調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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サーターアンダーギー




今日からついに琉球料理の実習が始まりました。
うちの学校は沖縄ではあるけど、琉球料理が専門ってわけではありません。
有体にいうとおまけ的な意味合いが強く、日本料理と西洋料理の合間に、
基本的で、代表的な琉球料理に限って勉強していきます。
今日はゴーヤーチャンプルーにサーターアンダーギーを作りました。

はい! ここで質問です。
ここに記してる、「サーターアンダーギー」って、ちょっと違和感感じませんか?

アンダーギーは普段「アンダギー」として多く認知されていると思います。
グーグルで検索しても、「アンダギー」が257,000件で、「アンダーギー」が37,500件。
でも正確には「アンダーギー」と、「」は伸ばすのが正しいんだそうです。

サーターが「砂糖」、アンダーが「油」、アギーが「揚げる」。

サーター・アンダー・アギーが縮まって、
サーターアンダーギーになる。
なるへそ!

と、こんな風に、琉球料理の実習では、
失われつつある「琉球」の文化に触れていきます。
とっても面白い。

もうひとつ。
これはすでに知ってる人も多いと思うのですが、
チャンプルー」という料理にも、ちゃんとした定義がありました。

チャンプルーって「混ぜる」的な意味合いで捕らわれていますが、
正確には「豆腐と玉子と季節の野菜の炒め物」という意味があります。

だから豆腐、もしくは玉子が入っていないものは、
正確にはチャンプルーとは言いません。
その代表的なものに「そーめんチャンプルー」があります。

そーめんチャンプルーを知ってる人は、真っ白なソーメンに青ねぎ、
もしくはそこにシーチキンなどが入っているものを思い浮かべませんか?
それは正しくは、そーめんタシヤー
あるいはそーめんプットゥルーという料理になります。

タシヤーは「炒め」という意味。
プットゥルーは、じゃっかん「ベチャ」っとした炒め物のことを指します。
面白いでしょう?(そうでもない?)

呼び名が変わろうと料理は料理。
けど、こういった知識も知ってその料理に接すると、
また一層美味しくいただけるのかな。
なんて思いました。

===

なお、写真のサーターアンダーギー。
包丁でカットされてますが、これは良くない作法だそうです。
縁起ものとして供されることが多いので、縁起を切る。
という意味に繋がるので、サーターアンダーギーを出すときは、
丸のまんま出しましょう!
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by harumaki-33 | 2006-09-25 19:36 | 授業覚書 | Comments(0)
どきどきと不安の個人コンクール!


今日は実習で西洋料理の個人コンクールが行われました。
普段の実習では、みんなで同じ料理を作りますが、
コンクールでは、自分で考えたメニューを自分1人で作ります。
予算800円。制限時間90分。

Qは以前にも日記で紹介した、田芋のコロッケで勝負しました。
夏休みの間にアレやコレやいろいろ試作して、
結局一番シンプルで、一番美味しいと思ったコレに決めました。

楽しみにしていたコンクールだけど、
昨日の晩から仕込みをして、道具の準備をして、
朝になると緊張で1時間も早く目が覚める始末。
小心者なのは前からですが、最近、頓に感じるようになったのは、
自分が美味しいと思うものと、他の人が美味しいと思うものの違い。
そこに前よるずっと緊張感を持つようになりました。

作り終わって試食してもらって、
何人かの人には「美味しいよ」っていってもらえて、
それはそれで素直に嬉しい。

けど、口に運んで、もぐもぐして、
それで何も表情が変わらない人の様子とかをこっそり見ていると、
ああああ! 美味しくなかったのかな!?∑(・д・; ガーン
と、ドキドキしてしまいます。

料理って、おもしろいですね!
(なんだそのオチ)

===



おまけ。雲の子三兄弟。
一番背の低いのが長男。
左が次男。
右が三男。
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by harumaki-33 | 2006-09-22 20:20 | 授業覚書 | Comments(0)
ナーベーラー・デビュー


ナーベーラーって知ってますか?
本土で言うところの「へちま」です。
本土でへちまと言うと、まず垢すりを思い浮かべますが、
沖縄ではゴーヤーと並ぶ沖縄の夏野菜として知られ、
夏の食卓を彩っています。

もっとも垢すりになるへちまとは種類が違い、
ずっと繊維の少ない(細い?)品種を食用にしているらしいのですが。

じつは、いままでナーベーラーってどこか苦手でした。
豆腐やランチョンミートと一緒に味噌煮にされたものが供されるのですが、
しなしなというよりはベチャベチャというイメージを持ってたし、
なによりナーベーラーが持つ特有の青臭さがあって、
たしかに美味しいんだけど、進んで注文するものではありませんでした。

しかしどんな食べ物でもそうだと思うんですが、
本当に美味しいものを食べるとそこで意識がかわるんですよねー。

那覇市内のあるお店で食べたナーベーラーの串焼き。
どういうわけか青臭さはまったく感じず、実はしなっとしてるけど、
口に頬張ると種がぷちぷちっとはじけます。
甘辛いタレもあってるし、まさに目が覚めるような美味しさ!

それからあの味、あの食感を再現してみたいと思っていたのですが、
いよいよ今日、ナーベーラー・デビューを果たしました。

うむ! なかなか美味い!!

「あの味」にはまだ遠いけど、なーんだ、ナーベーラー君。
思ってたよりずっと調理しやすいし、美味しかったんじゃないか!
安いのも嬉しいところで、Qさんちの定番食材になりそうです。

本日もご馳走さまでした♪

===

下にレシピを書きますが、これは正式に名前がある料理ではありません。
一般にナーベーラーには味噌が合う、味噌が青臭さを消すと言われていて、
前途したような甘辛く仕上げるレシピは見当たりません。
ですので、個人的には美味しかったけど、皆様の口に必ずしも合うとは限らないので、
その辺はユタシクウニゲーサビラ(よろしくお願いします)。

○ナーベーラーの甘辛炒め

ナーベーラー……小2本(小といっても大ぶりの茄子くらいあります)
豚肉……100g
もやし……ひとつかみ弱

砂糖……大さじ1
酒……大さじ1
醤油……小さじ2
塩……適宜

1)ナーベーラーはピーラーで皮を剥き、1cm厚の輪切りにして、
15分ほど水に漬けておきます。

2)先に豚肉を一度炒め、油が出たら別の皿に移しておきます。

3)同じ鍋(フライパン)にナーベーラーを入れ、強火で表裏を焼き、
白い表面がやや透明になるくらいを目安に、中弱火に火を落とし、
じっくり火を通していきます。こうすると、ナーベーラーから甘い汁が出てきます。
油が足りないようなら、最初の時点で少し足してください。
ラードを使うと、より美味しく仕上がると思います。

4)全体にくたっとなってきたら、酒、砂糖、醤油を加えてからめ、
豚肉ともやしを入れて煮込み焼きにします。

5)味を見て塩で調節し、へちまによく火が通ったら出来上がりです。

これを熱飯にどっとかけてかっこむ!
ンマイ! はず!

へちまの火の通りぐあいは好みで加減してください。
今日のはちょっと火が通りすぎちゃったかな? という感じでした。
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by harumaki-33 | 2006-09-19 21:34 | レシピ(未分類) | Comments(0)
そば試食会


今さら言うまでもないと思いますが、ここで言う「そば」とは沖縄そばのことです。
沖縄にも日本そばの店はあるけど、稀少。
そばが取れなくて、ほとんどが本土からの輸入だし、
なにより水の相性があんまりよくないみたいで、評判もあまり聞きません。
そんなわけで、沖縄で「そば」といえば、沖縄そばのことを言います。
ちなみに沖縄の言葉で「そば」は「すば」と言いますが、今は廃れつつあるようです。

閑話休題。

今日は自分が作った沖縄そばの試食会を開きました。
試食は、シニア・スチューデンツ3人衆のうちの2人と、
クラスの元級長さん(2学期になって替わった)の3人にお願いしました。
頼んでから、クラスでも指折りの食通たちにお願いしてしまったことに気づき、
かつてないほどに緊張した仕込みになりました。

出汁1.5リットルに対して、塩0.5gを足すか足さないかで悩む!

自分でも神経質だな~。と思ったりもするのですが、
ベースになるレシピ作りなので、どうしても細かくなってしまいます。
料理は感覚! ……とか言ってみたいぜ。

今日のそばは、「最初の一杯」から数えて4杯目。
じつはこれまでも試食はしてもらっていて、
そこで得られた意見を少しずつ反映してみています。
(数日前に乗せたそばの写真と、出汁の色が変わってるでしょう?)

「おいしいけど、これは沖縄そばじゃないね」
「豚が強すぎなんですよ。カツオ節増やしてみたらどうですか?」
「えー? 美味いっすよ。ぜんぜん」
「麺細くないですか?もう少し太いほうが食べでがあっていいな」
「濃いですねー。しょっぱいのとは違くて」

作ったものを食べてもらって意見を聞くって本当に勉強になります。
それが同じ、料理の道を歩む人の意見ならなおのこと。
自分で食べてるだけではわからない、いや気付かない、
いろんな意見を聞くことが出来ます。
さて、本日の結果は……?

嬉しいことに、3人ともスープまで完食。
美味しくないもの作ってるつもりはないけど、
やっぱり改めて「美味しい」っていってもらえると嬉しいなぁ!(T▽T

もちろんいろいろ課題は残ってるけど、
今日のそばは「これで行こう!」という手応えをつかむことが出来ました。
ふむふむ、なるほどーなアレやコレ。
やっぱり1~3杯目に得られた意見が大きかったです。本当に。

試食してくれた皆に感謝。けれどまだまだ修行中。
また次回も、試食お願いします!

※写真は今日食べてもらったそば……なんですが、
試食してもらったバージョンとは具が異なっております。
(試食分でなくなちゃったので、冷凍していた以前の具を自分用に使用)
これはこれで美味しかったけど!←自画自賛

===



話は少しそれますが、この日のために麺ザルを買いました。
なにげにすごーく、嬉しい。うっふっふ♪
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by harumaki-33 | 2006-09-19 02:11 | 雑記 | Comments(0)
思わぬ大出費!!
那覇市から国民健康保険の追加請求が来まんた。

……は?

我が目を疑いました。
具体的な数字は避けますが、我が目を疑うくらいの金額です。
海外旅行、行けちゃう? みたいな。
えへへへ。俺、去年、そんなに稼いだっけ?

って、んなわけない!(くわっ!)
それ以前に、もう国民健康保険、支払い済ませていたでしょ!!
どうして追加請求が来るの!?

思わず市役所に出かけて聞いてしまいました。
出てきた担当者、曰く。

那覇市と他の市町村では、保険税率を掛ける「場所」が違うとのこと。
他の市町村は「営業所得-『所得から差し引かれる金額』」に掛けられるのに対し、那覇市では「営業所得-固定基礎控除」分に掛けられるとのこと。
※所得から差し引かれる金額=社会保険控除、生命保険控除など。

マジでつか(・Д・; ←いまだに信じられない。

さらに税率が11%ととんでもなく高く(世田谷区は2.08%)、
那覇市の財政事情の現実を肌で実感した気がしました。
今回、驚くべき点は、この格差にあるのかも……と、
ちょっと社会的な意見も書いてみたりして。

払いますけどね。那覇市民だし。
払いますともっ!!(涙

沖縄に移住しようって方は、ご用心。
覚悟しておきましょう(TへT
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by harumaki-33 | 2006-09-12 23:56 | 雑記 | Comments(0)
スカートの中に手を突っ込んで尻を揉むみしだく!
ってな光景を、学校に行く途中の路上で目撃しました。

女「やめて! さわらないでって言ってるでしょ!」
男「うへへへへへ」

小学1年生かな? 2年生かな?
そんくらいの子の登校中の1コマ。
彼は横断歩道を渡りきるまで、女の子の尻を揉んでました。

あんまり露骨に、そして嬉しそうに尻を揉んでいるので、
おじさんはなんだかちょっとドキドキしてしまいました。
どんな大人になるんだろう! 楽しみだなぁ!

けどその横断歩道を渡りきると、女の子の逆襲。

女の子「いい! 加減に! しろー!!」

と一括し、男の子の腕をぎゅ~っとつねると、

女の子「この手か! この手か!」
男の子「痛い! 痛い! う、うううー」

と、男の子が泣くまでべしべし叩いてました。
その光景があんまりおもしろくて、思わず笑ってしまったのですが、
女の子と目があうと、その女の子も笑ってました。

きっといつもの光景なんだろうなぁ。
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by harumaki-33 | 2006-09-10 21:49 | 雑記 | Comments(0)
那覇の秋
本土では30℃を下回る日も多くなってきていると聞きますが、
沖縄は絶好調に、まだまだ夏日です。
10月まで夏なんだってさ。へー。

さすが、はるなつあきふゆ、緑の島!!

けど、やっぱりちょっとずつ、季節の移ろいに気付くときがあります。
あれだけやかましく鳴いていたセミの声は、もう聞くことがありません。
アップルマンゴーも収穫の季節を終え、徐々に姿を消しつつあります。
夕方になると涼風がふっと吹き、鈴虫の声が響きます。



あー、秋だなぁ……じゃない! 今日も那覇市は33℃!

いえーい。ビールが美味いぜー。
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by harumaki-33 | 2006-09-08 20:44 | 雑記 | Comments(0)
待ってるワン


那覇で時々見かける光景。
スクーターの足を乗せるところに、飼い犬を乗せて走ってます。
しっぽをアスファルトにすりながら、ちょこんとおとなしく座ってる姿は見ていて微笑ましいのですが、
摩擦で火事にならないか、心配してしまいます。

こうやってみると、犬もかわいいなー。
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by harumaki-33 | 2006-09-07 21:28 | 雑記 | Comments(0)
ちゅうかなぱいぱい










今週の実習は中華特集!

実習も2学期になって、基礎的なメニューから離れ、
「こんなものも作ってみましょうねー」実習に入りました。
西洋の先生が担当なんですが、先生自身がビミョーに慣れてない感じで、
見ていて微笑ましいです(笑

がんばれ、ともりん!(←先生の愛称)

中華は大好きなので、普段の西洋の実習より集中します。
昨日はバンバンジーとチンジャオロースー。
今日はエビチリとホイコーローを作りました。あと炒飯。

初めての穴明(ジャーレン)と油通しに興奮!
中華鍋の重さに悲鳴をあげながらも、美味しく作れました♪
明日は麻婆ナスを作ります。

カロリー過多な一週間になりそうです(笑
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by harumaki-33 | 2006-09-07 01:02 | 授業覚書 | Comments(0)