水で肉を洗う。

※本来は中弱火で10分茹で、アクを丁寧にすくう。

3)下茹でをする



お湯の沸いた圧力鍋に肉を固まりのまま入れ、フタをし20分、中火で下茹でする。
強火でもいいが、圧力鍋が「しゅっしゅ」という状態をキープすれば良い。
20分たったら火を止め、自然に圧力調整コマが下がるのを待つ。

※圧力鍋の中は通常の水の沸点を越え、120℃くらいになっている。
これが自然に冷め、100℃を下回ると調整コマが下がる。

※本来は圧力を使わず、30~40分ほど普通の鍋で茹で、アクと脂をすくい、
さらに1時間ほど下茹でする。


4)冷却する



下茹でした肉を30分、丘上げする。
※丘上げ=湯から出し、そのまま自然冷却すること。



冷却した後の肉を、調度よいサイズにカットする。
本来30分の冷却では足らないが、熱いままカットするよりは良い。
熱いままだと、カットしたときに身くずれを起こしやすい。
下茹でした煮汁は捨てずに、同じように自然冷却する。

※本来は茹汁ごと冷蔵庫に入れ、1晩静置し、脂を完全に固めて除去する。

カットした肉は、流水で流し、脂を落とす。
※流水で流したくらいで、肉の旨味は落ちない。



5)本煮込み
下茹でした煮汁に浮いた脂を玉杓子などで取り、
砂糖大さじ2、醤油10cc、泡盛200cc、粉末だしを加え、もう一度沸騰させる。



煮汁に肉を入れ、フタをし、圧力加熱を20分行う。
20分経ったら火を止め、圧力コマが下がるまで静置する。

6)煮つめを行う
圧力コマが下がったら、煮つめを行う。
砂糖大さじ1、醤油10ccを加え、
残っている煮汁の量にも寄って火加減、煮時間を加減するが、
おおよそ中強火で15分加熱する。





写真の場合、肉の量によって小さい鍋に移して煮込んでいるが、
圧力鍋のまま煮つめてもよい。
煮汁が少なくなり、トロミが出てきたら完成。





===

加熱時間を合計すると、65分となる。
それに冷却や、再沸騰の時間を足すと100分となり、
さらに細々とした作業を加えたとしても120分。
およそ2時間で仕上げることが出来た。

===

○結果
煮つめの済んだ肉をまな板に載せ、菜箸で半分に千切ってみる。
幸いにして、見事に箸が通り、箸だけで千切ることが出来た。
また試食してみても、味が充分に肉に染み込んでおり、
実食に耐えうる仕上がりになったと思う。

結論すると、圧力鍋を用いた三枚肉の調理に支障はないと言えると思う。
硬くなることはなく、納得のいく柔らかさに仕上げることが出来た。
これはぜひ、留意していただきたいことである。

また今回の行程のなかでも、さらに短縮できる部分があることも実感でき、
今後の調理においても応用ができる手ごたえを得ることが出来た。

個人的な感想を言うと、特徴的である「泡盛を加える」点。
そして最後の「煮つめ」が美味しさの秘訣ではないかと思う。
この点に関しては、さらに研究を進めていきたい。

本日も、ご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2006-11-29 22:45 | レシピ(未分類) | Comments(4)
第1回まぐろまつり
「今日はいいマグロが入ってるよ~。養殖だけどね、本マグロ。
脂のってるんだ。脂の美味さは天然ものと遜色ないからね。
こりゃー滅多に入らないよ。美味いよ~!!」

たしかに今日はマグロを食べたいと思って県漁連に行った。
けどせいぜいメバチのさくを1つくらいと思っていたんじゃないのか?
それだってこの月末には充分な贅沢だというのに、
なのにこれ買っちゃってどーするよ、俺?

しかし! 買って悔いなしっ!(どどーん!)





台所に持ってくるとやっぱ迫力あるなぁ。
しかも見てください! いい色してるでしょう?
うまそ~! っていうか、美味い~!!

ほんともう、怒られそうですけどうまかったです。
さすが本マグロ。
お店の人の言う通り、沖縄では本マグロがなかなか手に入りません。
しかもちょうど赤身から中トロにかけてのウマソーな部分が残っていて、
買うには勇気が入りましたが、その分の幸せはぞんぶんに味わうことが出来ました。

握っては食い(寿司を)! 巻いては食い(寿司を)!
へいお待ち。ぱくー! へいお待ち。ぱくぱくー!!
セルフ寿司屋。第1回Haruさん寿司まぐろまつり開催!
いただきまーす! ご馳走様でした~!!

養殖マグロって一度食べて見たかったんですよねー。
養殖と聞くとマイナスのイメージがつきまとうけど、
こと本マグロに関していうと必ずしもそうではなく、いやむしろ、
養殖のマグロは美味い! と聞いていたのです。
また買えるといいなぁ……。

急遽開催したまぐろまつりだったけど、
また機会があれば、開催したい!!
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by harumaki-33 | 2006-11-28 23:58 | 雑記 | Comments(0)
精肉コーナーにて
普段harumakiさんは日本料理ばっかり練習してるけど、
西洋料理だって練習します。……えー、ちょっと嘘をつきました
正確に言うと、これからします。

みなさん大変ですよ、もう11月も終わりですよ。
2学期の終わりまで1ヵ月を切り、そして2学期末には、
日本料理、西洋料理とも、また課題テストがあるのです。
日本料理はグルクンを使った揚げ物と飾り包丁。
そして西洋料理は、若鶏のレッグを使った煮込み料理です。

日本料理の魚の捌きは、それなりに練習しています。
けど西洋料理の鶏は全然! まったくノータッチで来てしまいました。
そろそろ修行をしておかないといけない時期です。

今日は学校帰り、スーパーをまわって素材の下見をしてきました。
スーパーAでは、アメリカ産冷凍レッグが、7本入り600円。
スーパーBでは、沖縄産若鶏レッグが100gで82円。
1本が目算で150gありそうなので、1本143円。
アメ産に比べると割高ですが、こっちのほうが断然美味しそうなので、
迷うことなくスーパーBで決まりです。

で、スーパーBで若鶏のレッグをしげしげと眺めていたときのこと。
「ずいぶん熱心に見てるのねぇ」と、声を掛けられました。
声の主は、どことなく上品さのただようご婦人でした。

Haru「こんど課題テストがあるんです。それで今日は、まず食材探しに来ました」
ご婦人「どこの学校かしら? 私も以前、N島先生の学校へ行っていたのよ」

なんと! 30年前の先輩に遭遇!!

「そうなの。若鶏のポルトガル風。どうやって作るの?
私のときはそんなハイカラなメニュー、あったかしらねぇ。
N島先生はお元気? J子先生が副校長なの? あらそう!
N松先生? さぁ、私のときにはいなかったと思うけど。
そう、もうあれから30年になるのねぇ」

ご婦人は、懐かしそうに微笑みました。
全然知らない人だけど、スーパーBの精肉コーナーで、
よもやま話に花を咲かせてしまいました。

「このスーパーにはよく来るの? 縁があったらまた会いましょうね」

そう言って、お互い名前も聞かずにさよならしました。
また会えるかな。会えるといいな。
沖縄は狭いから、きっとまたいつか、必ず。
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by harumaki-33 | 2006-11-27 20:16 | 雑記 | Comments(2)
買っちゃった♪
壷屋陶器まつりに行ってきました。
このお祭りは先週23日の祝日から今日まで開催されており、
そのうち金曜日を覗く3日間、足を運びました。



我ながらケチだなー。というか優柔不断だなーと思うのですが、
このお祭り、陶器が普段の2~5割引きくらいで売っているのに、

初日……見るだけ。
2日目……500円の抱瓶1つ購入。
3日目の午前……昨日買った抱瓶に合わせるぐい呑み2つ購入。
3日目の午後……マカイ、カラカラ購入。

どうせ買うなら一度に買えよ!
と、自ら突っ込んでしまうくらいのケチ&優柔不断ぶりだったのですが、
最後には衝動を押さえきれず、色々と買ってしまいました。



抱瓶は「だちびん」と読み、湾曲した部分を腰にあて、
水筒(といっても入れるのは泡盛)として使われていたものです。
このサイズでちょうど1/2合入ります。500円

カラカラは中に小さな玉が入っていて、
空になるとカラカラ音がする徳利です。
これで1合入ります。1200円。

マカイとは、おそらく「賄い」の転じたものでしょうか?
飯碗のことで、これは5寸サイズ。
7寸くらになると「そばマカイ」と言って、
沖縄そばを食べるのに使われたりします。1000円。

プラスぐい呑み、200円×2で400円。

け、結構な散財じゃん!!

でも、どれも吟味を重ねたお気に入り♪
大事に付き合っていきたいと思います。

さ、今日の酒盛りは抱瓶にしようかな?
それともカラカラにしようかな?

※今日はほかに2つ日記を書いたので、(↓)良かったら読んでやってください(^-^
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by harumaki-33 | 2006-11-26 23:34 | ぶらぶら記 | Comments(0)
クルキンマチに挑戦!
「比較的大きくて、安くて、刺身が美味い魚ですか?
そうですねぇ。クルキンマチなんてどうでしょうね」

魚を三枚に卸すにも、アジやグルクンなど小さい魚と、
タイやイラブチャー(ブダイ)などの比較的大きな魚では、
その方法が若干異なります。

小さい魚の三枚卸しには慣れてきましたが、
大きい魚の三枚卸しについては、まだ圧倒的に経験が足りません。
けどタイやイラブチャーだと高いです。
そこで先生に、タイと同じ方法で捌く魚で、
それでいて安くて、なおかつ美味しい魚はないですかねー?
と聞いたところ、クルキンマチを教えてくれました。

クルキンマチ。魚の名前です。
名前の通りマチ類に属する魚ですが、
クルキンが何を意味なのかは知りません。
県漁連にならぶマチ類というと、概ね3種類あり、
赤マチ、シチューマチ、クルキンマチの順で、
赤マチが一番上等とされています。

「けど、クルキンマチも美味いですよ。
私もときどき買って、刺身にするんです」




おっす、俺、クルキンマチ。しっかり捌いてくれよな!

こちらのクルキンで500円!
なるほど大きさの割りにお手軽なお値段です。
さっそく三枚卸しに挑戦してみました。

===

小さい魚と大きい魚での捌き方の違いは、
小さい魚が腹側、背中側、それぞれを分けて身を切り分けるのに対し、
大きい魚は、腹側からだったら、腹側からそのまま一気のい背中側へ、
背中側からだったら、背中側から腹側まで一気に包丁を入れる点にあります。

って、よくわからないと思いますが、簡単に言うと、
小さい魚→包丁を2方向から入れる。
大きい魚→包丁を1方向から入れる。
となります。

1方向から入れるほうが手間も少なく簡単に思えますが、
残念ながらそれがそうではありません。とくに「中骨越え」がポイントで、
そこの成否が仕上がりに大きくかかわってきます。

……って、こんな話。ほんとにどーでもいいですよね。
つまり、何か言いたいかと言えば!

結果として、今回はなかなか上手に捌くことが出来ました。
そして先生のコメント通り、これはなかなか美味い!!





お刺身は薄作りに。残りはにぎり寿司にして、
それぞれをポン酢につけていただきました。
淡白ですが、それでいてなかなか濃ゆい味わいがあります。
ええー、クルキンマチでこれだけ楽しめるんだったら、
シチューマチ、赤マチだったら、どんななんでしょう?

捌きの練習をするにしても、捌いた後が楽しければ、
なお一層、がんばる気も起きてくるというものです。
よーし、次はシチューマチに挑戦だ!!

けどほんとに、クルキンってどういう意味なんだろうな?
(『シチュー』ってのもそうですが)

本日も、ご馳走様でしたっ。
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by harumaki-33 | 2006-11-26 23:29 | 雑記 | Comments(0)
末吉宮と、しむじょうそば


先日、末吉宮に行った際、そこの神主さんに、
「上等なそばを出す店があるよ。すぐに売り切れてしまう!」
と教えてもらったので、行って来ました。
行かないと、バチあたりそうだし。

その名を「しむじょう」、漢字では「下門」と書きます。
その名に違わず末吉公園のお膝元にあり、末吉公園を出ると、
すぐ目の前にありました。

これまでまったく聞いたことがなく、
今回始めて知ったお店ですが、なんて立派な門構えでしょう!
なんと建物は、那覇市から景観指定を受けているのだそうです。
門を入ると古い「うちなー屋」で、とってもいい雰囲気。
庭には池もあり、中くらいの金魚が涼しげに泳いでいました。
(今日の那覇は、すごく暑かったんです)





おそばはカツオ系の出汁で、麺は中太の機械製麺です。
具は三枚肉とかまぼこ。フーチバーのサービスはなし。
なかなか美味しかったです! けど、那覇だと普通のレベルかなぁ?
苦菜のゴマ和えと大根の甘酢漬けがセットでついて650円。
ちょっと高い気もしますが、ロケーション代込みと考えると、
妥当なところかもしれません。

……って、なんだか偉そうですが~。

こちらのお店は、今年3月にオープンしたばかりのお店なのだそうです。
すごくわかりづらい場所にある店ですが、近々有名になりそうな予感がします。
ご馳走様でした!

■沖縄そばの店 しむじょう
那覇市首里末吉2-124-1 定休日:水曜日
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by harumaki-33 | 2006-11-25 23:28 | 食べ歩き | Comments(0)
巫女さん! 巫女さん!
今日は、首里・末吉公園の奥に鎮座する、末吉宮(すえよしぐう)に行って来ました。
雰囲気のよいお宮があるよーと聞いて、たまたま行ってみたのですが、
なんと今日は年に一度の例大祭の日だったのでした。
普段閉ざされている本殿がこの日だけ開帳され、収穫を祝う祝詞や踊りが奉納されます。
お宮には、すでに沢山の人が集まっていました。





末吉宮は、本殿と拝殿が2つの建物に分かれています。
本殿を仰ぐ拝殿にはもう人でいっぱいで、私はその下、
お賽銭箱の手前から上の様子を伺っていました。

神主さんの祝詞が響き始めると、集まった一同が頭を垂れ、粛々と儀式が進みます。
拝殿からはなにやら雅な感じのする音が、しゃんしゃんと聞こえてきました。
ひとしきり儀式が済むと、先に拝殿に上がっていた人たちも帰り始め、
下で待機していた私たちも拝殿に上がることが出来ました。
神主さんからいただいた榊を奉じ、料理の腕が上がりますように……
と、ウートゥートゥー(お祈り)してきました。



例大祭は2部構成になっていて、最初の儀式が終ったあとも儀式が続き、
3人の踊り手による琉球舞踊の奉納が行われました。
琉球舞踊は何度か見たことがありますが、こんなに間近で見るのは初めてです。
キレのある動作に、思わずうっとりしてしまいました。

その後、社務所に寄って、おみくじを引いてきました。
沖縄に来る前、東京は築地の波除神社でおみくじを引いて以来、
8ヶ月ぶりのおみくじです。
おみくじを引くとき、いつも「大吉が出ますように」と祈ってしまうのですが、
それが邪なのでしょうか? 波除神社で引いたのは、よりにもよって……。
けど今日引いたのは、末吉でした! 大吉じゃなくて残念、とは思いません。
末吉宮で「末吉」だなんて、それだけでなんだかご利益がありそうですもんね♪

===

おまけ



帰りに巫女さんからお神酒をいただきました。
巫女さん……かわいかったなぁ!(←バチあたり)
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by harumaki-33 | 2006-11-23 22:38 | ぶらぶら記 | Comments(0)
決戦前夜
明日は沖縄県知事選挙の日です。
約8年続いた稲嶺恵一知事は任期満了と共に退任し、
明日いよいよ、沖縄の新たな知事が誕生します。
私も沖縄に住民票を移して3ヵ月以上経っているので、投票権があります。
自分が滞在するたった1年の間に、こういう機会にめぐり合うとは思っていませんでした。

今回の選挙には、3人の方が立候補されています。
決戦の前日たる今日、選挙カーが市内を走り回り、
様々なゲストが候補者の応援に精を出していました。

県知事が変わるということはどういうことか?
それはもちろん沖縄の将来を左右する、いろいろなことがあるでしょう。
来年本土に帰ってしまう私ですが、そのことについて出来る限り考え、
その上で投票したいと思っています。

しかしごく個人的に、私だけに限ったことで言うと、
知事と私、いや私たちは、じつはすごく重要な点で関係しているのです。
それは……調理師の免状っ!!

調理師の免状は、各都道府県知事の名において発行されます。
そう! 私が来年取得する(予定の)調理師免状の最後には、
明日誕生する新たな県知事の名前が記載されるのです!!

どっちだ!? どっちがいい、俺!!!
……って、うそですよー。そんなことで選びません。

今日はすごい雨だったからなぁ。
明日は晴れるといいな。
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by harumaki-33 | 2006-11-18 23:46 | 雑記 | Comments(2)
突撃! 那覇日の出湯!
那覇にも銭湯がある!? と聞き、
久しぶりに足を伸ばしてお風呂に入りた~いと思って、
学校帰りにひとっ風呂、浴びて来ました。

インターネットで検索すると、 那覇にも昔ながらの銭湯が何件が残っているようです。
しかしながらすでに廃業している銭湯が多々あり、実際に足を運んでがっかり……
ということが何度かありました。 もしかするとここ「日の出湯」は、昔ながらの銭湯としては、最後の生き残りかも知れません。
※新しく出来た健康ランド的大衆浴場は結構あります。岩盤浴とか。

建物は本土的な銭湯の造りではなく、コンクリートの鉄筋建築。
しかしこれはこれでとっても那覇らしく、趣のある佇まいです。




ガラス戸に直接マジックで書かれているのも、沖縄らしいというかなんというか。

玄関をくぐると意外な近さに番台があり、
おばちゃんが「いらっしゃい」でもなくTVを見ています。
基本的に古く、ボロイ印象です。飲み物の販売などは外の自販機のみ。
入浴料大人300円(中人200円/小人100円)を番台に置くと、
これまた無言で受け取りました。

暖簾をくぐって脱衣所に入って少し驚きましたが、
脱衣所と洗い場の間に境というか、仕切りがありません。
脱ぐ。すぐ風呂。そんな感じです。
湯殿中央に変形八角形の浴槽があり、向こうL字型に洗い場があります。
浴槽は大人3人が入って、ちょうどくらいのサイズ。
私のほかにもお客さんがいたので写真撮影ははばかられたので、
絵に描いてみました。ヘタですが……。



私が注目したのは、図の左側に位置する洗面台です。
普通、座った状態で顔が映る位置に鏡があるのが一般的ですよね?
けどここは、立った状態で顔が映る位置に鏡があるんです。



別の図にしてみましたが、湯と水の出る蛇口も高い位置にあって、
それを受ける陶器ボウルも立った人の腰の位置くらいにあります。
ボウルの底には穴が開いていて、上でいい湯加減に調節して、
下の洗面器でそれを受けて使う仕組みです。

よく出来てるな! と思ったのですが、そもそもなぜ高い位置にカラン、
鏡がセッティングされているのは謎のまま……。
意外とこれ、普通なんでしょうか?

正直、最初はボロイなー。という印象だったのですが、
浴槽に使ってボンヤリ湯殿を眺めていると、これもこれで、 結構いい感じだなー。
と思えるようになりました。 また来てもいいかな。

■日の出湯
那覇市泉崎2-11-2/15時~22時/大人300円
那覇高校から徒歩2分
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by harumaki-33 | 2006-11-17 00:46 | ぶらぶら記 | Comments(0)
豆腐ように挑戦! 漬け床編
豆腐よう。
沖縄を代表する珍味の1つで、豆腐を醗酵させた加工食品です。
豆腐ようは「唐芙蓉」とも書かれますが、中国の「腐乳」が起源といわれています。
沖縄の豆腐は本土のものより5%ほど水分含有量が少なく、固いです。
これを数センチ角に切り出し、陰干しし、米麹と泡盛で作った漬け床につけ、
醗酵・熟成させて作ります。

私が最初に豆腐ようを食べたときの感想は「辛い!」でした。
辛いのは唐辛子の辛さではなく、熟成しきっていない、角がたった泡盛の辛さ。
豆腐ようは作り手によって良くも悪くもなり、そう、
最初の出会いは、あまり良いものではありませんでした。

それから食わず嫌いで通していたのですが、
この「琉学」で改めて出合った豆腐ようは、大変すばらしいものでした。
チーズを思わせるまろやかなコク、角がとれた泡盛の風味。
2cm角のこれを竹の楊枝で少しずつすくって舐め、古酒をきゅっとあおる。
最高です。

まさか自分で作れるものとは思っていなかったのですが、
学校で食品学を教えるN先生にアドバイスをいただき、
今回、自分で豆腐ようを作ってみることにしました。

おっかなびっくりの豆腐よう挑戦記。
出来上がりまでには最低でも9ヶ月を必要としますので、
ゆるりとお付き合いいただければ幸いです。

■豆腐よう 漬け床の作り方



・米こうじ(商品名:みやここうじ・上白米)600g
・泡盛 43℃古酒(商品名:山原くいな43度古酒)1升半

1)果実酒を漬ける広口の瓶を用意し、徹底的に綺麗に洗う。
仕上げに消毒用アルコールで、内部をまんべんなく拭い、乾燥させる。

2)米こうじを細かくなりすぎないように割り、瓶のなかに敷き詰める。
米こうじは意外に? ぱさぱさとした固さを持っている。
手も同様に綺麗にし、殺菌をすること。





3)泡盛を静かに注ぎいれる。これは果実酒のときと同様。
麹よりも4~5cmほど高くなるように注ぎいれるが、
1時間ほど立つと麹が膨れてくるので、様子を見て注ぎ足していく。
泡盛は都合2升ほど用意しておくとよい。



4)このまま冷暗所で3ヵ月ほど寝かす。

以上! 現在のところ作業終了!

3ヵ月かぁ……長いなぁ。
けど、美味いものを作るのには、手間隙時間が必要であるし、
だからこそ悠久の味を賞味することが出来るのである!
と信じ、今日はお休みなさい……。

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なお、那覇の「花ずみ」という八重山料理の店に行くと、
店手作りの絶品豆腐ようが味わえます。
おすすめできるお店の1つです。
(ただ繁昌してて、少々にぎやかすぎるのが難点……)
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by harumaki-33 | 2006-11-13 01:12 | レシピ(未分類) | Comments(0)