調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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今の私の渾身の一杯


出汁は出汁骨と軟骨ソーキで取った後、カツオと昆布で仕上げました。
麺は宮古島風の、やや細めで平たい麺を使っています。
そして具は、泡盛と砂糖で煮た軟骨ソーキ2つ、かまぼこ3切、青葱少々。

……。
試食をしすぎて、もはや美味いのかどうなのかわかりませんっ!

けどこれが、夏休みの間にいろいろ研究してたどり着いた、
今の自分が精一杯作ってみた最初の一杯です。
並んで記念撮影できないのが残念ー。

===

余談。

ここ最近、原価を計算しながらそばを作るようになりました。
一杯500円で売るとしたら、原価はその1/3の165円くらいに納めなければなりません。

Q「コンピューター! このそばの1人前の原価は!?」
コ「オコタエシマス。チキチキチキ……チーン!270.4円デス!」

高いー! エ、エベレストのように高いーっ!
しかもコレ原価をクリアしても、1日50杯売って16750円の儲け。
そこから水、ガス、場所代引いたらいくらになるの???

……そば屋への道は厳しい(´Д`;
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by harumaki-33 | 2006-08-31 20:11 | 雑記 | Comments(0)
時速30キロの旅(長文)
8月14日~16日の3日間、我が愛車CUTE君と共に、
沖縄本島はヤンバル一周旅行に行ってきました。

CUTE君は以前にも日記で紹介しましたが、およそ20年前の原付バイク。
どんなにアクセルをふかしても最高速度は35キロがいいとこです。
そんなバイクでヤンバルをぐるり一周して、無事帰ってこれるのか?
……と若干不安でもありましたが、今回は時間を贅沢に使って、
トコトコとのんびりした旅を楽しんできました。

ヤンバルとは漢字では「山原」と書き、沖縄本島北部を指してそう言います。
以前は恩納村(本島の真ん中付近)より北側をヤンバルと言い、
名護市や本部半島も含めてそう呼んでいたそうですが、
(また、それは今でも替わっていないのですが)
今では名護市よりも北側、大宜味村、国頭村、東村の3つを指して、
北部三村=ヤンバルという認識が浸透しつつあるようです。

沖縄の地図
http://www.mapfan.com/kankou/47/jmap.html

ヤンバルはその名の通り深い山々に囲まれ、
琉球王朝の時代から王家の避暑地としても知られた自然豊かな地域です。
沖縄の原風景が残っている場所とも言われ、
以前からずっと行って見たいな~と思っていました。

果たしてそこには、那覇とも宮古とも石垣とも違う、
いままで見たことのない、海と山の沖縄がありました。

いざゆかん。平均時速30キロの旅!

===

○8/14 08:30
浦添市キャンプ・キンザーのゲート前で、クラスメート1人と待ち合わせ。
沖縄本島の西海岸を走る国道58号線を北上し、宜野湾、北谷、読谷、恩納村、
名護市を経て、北部三村を目指します。


○09:30 読谷村 座喜味城跡



予定より早いペースで移動できたので、読谷の座喜味城跡に寄ってみました。
沖縄にはこうした「城跡(城は『グスク』と読む)」があちこちに点在しています。

観光スポットしては地味ですが、高く積み上げられた石垣の存在感と、
城の性質上、多くが丘の上にあり、そこからの展望は一見の価値あり。
変に観光地化していないのも好感が持てるところで、雑草のたくましい緑に包まれながら、
ひっそりと昔の名残を今に残す城跡は、沖縄の魅力の1つだと思います。


○10:00 読谷村 やちむんの里



座喜味城跡の程近くに、やちむん(焼き物)の里があります。
里には十数組の陶芸家が工房を構え、里の中心には共同の登り釜があります。
行った日は月曜日ということもあり、どこの工房もひと休み中でしたが、
ひとたび登り窯に火が入ると、3日3晩火が燃えつづけるそうです。
さぞかし綺麗なんでしょうねぇ……。

里の上空には、F15の銀翼が爆音と共に輝いていました。


○11:20 恩納村 村役場前



恩納村の村役場前を通ったときに、ふと目についた村の印、村章。
……カタカナ!?


○12:30 名護市 新山そばのてびちそば



て・び・ち! て・び・ち! ぷるっぷるー!

一口に沖縄そばといっても、その土地土地によって個性があります。
宮古島の「宮古そば」、八重山諸島の「八重山そば」が有名ですが、
名護のそばも、薄く幅広い、きしめんのような麺がかなり特徴的。
那覇のそばとだいぶ食感が違いますが、これはこれで美味しー!


○13:00 国道58号線、北上!



ツーリングには絶好のロケーション!
ドゥカティでかっ飛ばしたい気持ちもないでもないですが、
スクーターでヘコヘコ走るのもなかなか気持ち良かったです。


○14:00 ウンガミの神事
今回の旅の途中、大宜味村・塩屋湾でウンガミ(海神祭)と呼ばれるお祭りがあるというので見物してきました。
……といっても、どんなお祭りなのか詳しく知らなかったのですが、推定400年くらい前から続いている伝統あるお祭りだったようです。
湖のような塩屋湾で行われるハーリーには間に合わず、ヌルと呼ばれる巫女さんたちの行列と、兼久浜での祈願の行事を見ることが出来ました。





巫女さん……というか、自分では歩けないくらいのおばあさんの集団が、地元の人たちを静々と引き連れて浜に下ります。
ござを広げてひとしきり海に向かって拝むと、また静々と帰っていきます。
真っ白な太陽の光の下、奇妙な静けさを伴ったその「儀式」は、じつにあっと言う間に終ってしまったのですが、何かがぎゅっと凝縮しているようなすごさがありました。


○15:30 登れ、比地大滝!
ウンガミの神事を見終わったあと、じつはその兼久浜が1日目の宿泊地だったのですが、時間はまだ早いし、かといって他にすることもないし、2日目に予定していた国頭村の比地大滝に行ってみることにしました。

比地大滝は沖縄最大の滝です。
国道58号線から比地川に沿って2キロほど進むと、比地キャンプ場につきます。
そこから徒歩で比地大滝を目指すのですが、登りあり下りありでおよそ45分!
運動不足の体には、なかなかハードな道中でした。



登るぜ!



つり橋! つり橋!

すれ違ったガキンチョがゆっさゆっさしてって、コエー!
なにしやがんだ、コンチキショー!





そしてついに比地大滝!
道中の苦労を癒すには充分の素晴らしいロケーションです。
滝壷には満々と水が蓄えられ、涼を得に来た人たちがザブンザブンと飛び込んでいました。
これはいい。沖縄にも、こんな「山の風景」があったんだなぁと、ひとしきり見惚れてしまいました。


○19:30 チェックイン
比地大滝のある国頭村から、一旦大宜味村に戻ってチェックイン。
水平線にめずらしく雲がなく、沈む行く夕日を眺めながらビールを呑んで、1日目・終了。



===

○10:00 大宜味村・前田食堂の肉そば





1日の始まりはそばにあり!
塩コショーが効いた、迫力の一杯。前田食堂名物の肉そばです。
けど、これは肉そばと言うより、肉もやしそばって改名したほうがいいって思うのは私だけかしら?

麺はやはり北部特有の平たい麺。
なんだかんだ言ってんまかったです。


○10:30 北部の海



離島にも劣らない海の綺麗さ。
浜茄子の緑が美しい。


○11:00 カニ注意



ときどき轢死体が、カラカラに乾いて転がっていました。
無念だカニ。


○11:30 あの丘の向こうに!



沖縄本島最北端、辺戸岬がある!


○12:00 ゴジラ岩



国道を整備する際に頭の部分が欠けてしまい、今では「どこがゴジラ?」という感じですが、元は下の写真のように頭があって、本当にゴジラそっくりの岩だったそうです。



でしょ!? これはゴジラでしょ!?


○13:00 最・北・端!
そしてついに辺戸岬。やってきました沖縄本島、最北端!

隆起したサンゴの断崖は、さながら沖縄という船の船首のようです。
右に広がる太平洋と左に広がる東シナ海。
この2つの海がぶつかりあり、荒波が崖の上まで巻き上がります。
崖の下では潮が渦を巻き、その攪拌された海の色は、吸い込まれそうな青。
まさしくこれこそが青だと思わされる、本当に鮮烈な青でした。
綺麗だ、としかいいようがありません。









けどこれ、柵がないのが沖縄らしいというかなんというか。
観光客の何人かは、文字通り吸い込まれてるに違いありません。



祖国復帰闘争の記念碑。
辺戸岬からわずか50キロ弱の海に、沖縄と鹿児島の県境の島、与論島が浮かんでいます。
34年前、それは県境ではなく国境でした。

沖縄の本土復帰を願ったた当時の人たちがこの辺戸岬に集まり、巨大な篝火を与論島に向けて燃やしたそうです。
その光はまさしく与論島に届き、そして1972年5月。沖縄は本土復帰を果たしました。



水平線にうっすらと平らに浮かぶ与論島。
わかりますか~?


○14:00 Uターン



辺戸岬を東側へUターンすると、長らく続いた国道58号線も終点を迎え、県道70号線に入ります。
この県道70号線は、まさしく山道!
そしてついに、「ヤンバルクイナ出没注意」の看板が登場しました。
会えるかな~? 会えないかな~?

結論から言うと、会えませんでした。



ちなみに「カメ注意」の看板もありました。
このカメとは「リュウキュウヤマガメ」のことで、ヤンバルクイナと並んで立派な天然記念動物です。

参考:http://homepage3.nifty.com/japrep/kame/numagame/text/ryukyuyama.htm


○14:30 ここも沖縄



山! 山! 山! さすが「山原」というだけはあります。
こんな山の風景も、沖縄の一部なんですね。


○15:00 東海岸



国頭村と東村の村境あたりで撮った1枚。
やっぱり綺麗でした。

===

この後は、ただただひたすらに走っていました。
その途中でも、ヤンバルののんびりした風景が心を和ませてくれました。
沖縄の原風景って、こんなだったのかもしれないなーって思いました。

天気には恵まれたものの、東村に入ったころには16時を廻り、日もだんだんと傾きはじめました。
(と言っても16時では、沖縄はまだまだ真昼間!という感じなんですけど)
東村を抜けて宜野座へ下り、再び名護市を経由して、うるま市へ。
2日目の宿に到着したのはちょうど19時で、金武湾の南岸に位置するうるまの町は、真っ赤に染まっていました。


○そして3日目。
うるま市から那覇までは、およそ30キロ。時間にして1時間強。
朝はのんびりと起きて、沖縄市でお昼を食べ、15時くらいには自分の部屋に戻ってくることが出来ました。



走行距離は380キロ。
東京を基準にすると名古屋くらいまでの距離で、我ながらよく走ったなぁと思います。
そんなに太っていないとはいえ、小さな体で付き合ってくれたこの相棒には感謝です。
今度オイルを変えるときは、ちょっとだけいいオイルを入れてあげようと思いました。

===

長々と最後までお読みいただき、ありがとうございました。
今回の旅行は、ちょっと沖縄の見方が変わる旅になりました。
沖縄は好きでも、ヤンバルまで足を伸ばす方って少ないんじゃないでしょうか?
沖縄というと自分も含め、離島への憧れを持つ人が少なくないと思うのですが、ヤンバル……いいところでした。
最初にも書きましたが、こんな沖縄もあったんだと気付かされました。

沖縄のふる里、ヤンバル。
ぜひまた行きたいと思います。

もちろんその時は、この相棒と一緒に。
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by harumaki-33 | 2006-08-19 22:52 | 雑記 | Comments(0)
パソコンくん
……って呼ばれているわけではないのですが、
クラスのおじさまたち(自称シニア・スチューデンツ)から、
パソコンの修理やメンテナンス、購入の相談をよくされます。

昨日もまたシニア・スチューデンツ3人衆が1人、
瀬底島に自宅を持つSさんのお宅に、インターネット接続のトラブル解決に行ってきました。

けど毎回、「本当に直せるかな?」とドキドキしながら行くんです。
パソコンに詳しいと言っても、たかが知れてるしー。
なにせ事前のトラブル情報が「とにかく繋がらない」とか、
「変なランプが赤く光ってる(どこやねん!)」って感じなので、
少ない情報で原因は何か!? と、前日にネットで調べて行くですけど、
やっぱり行って、トラブルに直面して見ると、なかなかスマートに、
「はい治りました!」と解決できない。

あーでもない、こーでもないやって、「大丈夫~?」と心配されながら、
今回もなんとか解決することができました。
(ルータ内の基本設定にスペルミス。見つけんの苦労した~!!)

往復の高速バス代に加えて、お昼をご馳走してもらうのですが、
結構な額になります。(都合5000円くらい)
「直すだけでこんなにしてもらっちゃって悪い気がするなぁ」と言うと、
「業者頼んだら1万5千円だもん。助かってるよー」と言ってくれます。
パソコンも無事治ったことだし、遠慮なくご馳走になりました。



今回行った店は、本部半島の北側、具志堅にある「Hana」という喫茶店。
豚ソーキで出汁(ブイヨン)を取ったソーキ・カレーでございます。
大変おいしゅうございました♪

===



那覇に帰ると、台風8号の影響で空一面に広がった雲が、
赤とも紫ともいえない色で、燃えていました。
腕が悪いので、あのすごさをそのままお伝えできないのが無念です。
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by harumaki-33 | 2006-08-10 13:41 | 雑記 | Comments(0)
ウンケーの日


今日から3日間、沖縄では旧盆になります。
今日が迎え盆で、沖縄の言葉では「ウンケー」と言い、
明後日が送り盆で「ウークイ」と言います。

全国どこでもそうだと思いますが、
沖縄ではとくにご先祖様を大切にする気質というか風習があり、
法事、清明祭に並び、旧盆もとくに大切にされているそうです。
私が住むアパートの大家さんちでも、お仏壇に綺麗な提灯を飾って、
たくさんの果物をお供えしていました。

おもしろいなーと思ったのは、この3日間、
日によってお供えするものが変わるんだそうです。
(↑お茶飲んでいきなさい! といわれてお話を聞いた)

ウンケーの日は果物とジューシー(雑炊のようなもの)。
ナカヌヒー(中日)は、家族が食べるものと同じものを。
そしてウークイの日は盛大に、様々な美味しいものをお供えして、
それを最後に家族で晩餐としていただくそうです。

その内容は、豚三枚肉の煮物(ラフテー)をはじめ、
昆布、大根、ごぼうの煮しめ、揚げ豆腐、魚のテンプラ、田芋の唐揚げ、
かまぼこにカステラなどなど。それを重箱に綺麗につめることから、
沖縄の法事用重箱料理と言われています。
(↑これは学校で教わった)

沖縄にいるうちに体験したいと思っていたんですが……
さすがに厚かましくって、大家さんにお話できませんでした。
だからってわけじゃないけど、スーパーに行ったら旧盆特集で田芋が売っていたので、
買ってきてターンムコロッケを作ってみました。

田芋を10分くらい茹でこぼして、
塩・胡椒で味付けしていためたひき肉と混ぜ合わせます。
ちょっと固いなーと思ったので、お酒を足して少しゆるくしてみました。
それに小麦粉をまぶして、溶き卵を絡めて、パン粉をつけて、
フライパンに1/3くらいのオリーブ油で揚げます。

うーん、美・味♪

適当に考えて作った割に、なかなか美味しくできました。
田芋自体が風味を持っているので、加えるのはひき肉だけで充分!
田芋・万歳。
あんまり美味しかったので、2学期に行われる西洋の個人コンクール料理にしようかな?
と思いました。

でもコロッケって、西洋料理だけど、すごーく日本料理っぽいですよね。

===

○一応レシピ書いとこ……

・田芋……200g(正味)
・豚ひき肉……150g

・塩……4g
・胡椒……適量

・パン粉……100g
・粉チーズ……50g
・溶き卵……1個分
・小麦粉……適量

1)田芋は皮を剥き、1個を8等分くらいにして10分くらい湯でこぼす。
お湯を捨てたあと、弱火で空焚きして、かるく粉を吹かせる。
(じゃがいものように粉はふかないので、焦がさないように注意)

2)茹でた田芋をよくマッシュし、塩2gを振る。

3)豚ひき肉を塩・胡椒で味付けしていためる。
よく火を通し、なおかつ火を通し過ぎないように気をつける。

4)田芋とひき肉が完全に一体になるよう、よく混ぜ合わせる。
ここで味を見て、塩・胡椒を加える。

5)具が出来たら、1つずつ形を整える。
今回は2cm角×8cmの棒状にしてみました。
(ちょっと食べづらかったので、長さが4~5cmが良かったかも)

6)パン粉は好みによって手で砕いて細かくする。
手はよく洗い、きっちり乾かしてからやる。
そこに好みによって、粉チーズをまんべんなく混ぜる。
粉チーズを入れると焦げやすいので、揚げるときに注意する。

7)小麦粉→溶き卵→パン粉の順に揚げ衣をつける。
この段階で、冷凍保存することもできます。

8)フライパンに1/3ほどのオリーブ油をしき、160℃を目安に温める。
すぐに温度が上がるので、一度温度が上がってからは弱火をキープする。
具を入れて、軽くシュワーと音が立つくらいにする。

9)4つの面をそれぞれ1分位、揚げ色を見ながら揚げ上げる。

出来上がり!!

このまま食べても美味しいんだけど、コンクールに出すとなるとソースもつけたほうがいいよなぁ。
……と思うんですが、田芋の風味を殺さず活かすソース。
って、ムズ!!
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by harumaki-33 | 2006-08-06 23:46 | レシピ(未分類) | Comments(0)
がっこで覚えた定番メニュー




鮪のヅケのオグラあんかけ。
暑い日でも、つるつるガツガツといただける一品です。
下の写真が実習で作った正解版で、長芋の拍子木切りを添えると、
より一層美味しくいただけます。

下ごしらえを丁寧にすることで、ぐっと美味しさが引き立つ料理です。
すごく簡単に出来るのですが、だからこそ、日本料理の繊細さに気付かされる料理でした。

===

○鮪のヅケ オクラあんかけ

・マグロ赤身……適量(1人前で7~8きれ?)
・醤油……大さじ2
・煮切りみりん……大さじ1

・オクラ……3~4本
・出汁……大さじ1
・煮切りみりん……小さじ1
・醤油……小さじ2※できれば薄口

・長芋……3cmくらい

1)ヅケだれを作り、マグロを15~30分くらい漬け込む。
マグロは一口大のへぎ切りにします。やまかけ用とかでブロック状になっているものは、
半分にスライスするといいです。
お刺身用に短冊形になっているものは、半分くらいのところで斜めにカットしたり。
みりんはそのままでいいですが、一度煮きったほうが、美味しいと思います。

2)オクラを一度、塩を入れたお湯で茹でて(色出し)冷水で冷ます。
オクラは茎の部分をチョンとカットして、頭のカドの部分にぐるり一周包丁を入れて、
ようするに固い部分を落とします。
そうすると、茹でたあとまるごと食べられます。

3)オクラを縦半分に切って、種を取り出す。
縦半分に切ったあとは手を使ってやると早いです。
親指の爪を立てて、オクラの内側をこそぐように、種のついた筋ごと剥ぎ取ります。
意外なほど、さっくり取れます。

4)種を取ったオクラをみじん切りにし、合わせ出汁で伸ばします。
オクラのみじん切りは、徹底的に細かくやります。
フードプロセッサーを使ってもいいくらいに。
好みにもよると思いますが、細かいほうが美味しいと思うなー。
みじん切りが出来たら、出汁+醤油+みりんを分量の比率で合わせたもので、
好みのトロトロさ加減になるよう伸ばします。

5)長芋があればマッチ棒状の拍子木切りにして、一度水にさらしてぬめりけを取る。
拍子木の太さは、これはもうほんとにお好みです。
私は細いほうが絡みやすくて美味しいと思いましたが、
太くして歯ごたえがあったほうが美味しいと言う人もいました。

6)それぞれをどんぶりに盛って、出来上がり!
オクラあんに、ワサビやみじん切りにした青しそを入れても美味しいです♪

===

マグロはキハダやシビなど、安めのものでも全然OK!
材料費が比較的安くすむのも嬉しいところです。
うちではよく、やまかけ用に安く売ってるマグロを買ってます。
(しかも夕方で値が下がってるのを狙って)

こちらではオクラが結構安くて、好きな野菜なので嬉しいです。
中くらいのが20本くらい入ってて130~150円くらい。
上の中で一番高いのが長芋なので、今日は贅沢しちゃおーってときに、
長芋もプラスしてます。……って、せいせい200円くらいですが。
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by harumaki-33 | 2006-08-05 23:42 | レシピ(未分類) | Comments(0)
一学期終了!
一学期終了! テスト終了!
夏休みの始まりだーーーーーー!!!

まさしくあっと言う間の4ヵ月だったなぁ。
楽しくって楽しくって、ほんとうに学校が好き。
3週間もいけない、クラスの仲間ともほとんど会えないってのが、
すごく寂しい。

けど、この夏休みにしか出来ないこともあるし、
それはそれで存分に楽しみたいと思っています。

けど、今日はとりあえず、寝る!
お休みなさい!!!
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by harumaki-33 | 2006-08-04 23:37 | 雑記 | Comments(0)
30分でわかる食品学
……気分は不屈闘志(逆境ナイン)。
がんばれ、俺っ!

===

食品学 1学期のまとめ

・飽食に時代に至り、嗜好に任せた自由な食品選択は、生活習慣病という新しい病気を招いた。そこでその根源である食品が持つ働きを「食品機能」として考え、広く知る必要がある。

・食品の機能
1)第一機能:栄養
2)第二機能:嗜好
3)第三機能:安全(リスクの減少)

・第三機能の安全とは別に、食品の大原則に安全がある。

・食品とは一般に食べられるもの全て、食べ物とは、食品を調理加工したものを言う。食事とは食べ物によって栄養を摂取し、空腹感を満たすことを言う。

・食品の成分は、水分、糖質、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミンに分けられる。

○水分
・水分活性が1.00に近いほど、かび、酵母、細菌などが繁殖しやすい。
1)生鮮食品……水分含量:70~90%(水分活性:0.96~0.98)
2)穀類豆類……水分含量:15%程度(水分活性:0.60~0.70)

○炭水化物
・炭水化物は糖質と繊維から成っている。糖質はエネルギーになるが、繊維はエネルギーにならない。
1)単糖類……ぶどう糖、果糖、ガラクトース
2)小糖類(二糖類)……しょ糖、乳糖、麦芽糖
3)多糖類……でんぷん、グリコーゲン、ペクチン、アラギン酸、セルロース、キチン

・人の消化酵素によって分解できない繊維を総称して食物繊維と言う。

・食物繊維には、水溶性のものと脂溶性のものがあり、それぞれ整腸作用、脂質、糖質の吸収抑制、腸内での有害物質の吸着、体調調整などの働きをする。

・炭水化物を多く含む食品:米、麦、豆、とうもろこし、じゃがいも、さつまいも(穀類、イモ類:主食関係)

○脂質
・植物油10種類<オリーブ油、サフラワー油、なたね油、米ぬか油、ごま油、大豆油、とうもろこし油、ひまわり油、落花生油、パーム油、やし油>

・動物脂3種類<バター、ラード、牛脂>

・硬化油2種類<マーガリン、ショートニング>

・飽和脂肪酸は常温で固体、酸化されにくい性質を持ち、動物性の油脂に多い。不飽和脂肪酸は常温で液体、酸化されやすい性質を持ち、植物油、魚油に多い。

○たんぱく質
・必須アミノ酸は体内で合成できないアミノ酸で、9種類ある。<イソロイシン、ロイシン、スレオニン、メチオニン、バリン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン>

・必須アミノ酸を含む食品には、動物性のものが多い。卵、牛乳、食肉、魚、大豆、大豆製品。

○無機質
・無機質は体の構成成分であると同時に、体の機能の調子を整える働きもする。
1)骨や歯を作る……カルシウム、リン
2)筋肉、細胞膜、血液の成分……鉄、リン
3)体液の浸透圧を正常に保つ……ナトリウム、カリウム
4)筋肉の働きを正常に保つ……マグネシウム、ナトリウム

・カルシウムを多く含む食品……牛乳、乳製品、小魚、大豆、野菜類

・鉄を多く含む食品……あさり、豚レバー、小松菜、ひじき、卵黄

・塩分の高い食品……みそ、しょうゆ、塩辛、干物

○ビタミン
・脂溶性ビタミン:ビタミンA、D、E、K

・水溶性ビタミン:ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンC

・水溶性ビタミンは過剰摂取しても体外に排出されるが、脂溶性ビタミンは体内脂肪に溶けて蓄積し、過剰症になることがあるので注意する。
1)ビタミンA:頭痛、発疹、疲労感
2)ビタミンD:尿毒症
3)ビタミンK:嘔吐、悪心、呼吸困難

・欠乏症
1)ビタミンA:夜盲症
2)ビタミンD:くる病、骨粗しょう症
3)ビタミンE:動脈硬化、がん
4)ビタミンK:新生児の出血
5)ビタミンB1:脚気
6)ビタミンB2:口内炎
7)ナイアシン:トリプトファンから作られる:ペラグラ
8)ビタミンB6:皮膚炎
9)葉酸:悪性貧血
10)ビタミンB12:悪性貧血
11)パントテン酸:四肢のはげしい痛み
12)ビタミンC:壊血病

○嗜好成分:色素成分
1)カロテノイド:赤、黄色、橙色
  にんじん、緑色野菜、かぼちゃ、トマト
2)クロロフィル:緑
  緑色野菜、ほうれん草、パセリ
3)フラボノイド:淡い黄色
  小麦、大豆、たまねぎ、キャベツ
4)アントシアニン:紫、黒
  紫キャベツ、赤しそ、紅芋、なす、いちご

・カロテノイドは分子構造によって、カロテン類とキサントフィル類に分類される。

・βカロテンにはプロビタミンA硬化があり、体内に入るとビタミンAになる。

・緑黄色野菜とは、可食部100gに、カロテンを600μグラムを含む野菜のことで、それに600μグラムには満たないが、食べる頻度が高いトマト、ピーマンなどを含めたものを言う。カロテン類だけではなく、ビタミンCを含むものが多い。

・淡色野菜には、ビタミンCを含むものが多い。生食できるものが多いので、ビタミンCが破壊されることが少ない。

・クロロフィルは植物の緑色を構成する色素で、光を浴びて光合成し、でんぷんを作る。

・ヘムは動物性食品に含まれる赤色色素のことで、肉の色素としてミオグロビン、血液の色素としてヘモグロビンがある。

○食品の貯蔵
・食品には一般に収穫の季節があり、消費に合わせて貯蔵する必要がる。

・また貯蔵とは、一度に消費しきれない量の食品を入手した場合、それを腐らせないように、なおかつ栄養価、色、香り、味を失わないように長く保存することを言う。

○貯蔵の目的
1)色の品質劣化を防止する
2)(貯蔵することによって)栄養的価値や商品価値を高める。
3)長期保存を可能にする

○貯蔵の方法
1)微生物を殺菌し、増殖できないようにする
2)酵素の働きを不活性化、あるいは作用できないようにする。
3)食品中の成分を変化させないようにする。
4)食品を包装し、外界の環境を遮断する。

○貯蔵の種類
1)乾燥法
2)漬物法
3)低温貯蔵法<冷蔵法、半凍結法、冷凍法>
4)空気遮断法<びん詰め、缶詰>
5)燻煙法
6)その他<殺菌、食品添加物>

・微生物は食品中の水分が40~50%以上あると生育するが、25%では大部分の衛生微生物は生育することができず、15%以下だとほとんど生育できない。

・紫外線や熱の元で乾燥させた場合、空気中の酸素と反応して酸化し、褐変反応を起こすことが多い。

・真空凍結乾燥した食品は、味、色、ビタミン、たんぱく質の変化が少なく、復元性にも優れている。

・塩漬けは食品の脱水作用と細菌の防腐を用いた漬物法で、振り塩と立て塩がある。

・酢漬けはクエン酸、酢酸を用い、食品のpH値を下げ、微生物の育成を阻止する。食塩、砂糖と共にすると保存性が高くなる。

・CA貯蔵は冷蔵法の一種で、貯蔵庫内の窒素、酸素、炭酸ガスの気体組成を一定の割合に制御する保存法である。果実や野菜の貯蔵に用いられる。

・燻煙法は、塩漬けした魚、肉などを、木材を燃やした煙にさらして、熱による脱水、煙による防腐効果を利用し、さらに特有の風味をつける保存法である。

・燻煙法を用いた食品
1)水産物:ほたて貝柱、スモークサーモン、にしん、かつお節
2)畜産物:ベーコン、ハム、ソーセージ、ビーフジャーキー
3)乳製品:スモークチーズ
4)玉子類:燻製玉子

・食品の保存に使われる食品添加物には、保存料、防カビ剤、酸化防止剤などがある。

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がんばれー。超がんばれー。
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by harumaki-33 | 2006-08-02 23:49 | 授業覚書 | Comments(0)
30分でわかる調理理論
ずばり言おう!
俺はもう! テスト勉強をしたく、ない!
ないんだー!!!!

……と叫んだところで、問題が解けるわけでなし。
勉強しますよ。はい。

落第したくないですから!!

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調理理論 1学期まとめ

・調理することには科学的根拠があり、それを学ぶことによって調理における疑問をなくし、失敗をなくし、調理技術の習得に役立てる。

○調理とおいしさ
・調理することの目的は、
1)嗜好性の多様化……さまざまな素材を、嗜好に合わせて食べるために調理する。
2)栄養価の向上……素材をそのままで食べるより、数種類の素材を組み合わせて一度に食べることで栄養素の補足をしたり、切る、すりおろすなどして消化しやすく、栄養価を吸収しやすくする。
3)安全性の向上……洗浄することで農薬や雑菌を取り除いたり、過熱することで細菌を殺したりする。

・おいしさを構成する要因には、食べ物側にある要因と、食べる人間側にある要因がある。

・食べ物側にある要因には
1)科学的要因……味<甘味、塩味、酸味、苦味、旨味>と香り(嗅覚)
2)物理的要因……温度(触感)、テクスチャー(触感)、外観(視覚)、音(聴覚)
がある。

・食べる人間側にある要因には
1)心理的要因……感情、気持ち、緊張
2)生理的要因……健康状態、食欲、空腹度合
3)先天的要因……人種、民族、宗教
4)後天的要因……習慣、食教育、気候、風土
5)環境的要因……店の雰囲気、食卓構成、食文化
などがある。

・主な苦味成分
1)お茶、コーヒー……カフェイン(アルカロイド系)
2)ココア、チョコレート……テオブロミン(アルカロイド系)
3)紅茶……テオフィリン(アルカロイド系)
4)かんきつ類……リモノイド(テルペノイド系)
5)うり類……ククルビタシン(テルペノイド系)
5)※ゴーヤー……モモルデシン

・主なうまみ成分
1)昆布……グルタミン酸
2)かつお節、豚肉……イノシン酸
3)しいたけ……グアニル酸

・食べ物の味は様々な味が混合された状態で味わうことが多く、2種類以上の味が混ざると、味の感じ方に変化が起こる。これを味の相互作用という。

・主な味の相互作用
1)対比効果……一方の味を強めるために、違う味を混ぜる
  すいかに塩、旨味に塩、甘味に酸味(酸味を強める)
2)抑制効果……一方の味を弱めるために、違う味を混ぜる
  コーヒーに砂糖、塩味に酸味(塩味を弱める)、酸味に塩(酸味を弱める)
3)相乗効果……同系統の味を2種類以上まぜたとき、より一層その味が強調される
  かつおと昆布の合わせだし(最強)

○香りの特性
・香りの成分は揮発性物質であり、加熱すると気体になり蒸発する。

・香りを楽しむには適当な温度が必要だが、温度が高すぎると香りが失われる。
1)三つ葉やゆず……椀物のフタをする際、最後に入れる<吸い口>
2)みそ汁……みそは味付けと同時に香りを楽しむので、最後に加え加熱しすぎない。

・香りの利用の仕方
1)食品が持つ香りをそのまま楽しみ……三つ葉、せり、パセリ、セロリ
2)食品の臭み消しに利用する……しょうが、ねぎ、にんにく

・調味料と香り
1)しょうゆや味噌(醗酵性調味料)
  ……肉や魚の臭みを包み込む。みそは臭みを吸着する。
2)食酢・酸味
  ……魚の生臭み成分の発生を抑える。いわし煮に梅干。

○温度
・一般的に好まれる温度は、体温の±25~30℃
1)熱い食べ物……61.5~66.5℃が適温
2)冷たい食べ物……6.5~11.5℃が適温

○テクスチャー
・おいしさには、味や香りのほか、触感による部分も少なくない。この触感をテクスチャーという。
1)もちもち、しこしこ……舌触り
2)かたい、やわらかい……歯ざわり
3)つるつる、とろとろ……のどごし

○色の要素
・色は料理にアクセントを加え、食欲を増進させたり、嗜好を満足させる。

・食べ物の5色といえば、白、黒、赤、黄色、緑の5つである。

・食品の色と調理による色の変化
1)青緑~黄緑……クロロフィル:緑色野菜、ほうれん草<脂溶性>
  長時間加熱すると緑褐色になる。
  酸性にすると黄褐色になる。
  アルカリ性にすると鮮緑色になる。
2)黄~橙~赤……カロテノイド:緑色野菜、にんじん、かぼちゃ類<脂溶性>
  熱を加えても変化しない。
  酸性、アルカリ性でも変化しない。
3)淡黄……フラボノイド:大豆、玉ねぎ、れんこん、米、小麦粉<水溶性>
  酸性にすると白色で変化なし。
  アルカリ性にすると黄色味をおびる。
  加熱しても変化しない。
4)赤~青~紫……アントシアニン:赤しそ、紫きゃべつ、なす<水溶性>
  酸性にすると赤色から紫色に変わる。
  アルカリ性にすると青色に変わる。
  熱で変化しやすい。

・りんごなどはすりおろすと、りんご中のポリフェノール(酵素)が酸素と反応して、褐色に変色する。

・調理において、褐色は食欲を増進するとされている。しょうゆやみそにはアミノ酸、糖質が含まれており、加熱することで焦げ……アミノカルボニル反応が起き、照りや焦げ色がつく。

○非加熱調理操作:洗浄
・調理操作の最初に行われる操作。食品に付着している有害物の除去のほか、食品が持つぬめり除去、アク抜き、変色防止、吸水を目的にしている。

○非加熱調理操作:浸漬
1)吸水・膨潤……乾燥食品の軟化
2)旨味成分の抽出……紅茶、コーヒー、干し椎茸
3)酵素作用の阻止……皮を剥いたじゃがいもやりんごの変色防止
4)味の浸透……濃度の高い調味液に浸し、浸透圧の効果によって味を染み込ませる。
5)テクスチャーの向上……魚のあらい(ぷりぷり感)、野菜の千切り(ぱりぱり感)
6)微生物の繁殖防止……魚介類の塩締めの後に酢締め。食酢によってたんぱく質を変性させる。
7)不味成分の除去……アク抜き

○非加熱調理操作:切る
・食べられない部分を除去する。

・形を整え、調理しやすくする。

○非加熱調理操作:かくはん、混合(まぜる)
・複数の食品を均一な状態に混ぜる。ハンバークの生地、漬物、ホイップなど。

○非加熱調理操作:磨砕、粉砕
・食品の細胞や組織を壊すことで食味に変化を与え、風味、香りをよくしたりする。

○非加熱調理操作:圧搾
・食品を押す、握る、つめる、のすなどの圧力を加え、接合、密着させる操作。押し寿司、もちなど。

○非加熱調理操作:冷却
・冷却は、加熱調理後に食品を冷やすことを言う。食品の保存のほか、色味や食感をよくして、嗜好性を向上させる。

○加熱調理操作
・加熱調理には、水の熱伝導を用いた湿式過熱と、水を使わない乾式過熱の2つがある。

・その他には、電子レンジを使った加熱があるが、乾式過熱とは区別される。

○湿式過熱:ゆでる
・食品の下ごしらえに用いられることが多い。

・たっぷりの湯で、短時間が原則。

○湿式過熱:煮る
・調味液中に食品を浸して加熱することで、食品中に調味液を浸透させることと、食品の成分を調味液に溶出させる効果がある。

・加熱しながら調味できるのが特徴。

・食品に水分が多いほど、味の浸透がしやすい。

・圧力鍋を用いると、調味液(または水)の沸点を110℃程度まで上げることができ、短時間で食品は軟化するが、時間が短いため味の浸透はしにくくなる。

○湿式過熱:蒸す(蒸気による加熱)
・蒸気の対流によって加熱するので、食品をまんべんなく加熱することができ、効率が良い。

・煮ることより形がくずれにくく、旨味成分の流出も少なくて済む。たくさんの量を一度に加熱することもできる。

・しかし、煮ることよりも加熱に時間がかかり、加熱中の味付けが困難なのが特徴である。

○湿式過熱:炊く
・関西では煮ると同義であるが、一般にはご飯を炊くことを言う。

○乾式過熱:焼く
・焼く操作は、直火焼きと間接焼きの2つに分けられる。
1)直火焼き……網焼き、串焼き、つるし焼き
  素焼き、塩焼き、つけ焼き、みそ焼き
2)間接焼き……鍋焼き、天火焼き、包み焼き
  フライパン、オーブン、ホイルに包んで天火焼き

○乾式過熱:炒める
・熱した鍋、鉄板などに、焦げ付き防止のため少量の油を用い、食品を混ぜながら加熱する。

・加熱温度は150~200℃と、比較的高温である。

・炒めものをするときの油の量は、食品の3~10%が一般的である。

・ほかの調理法と比べ、加熱時間は短い。

・油脂を使用することで、味、香りがよくなる。

・高温短時間加熱のため、栄養素の損失がすくない。野菜などは、適度な調理時間で色味がよくなったりもする。

○乾式過熱:揚げる
・油脂を媒体とした加熱方法。食品全体に熱がまわり、均一に加熱することができる。
1)素揚げ……食品をそのまま油中で揚げる。下ごしらえなどにも用いられる。
  フライドポテト、揚げもち、油どおし
2)から揚げ……食品に小麦粉やでんぷんをつけて揚げる。
  鶏の唐揚げ、竜田揚げ
3)衣揚げ……食品に揚げ衣をつけて揚げる。
  てんぷら、とんかつ

・加熱温度は140~190℃が一般的である。

・揚げ物を行った油は、加熱時間、温度によって酸化が進む。粘度が強まり、揚げ物がべたつく。消化吸収にも悪影響を与え、調理に適さない。

○脂肪と調理
・油脂は加熱すると200℃に達し、水中加熱では得られない効果があり、短時間で調理することができる。

・油脂で調理することで、水溶性ビタミンの損失を防ぐことができる。

・油脂には疎水性があり、調理器具に油脂を塗ることで、食品と器具(容器)との密着を防ぐ。

・サンドイッチにバターを塗るのは、はさむ野菜の水分を、パンに染み込ませないためでもある。

・油と水は混ざり合わないが、乳化剤(界面活性剤)を介することで、乳化<エマルジョン>が起こる。
1)水中油滴型エマルジョン:牛乳、マヨネーズ
2)油中水滴方エマルジョン:バター、マーガリン

・油脂には不飽和脂肪酸が含まれている。不飽和脂肪酸は酸化しやすい性質を持ち、すなわち油脂は空気に触れているだけで自動的に酸化(自動酸化)する。

・とくに高温で加熱を続けると、酸化した油脂が分解し、悪臭を発する。これを油の酸敗という。

・油脂は光や金属によっても酸化する。油脂を保存する際には、鉄や銅などの容器を避け、光の当たらない涼しい場所で保管するのが望ましい。

・油脂を加熱しつづけると、200℃前後で発煙する。この温度を発煙点といい、油脂の種類によって温度が変わる。

・発煙点に達すると、油脂は熱によって酸化・分解が起こる。これを自動酸化と区別して、熱酸化と言っている。

・さらに加熱を続けると、油脂は発火する。この温度を発火点という。

○実験:食品の廃棄率
・食品には食べられる部分(可食部)と、捨てる部分(廃棄部)がある。

・廃棄率は、料理の種類によって変わる。

・廃棄率は、廃棄量÷全体量×100で求めることができる。

・可食率は、可食量÷全体量×100で求めることができる。

・バナナケーキ1個に、バナナ正味(可食部)300gを使用します。バナナの廃棄率が40%のとき、バナナケーキ5個を作るには、バナナを何g購入すればよいでしょう?
300g×5=1500g
バナナの可食率は100-40=60%
1500g÷0.6(60%)=2500g
A:2500g

・人参が3000gあります。人参ケーキ1個に人参の可食部を150g使います。ケーキはいくつ作れるでしょう?(ただし人参の廃棄率は10%)
3000g×0.9(可食部)=2700g
2700÷150=18
A:18個


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今日の日本料理の実技検定。
包丁の手入れ……A
かつら剥き……A
大根の刻み……A
出汁巻き卵……A

あざーっしたっ!(T▽T)/

今日の栄養学と食品衛生の筆記テスト。
……。

撤退!(TДT)/
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by harumaki-33 | 2006-08-01 22:35 | 授業覚書 | Comments(0)