調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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新メニュー!


みんなー、harumaki食堂の新メニューだよー!

テケテケテー! 炙り軟骨ソーキ~♪

かねてより欲しかった、家庭用のガスバーナーを購入!
ちなみにこんなの。
http://www.rakuten.co.jp/vic2rak/655534/482789/545797/

これでまず、何を炙ろうかな~と考えたんですが、
自分のなかで一番の自信メニュー、軟骨ソーキ煮を炙ってみました。

甘辛く煮た軟骨が、ちりちりと焦げて、ああ……いい~香り!
これにワサビをちょっと載せて、パクーっといただきます。
美味い!(自画自賛!)

冷蔵庫にあったので添えてみましたが、大根のツマと大葉の千切りがいい脇役で、
軟骨のねっとり感でちょっとしつこくなった口のなかをさっぱりさせてくれます。
ううん、自分1人で食べるのが勿体無い!

けど今日作った分、昼と晩かけて自分で食べちゃいました。
やべー、まじ美味い。

本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2006-10-29 23:52 | 雑記 | Comments(0)
酒にマース、ゾーリまで♪
第30回沖縄の産業まつりに行ってきました。
会場となる奥武山公園をいっぱいに使い、盛大に催されていました。

BEGINの歌に「酒にマース、ゾーリまで~♪」という歌詞がありますが、
まさにそんな感じで、食品、加工品、工芸品、はてはお墓まで!
沖縄におけるあらゆる「島」製品が勢揃いしています。

とくに市町村コーナーが面白かったです。
沖縄本島のみならず、宮古、八重山の人たちも大集合!
すでに有名になったお塩やお酒など、よく知っている商品のほか、
今まで知らなかった特産品や、新しく開発された商品を見て回ることが出来ました。
活気に溢れてて、会場を歩いているだけで、なんだかワクワク楽しかったです。


会場となる奥武山公園は、ゆいレール壷川駅を下りると目の前。
奥武山公園はとっても広くて、反対側には奥武山公園駅があります。


普通の? 屋台にまじって、県産品を使った食べ物の屋台がずらり勢揃い。


並ぶ屋台のメニューも沖縄風。やぎ汁にはちゃんとフーチバーも入ってます。
食べたこと、ありますか?


沖縄の野生のみかん。カーブチーのジュース。
1杯100円は格安のお祭り価格! ひと口目はちょっと薄く感じるのですが、
二口目からはすっきりした自然の風味が口に広がって、おいしい。


ちょっと気になったトンボのやじろべえ。
羽には綺麗な模様が描かれて、なかには紅型もありました。
けど、1つ1900円はちょっと高いかな~?


当然あります、三線。


けど良く見ると、竿だけで20万円! 極一級品です。


「ぱぱや」とはパパイヤのこと。沖縄では青いパパヤを野菜としてたべますが、
こちらはパパヤでお酢を作って、清涼飲料水にしたもの。
残念、味見できず……。


こういうお祭りには必須? やっぱりあった、オリオンビアガーデン。
けど今日はバイクなので、ぐっと我慢の子。


お墓! でかい! ベンチ付き!

会場の端っこに、第1回から第30回までの開催ポスターが展示されていました。
第1回といえば30年前です。
眺めているうちに、「県産品を盛り上げて行こうぜ!」パルスが伝わってきて、
意味もなく、なんだか熱くなってしまいました。

産業まつりというと、どこか地味な印象がありますが、とっても面白かったです。
また来年も来たいぜベイビー。

===

おまけ。


来年に建て替えが決まった奥武山公園野球場。
最後に見ておくことが出来て、良かった。
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by harumaki-33 | 2006-10-29 15:20 | ぶらぶら記 | Comments(0)
あめ色玉ねぎの作り方


あめ色玉ねぎ。

色からして地味な存在ですが、
カレーやハンバーグの下味としては欠かせない存在で、
洋食の隠れた主役と言えるのではないでしょうか?

やってみれば簡単だし、知ってる人も多いと思うのですが、
今回学校で、あめ色玉ねぎの作り方を教わったので、
ここで紹介したいと思います。

○玉ねぎのみじん切りを炒める

1)強火で3分間、焦げないように素早くかき混ぜながら炒める。
→玉ねぎが白く、しんなりしてくる。ハンバーグなどに向く。

2)強火でさらに2分間炒める。
→玉ねぎが透明になる。甘味が出る。ホワイトシチューなどに向く。

3)やや強めの弱火にし、10分~13分炒める。
→玉ねぎがキツネ色から徐々にあめ色に変わってくる。
ブラウンシチューやカレーなどに向く。

ぐふふふ。んまそー。
ここまでくると、玉ねぎの旨味が充分に凝縮された状態になります。
元は300gありましたが、89gまで減っています。
これを明日、ハンバーグにするぜ!!
いえー!!(><

皆さんも明日の晩ご飯、カレーかハンバーグにしてみませんか?
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by harumaki-33 | 2006-10-23 22:24 | レシピ(未分類) | Comments(0)
沖縄都市伝説? 軟骨ソーキの謎を追え!
本ソーキと軟骨ソーキ。
ソーキそばのソーキにも、2種類あるのってご存知ですか?

おそらく広く一般に知られているソーキとは本ソーキだと思います。
ソーキとは豚のアバラ骨についた肉……つまりスペアリブのこと。
硬いアバラ骨の周りについたお肉には、旨味がたっぷり!
沖縄そばの具になるほか、大根や昆布を一緒に炊いた「ソーキ汁」が有名で、
これがまた格別の美味さなのです。

それに対して軟骨ソーキ。
本ソーキと比べるとややマイナーですが、
こちらも沖縄そばの具として、広く親しまれています。
浅めに炊いたぽりぽりの軟骨。
徹底的に煮こぼしたトロトロの軟骨。
私はトロトロの軟骨が大好きで、自分でもよく作って食べています。
下茹でから仕上げまで4~5時間くらいかかりますが、
時間をかけただけの幸せは確実に味わうことができるんです~。

けど本ソーキがスペアリブなら、軟骨ソーキってどこの肉なんでしょう?
皆さんはご存知ですか?

ここで1つ、実しやかに語られている……
ちょっと気味の悪い沖縄の都市伝説を紹介しましょう。

そもそも豚のなかに、軟骨ソーキなんて部位はないっていうんですね。
じつはあれは、豚の肉ではないんだよ……という話。

一説には犬の肉だと言う話。
一説には食用ネズミだと言う話。

私が好きでよく行く沖縄そばの店があります。
何年か前、観光で泊まったある民宿のオーナーにその店の話をしたんですが、
そこのオーナーが急に顔をしかめて、「あそこのソーキって犬の肉なの、知ってた?」
……と。

そりゃー、びっくりしましたよ!?
まぁでも、犬肉は韓国料理として食べたことあるし、
そこの店は本当に美味いソーキを食べさせてくれるので、
もし仮に万が一、それが犬の肉であっても自分としては問題ないのですが、
なんだかちょっと嫌な話じゃないですか。
けど、本当らしく聞こえる話ではあったんです。

「あそこの店だけじゃなくてさ。軟骨ソーキが豚の肉じゃないのよ。
私が子供の頃(オーナーは当時50歳くらい)、軟骨ソーキなんて見たことなかったの。
おかしいでしょ? ここ最近なのよ、軟骨ソーキなんて見るの」

ジャンジャンジャーン!(←火曜サスペンス劇場の音楽)

嘘だ~。と思っても、どうにもモヤモヤした感じが取れない。
くだんの店に行って「やっぱ、美味いよなぁ!」と思っても、
店を出ると「でも……そうなのかなぁ」と思ってしまう。

自分がよく行くお肉屋さんに行っても、
「この肉って犬の肉なんですか?」なんて聞けないじゃないですか?
別に美味いんだから、犬の肉でもいい。

けど、やっぱり気になる!

……というわけで、自分なりに調べまくって、やっと真実がわかりました。
長い前フリでしたが、どどんと真実を公開しましょう!!
じっちゃんの名にかけて!(←古い)

○結論

軟骨ソーキは、豚の肉です。
アバラ骨の周りの肉が本ソーキ。
軟骨ソーキはどこの肉かというと、アバラ骨の先に位置する軟骨と、
その周りの肉のことだったんです。

実しやかに聞こえた民宿のオーナーの話。
オーナーが子供の頃は「軟骨ソーキなんてなかった」というのは本当で、
それには沖縄の「本土復帰(昭和47年)」が関係していました。

沖縄では古くから豚肉を食べる文化がありました。
それこそ「豚は鳴き声以外は全部食べる」と言われるほどです。
頭、顔、首、胴体、皮、足、尻尾に内臓。
硬い爪はさすがに食べなかったようですが、
食べられるところは本当に余すところなく食べる。
なんと素晴らしい食への貪欲さ!

と、話が逸れましたが、古くから豚を食べていた沖縄には、
沖縄独自の豚の解体法がありました。
しかし昭和47年の本土復帰を契機に、豚の解体法が本土式に改められていったのです。

それ以前は、ソーキは本ソーキも軟骨ソーキも区別なく、
同じ部位として処理されていました。
だから「ソーキください!」というと、今でいう本ソーキも軟骨ソーキも、
一緒くたに混ざった状態で売られていたのです。

片や本土式の解体法では、本ソーキと軟骨ソーキは切りはなされ、
本ソーキ……すなわちスペアリブの部分だけが商品となっていました。
沖縄の人たちは、解体法を本土式に変えても、軟骨の部分を捨てることなく、
軟骨ソーキとして提供し続けていた。……ということだったんです。

どうです、なるほど! でしょう?

って、軟骨ソーキに対して疑問に感じたことのない人にとっては、
割りとどーでもいい話かもしれませんが。

謎がとけてすっきりの秋の夜。
これでなんの憂いもなく明日もまた、自分が目指す軟骨ソーキそばを夢見て、
泡盛と一緒に深ける夜なのでした。
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by harumaki-33 | 2006-10-21 01:08 | 雑記 | Comments(0)
沖縄そばの日!


今日10月17日は沖縄そばの日!
蕎麦粉を一切使っていないことを理由に、本土復帰を境にして、
公正取引委員会から「そばって名乗っちゃダメよ」と言われてしまった沖縄そば。
けど長年「沖縄そば」として親しんできた名前を変えるわけにはいかないと運動を続け、
1977年10月17日。本土復帰から5年後に、ようやく「沖縄そば」の名称が認められた……ことを記念する日です。

こりゃー、やっぱ、そば食っとくべきでしょう!

けど、今日は学校のある日。終るのは5時。
意外に思われるかもしれませんが、沖縄そばの店って早く閉まってしまう店が多く、
美味しいと評判の店ほど、その傾向が強いように思います。
だから沖縄で夜ご飯においしいおそばを食べるって、じつは大変だったりするんです。

そんな話をしていたら、クライメートの1人から、
「北谷に美味しいそば屋があるよ!」と教えてもらいました。
「北谷かよ! 遠いよ!」と心のなかで思いましたが、
せっかく教えてもらったし、話を聞いていたらほんとに美味しそうなので、
バイクを飛ばして片道1時間! 行ってまいりました。

お店の名前は「浜屋」さん。
写真は「浜屋そば(大)」450円です。

スープは豚だしをベースにしてて、やや白っぽい仕上がり。
それでいてあっさりしていて、だからこそ味わい深く、大変美味しい一杯でした。
来てよかった!

具の軟骨ソーキの仕上りがまた秀逸で、
肉の旨味、ぷるぷる軟骨の食感が存分に楽しめます。
そして何よりそばとの相性が抜群で、なるほど、
そばと具の関係とはかくあるべきか……と勉強にもなってしまいました。

じつは有名店だったらしく、夜の8時を過ぎてもお店はほぼ満席状態。
店内には有名人のサイン色紙がいっぱい飾ってありました。
夜の9時までやっているのも嬉しいところで、また夜にそばが食いたくなったら、
足を伸ばして来たいな~と思いました。 今度はてぃびち食べよっと!

呑んだらこれないのが弱点かな?
本日もご馳走様でした。

○浜屋
http://okinawasoba.ti-da.net/e452527.html
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by harumaki-33 | 2006-10-17 22:05 | 食べ歩き | Comments(0)
フーチバー、うまうま!
フーチバーって知ってますか?
和名でいうと、蓬(よもぎ)のことです。
生のものをよく洗い、そば(沖縄そば)に薬味のしたりします。

蓬を生で食べたことがある人は知っていると思うんですが、
これが結構苦いんです。最初、あるそば屋で出されたときは、
「苦いー! 青くさいー!」と痛烈に思い、それからしばらくは、
出されても積極的に箸を伸ばさなくなりました。

でもこれが慣れてくると、美味いんです。
味わい深いというか、そばの汁とフーチバーの風味が、
噛み締めるたびに渾然一体となって、不思議ともう少し、
もう少し……と口に運んでしまいます。

ああ、フーチバー。苦いけど、美味い。
苦手な人も、諦めず食べてみてくださいね!

===

今回は那覇市は国場にある「すーまぬめぇ」というそば屋に行ってきました。
すーまぬめぇとは、「すーまの前」という意味です。
けど「すーま」が何かは不明のまま……。



あっさりしたスープに中細の麺がマッチしていて、
大変おいしゅうございました。
フーチバーは小鉢一杯に盛られて添えられてます。

ご馳走様でした!

○すーまぬめぇ



http://www.tabinchu.net/spot/spot_detail.asp?pSpotId=105248
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by harumaki-33 | 2006-10-16 23:48 | 食べ歩き | Comments(0)
美味しい! 悔しい!


久しぶりに食べ歩き日記。
おもろまち(那覇新都心)にある「けんぱーのすばやー」という、
沖縄そばの店に行ってきました。

この店はシニアスチューデンツ3人衆が1人、Hさんに、
「Qくんのそばに近いかもね」と紹介してもらったお店なのですが、
行ってみて、なるほどと思いました。

カツオを主張させたスープや、トロトロになるまで煮込んだ軟骨ソーキ、
さらにどんぶりに盛ったときのイメージが、自分が目指すそばに近いと思いました。

しかも安い!! そして美味い!
さらにランチタイムはジューシーがサービス食べ放題だとぉ!! 
ど、どうやって作ってるんだぁ~!

自分でそばを作るようになって、どうやったら美味しくなるかとか、
それでいて原価を抑えるには……なんてことを考えていると、
沖縄のそば屋のレベルの高さを、ほんとにすげぇなぁと感じます。

ああ美味いなぁ! 悔しいなぁ!
ええい、いつか俺もー!!(`Д´)ノ ウヒョー!

○けんばーのすばやー
那覇市おもろ町4丁目9-11 営業時間:10:00~20:00(火曜定休)
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by harumaki-33 | 2006-10-10 21:03 | 食べ歩き | Comments(0)
荒縄にハァハァ!




那覇では昨日から明日まで、那覇市民まつりが行われています。
今日はその祭りのメーンイベント、那覇大綱引きに行ってきました!
もー、すんごいの! 太っといの! 綱が! こーんな、長んがいの!

最初は人も多いだろうし、綱に近づけるかな? と思っていたんですが、
行ってみると、「こっち、こっち! ここ入れるよ!」と明るいおばさんにいざなわれ、ちゃっかり綱をつかんでいました。

綱の長さは東西に200メートル。重さは43トンにもなるそうです。
この綱を引くために、老いも若きも、男も女も、黄色いのも白いのも黒いのも、大勢が集まり、この一緒くたに盛り上がる熱気……。
すごいなと思いました。さすが祭りの邦だぜ、沖縄!

綱引きの結果は、4年ぶりに東勢の勝利に終りました。
ちなみに私は、西側で引いてました(笑
あの重い綱が、ずり、ずりっと引っ張られていく感触は、
悔しくもあり、またなんだか感動でもありました。



そして綱引きが終ると、およそ地元の人のほとんどが、
カバンやバックからカッターや、小さなのこぎりを取り出して、
今まで引いていた綱をちょん切りはじめました。
この綱を持ち帰って家の玄関に飾ると、1年間、無病息災で過ごせるのだそうです。

私も一緒に綱を引いていたおばさんに「持って返るといいよー」と、
1本持たせて貰いました。
ありがとう、おばさん(^_^
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by harumaki-33 | 2006-10-08 22:14 | ぶらぶら記 | Comments(0)
かくも長く短い5日間
5日間のインターン・シップ、完了!
……という日記を昨日の夜に書いていたのですが、
疲れて寝ぼけて削除してしまい、轟沈。
もういいよ! と、誰にも向けられない憤りを胸に、寝てしまいました。
お目々もお脳もすっきりさー。

まさに初心に返る5日間でした。
学校に入って6ヵ月が経って、1日があっと言う間に過ぎるようになって、
こんなに1日1日を長く感じたのは久しぶりでした。
また、大勢の人と一緒に「働く」というのも、退職以来久しぶりで、
緊張感があり、新鮮で、とてもいい経験が出来たと思います。
野菜の下処理も、いくつか覚えられたし!

ただ、「一生懸命にやってただけ」という気がしなくもないです。
「現場にいた」というだけで (書き忘れてましたが、中華の厨房だったんですけど)、
「その現場だからこそ」というものを学び取るには至らなかったような気がします。
もう少し貪欲に、鍋降らせてもらったり、厨士の皆さんに突っ込んだ話を聞くこともできたかな~
……と、終ってみて反省しました。

けど厨士のみなさんは、忙しいなかよく面倒を見てくれて、
本当にいい勉強が出来たと思います。
聞こえてないと思いますが、どうもありがとうございました。
多謝。

さー、3連休をはさんで来週からはナツカシの学校!
たった1週間だったけど、連休もあるから10日ぶるくらいになります。
ぷち浦島太郎な気分です。

===

今日のまかない

昼:カニ玉、麻婆春雨、豚肉とキャベツの塩スープ
夕:マッシュポテト入りハンバーグ、ゴーヤーチャンプルー、かぼちゃのポタージュ

最後まで美味い5日間でした。
本日もご馳走様でした!好!
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by harumaki-33 | 2006-10-07 10:34 | 授業覚書 | Comments(0)
基本の意味を識(し)る
インターンシップ4日目。
うひょー! 1日目は「残り4日か~!(><」と思ってましたが、
ぅわっ! っと言う間に残り1日に。ほんとに早いなぁ。

今回のインターンシップで実感しているのは、
処理する1つ1つの食材の量が多い! ということ。
にんじんのみじん切りにしろ、万能ネギの小口切りにしろ、
何につけ実習とは手順が違い、最初は戸惑いました。

たとえば万能ネギなら、実習でも家庭でも、
一度にせいぜい4、5本を切ればいいとこでしょう?
けどそんな単位でやっていたら時間がかかってしまうので、
10本束、さらに20本束単位で挑むことになります。

するとやはり、4、5本を切るのと同じようには切れないわけです。
ネギ自体が持つ弾力でばらけそうになり、左手のなかで暴れます。
なかなかリズミカルに切ることが出来ません。

けどそうやって戸惑うたび、実習で学んだ「基本」を思い出しました。

万能ネギの小口切りでは、コールスローで学んだことが役立ちました。
ハムの端切れを処理するときには、山芋の千六本が応用できました。
あのときの先生の手の置き方、刃の動かし方、何気ない一挙一動。
見とくもんだなぁ~……と思いました。

いや、よくぞ見ていた! 偉いぞ、俺!(自画自賛)

今回、その基本の意味を実感することできたのが、
自分のなかですごく大きかったなーと思います。

……って、まだインターン、終ってないけどな!
明日も1日、無事に乗り切れますように!

===

本日のまかない

昼:魚の唐揚げ、キャベツと残り肉の炒め物、中華風オムレツ、味噌汁
夜:麻婆茄子、バンバンジー、担々麺、野菜炒め、春雨サラダ

担々麺が美味すぎた。今度はお客さんとして来たい。
本日もご馳走様でした!
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by harumaki-33 | 2006-10-05 23:13 | 授業覚書 | Comments(0)