調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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15分でわかる食品衛生-実験講義編-
今日からついにテスト開始!
まずは1教科、食文化概論からスタートしました。
ペーパーテストなんて受けるの自動車免許の試験以来だから、
おお、16年ぶりっ!!
懐かしかったり、緊張してみたり。

テストが終ってから、みんなで答え合わせなんかしちゃったりなんかして、
そんなのも、なんだかみょーに懐かしかったです。

けどそれは終ったこと。
明日は日本料理の実技検定と、
学科は栄養学、食品衛生-実験講義-の2教科!
大ボリューム! サービス満点!

もー、やるしか。

===

食品衛生学-実験講義- 1学期のまとめ

・食中毒の原因になるなど、人間生活にマイナスに働く微生物のことを衛生微生物という。

・微生物は、原虫>酵母・カビ(真菌類)>細菌>ウィルスなどに分類される。

・細菌はその外形により、球菌、桿菌、らせん菌の3つに分類され、桿菌には鞭毛を持つものがある。※らせん菌は桿菌に含まれる場合もある。

・細菌性食中毒の原因菌が作成する芽胞は、高温、殺菌剤、乾燥など、生活に不利な環境に対する抵抗力が強い。

・カビは種類によって毒素(マイコトキシン)を産出するが、なかでもアフラトキシンは強力な発ガン性を持っている。

・微生物が増殖するには、水分、栄養、温度が必要になる。

・食品中の水分は、自由水と結合水に分けられ、自由水は微生物の増殖に利用される。

・食品中の水分を、自由水の割合で表したものを水分活性という。

・一般に水分活性が低いほど、微生物の増殖を抑えられる。

・水分活性を低下させる方法として、濃縮(煮詰めて水分を飛ばす)、燻製、乾燥(干物など)などがあり、食品の保存性を高める。

・人の健康危害に関与する菌は、微生物の増殖温度域から見ると、中温菌に属するものが多い。

・芽胞を作る菌:ボツリヌス菌、セレウス菌、ウェルシュ菌

・好気性菌とは、酸素がないと増殖できない菌のことで、カンピロバクターやセレウス菌などがある。

・通性嫌気性菌とは、酸素があってもなくても増殖できる菌のことで、サルモネラや腸炎ビブリオなどがある。

・偏性嫌気性菌とは、酸素がなくても増殖できる菌のことで、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌などがある。

・水素イオン濃度において、細菌は中性から弱アルカリ性を好み、酸性では増殖が阻害される。

・食品添加物のpH調整剤、酸味料は、食品のpH値を低く(酸性に)して、細菌の増殖を抑え、保存性を高める。

・牛乳中の一般生菌数は、1ml中に5万個以下でなくてはならない。

・糞便汚染指標として、大腸菌と大腸菌群の測定がある。

・洗浄剤には、脂肪酸性のせっけんと、非脂肪酸性の合成洗剤がある。

・界面活性剤は親水性と親油性の2つの性質を同時に持っている。

・陽イオン界面活性剤は、洗浄力はないが殺菌力を持っている。

・せっけんは硬水では溶けにくく洗浄力が落ちるが、合成洗剤は平気。

・食品衛生法によって、台所用洗浄はその成分規格と使用方法が定められている。

・滅菌とは、あらゆる菌を殺滅し、毒素も不活性化して、完全に無菌状態にすることを言う。

・消毒とは、病原体を殺滅したり、除去することで、感染の危険性を除くことを言う。

・物理的消毒には、熱湯消毒、低温殺菌、殺菌灯殺菌、放射線殺菌などがある。

・科学的消毒には、逆性せっけん、次亜塩素酸ナトリウム、アルコール、超酸化水、オゾン水などがある。

・飲料水の殺菌には、殺菌灯殺菌、地亜塩素酸ナトリウムなどが用いられる。

・低温殺菌法は、65℃で30分以上加熱する方法で、牛乳、ワインの殺菌に用いられる。

・牛乳の殺菌には、低温殺菌(65℃30分以上)、高温短時間殺菌(75℃15秒)、超高温殺菌(130℃2秒)などがある。

・LL牛乳は、135℃で加熱殺菌し、滅菌された紙容器に、無菌充填されたものである。

・殺菌灯殺菌は、水、調理器具、空気の殺菌に用いられるが、紫外線が照射されている表面にしか効果がない。

・食品の殺菌に放射線を用いることは日本で認められていないが、唯一じゃがいもの発芽防止に認められている。

・アルコールによる殺菌は70~80%の濃度が効果が強い。

・アルコール殺菌は、対象が乾いた状態で行うべきである。

・次亜塩素酸ナトリウムは、細菌やウィルスには効果があるが、芽胞や結核菌には効果がない。

・アルコール、次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤は、食物カスなどの有機物があると殺菌力が低下する。

・オゾン水による殺菌は残留性が少ないため、器具やカット野菜などの殺菌に使われる。

・超酸化水は、金属腐食性の塩素を含むため、金属機器への使用には注意が必要である。
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by harumaki-33 | 2006-07-31 22:34 | 授業覚書 | Comments(0)
5分でわかる食文化概論
だんだん手抜きになってきましたヨ。
そんな気がする、食文化概論。

っていうか、食文化はそもそも先生が手抜きなんだよなー。
すごく楽しみにしていた授業なのに、この先生だけがっかりの介。
やってることチグハグだし、ひとりよがりだし、
自分ではいい先生のように思っている節があるのがまたニンともカンとも……。

と、言っててもはじまらない。

===

食文化概論 1学期まとめ

○日本料理の特徴
・素材の持ち味を活かした料理。
・五感で楽しむ料理。
・器を重要視する。器と一体化した料理。
・様々な食文化を取り入れ、独自の料理に。
・四季が味わえる料理。

○西洋料理の特徴
・獣肉、パンをよく食べる。
・牛乳、乳製品をよく使う。
・香辛料(スパイス)をよく使う。香りを楽しむ。
・加熱調理、技術に長けている。
・ナイフ、フォーク、スプーンを使った食事形態。

○中国料理
・多彩な食材、豊富な食材。
・乾物をよく用いる。食材の加工技術に長けている。
・医食同源。
・多彩な味付け。味を楽しむ料理とされている。
・合理的な調理器具を用いる。

○世界の主要作物と主食
・小麦:パン、うどん、饅頭、ナン:ヨーロッパ、ロシア、北アメリカ、中国北部、西&中央アジア、インド西部
・お米:飯、かゆ:日本、中国南部、朝鮮半島、東南アジア、インド南部
・とうもろこし:トルティージャ、あらびきかゆ:メキシコ(アメリカ大陸)
・大麦:あらびきかゆ、おねり:ヨーロッパ北東部、チベット

○世界の食物的タブー
・イスラム教:豚肉、血液
・ヒンズー教:すべての食肉(とくに牛肉)
・ユダヤ教:豚肉、うろこのない魚(エビやイカなども含む)、肉・血液と乳製品を一緒に食べてはいけない。

○世界の三大食法
・手(指)食:混ぜる、つかむ、つまむ、運ぶ:人類の食文化の根源
 東南アジア、中東、アフリカ、オセアニア
・箸食:混ぜる、まさむ、運ぶ:中国文化、火食から発生。
 日本、中国、朝鮮半島、台湾、その他
・ナイフ、フォーク、スプーン:切る、刺す、すくう、運ぶ:フランスの宮廷料理で確立
 ヨーロッパ、ロシア、南北アメリカ

○論考:飽食の時代、食文化の低迷<食育、スローフード>
・高度成長期を経て、日本は飽食の時代を迎えた。食の外部化が進み、外食産業が栄え、食の均一化が起こり始めた。外国の様々な食品を食べることができる反面、日本の伝統的な食文化は廃れつつあり、また核家族化、高齢化社会における孤食、個食が進んでいる。
そんな状況を改善するため、食育、スローフード、地域地消の取り組みが始まっている。食を提供する調理人も、文化の継承と、安全で美味しい食事を提供することを考えなければならない。
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by harumaki-33 | 2006-07-30 23:14 | 授業覚書 | Comments(0)
30分でわかる栄養学 後編
そろそろお脳が限界でございます。
一度ノートに書いたものを、さらにタイプすることで、脳にもインプット!!
……できるといいなぁ。

そんな栄養学・後編。

===

○栄養の機能:脂質
・脂質と脂肪はほぼ同義である。

・脂質はその構造から、単純脂質、複合脂質、誘導脂質にわけられる。

1)単純脂質
中性脂肪……トリグリセリド:グリセロール+3つの脂肪酸
ろう……高級アルコール+1つの脂肪酸

2)複合脂質:単純脂質にリンや糖質が結びついたもの
リン脂質……単純脂肪+りん。生体膜の構成成分。
糖脂質……単純脂肪+糖。脳細胞や神経を作る。

3)誘導脂質
脂肪酸……脂肪の最小単位。
ステロール類……コレステロールなど。生体膜、胆汁酸、ホルモンの成分。

・脂肪酸は炭素に水素が結びついて出来ている。炭素の結合数や、二重結合の位置、数によって分類されている。
1)炭素の数が6個以下……短鎖脂肪酸
2)炭素の数が8個、もしくは10個……中鎖脂肪酸
3)炭素の数が12個以上……長鎖脂肪酸

・二重結合とは、本来1つの炭素に水素が2個繋がっているべきところ、炭素に1つしか水素が結びつかず、余った手で隣りの炭素と結びついている状態をいう。
1)全ての炭素に水素が2個繋がっている……飽和脂肪酸
2)炭素同士が二重結合している場所がある……不飽和脂肪酸

・飽和脂肪酸は動物性の脂質に多く含まれ、常温で固体を保ち、酸化に強い:バター、ラード。

・不飽和脂肪酸は植物性の脂質に多く含まれ、常温で液体を保ち、酸化に弱い:植物油、魚油。

・二重結合が1つしかないものを一価不飽和脂肪酸といい、2個以上のものを多価不飽和脂肪酸という。

・二重結合の位置(メチル基から数えて二重結合分子が最初にある場所)によって、不飽和脂肪酸をn-9系、n-6系、n-3系に分類される。
1)n-9系:オレイン酸……オリーブ油。※一価不飽和脂肪酸
2)n-6系:リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸……大豆油、サフラワー油
※体内で合成できないので、必須脂肪酸と言われている。
3)n-3系:IPA、EPA、DHA……青魚の油に含まれる。

・脂質の消化と吸収。口から入った脂肪は……
1)十二指腸に入った脂肪は、胆汁酸によって乳化され、膵リパーゼによって脂肪酸、トリグリセロール、グリセロールに分解される。
2)小腸に入り、上皮細胞に吸収され、その中で再度脂肪に合成され、リンパ管に入る。
3)リンパ管を通って全身をめぐり、最終的に血液に入る。

・脂肪は1gにつき9Kcalのエネルギーを生む。糖質、たんぱく質と比べると効率が良いと言えるが、全てのエネルギーを脂質でまかなうと栄養のバランスが崩れる。成人18~29歳までは総エネルギーのうち、20~30%。30~69歳までは20~25%程度を脂質で補うのが良い。

・その脂質も、飽和脂肪酸:一価不飽和脂肪酸:多価不飽和脂肪酸を、3:4:3の割合で摂取するのがよい。さらに多価不飽和脂肪酸のなかでも、n-6系:n-3系の比率をを4:1とするのが望ましい。

・脂質の代謝にはビタミンB1が不可欠である。

===

○栄養素の機能:たんぱく質
・たんぱく質は人の体の約16%を占めており、また酵素やホルモン、免疫抗体の成分としても重要である。

・糖質、脂質と異なり、炭素、酸素、水素のほかに、窒素を含む点が特徴である。また窒素の含有量は約16%に安定している。

・たんぱく質の最小単位はアミノ酸である。結合するアミノ酸の種類や組み合わせによって単純たんぱく質、複合たんぱく質、誘導たんぱく質に分類される。

1)単純たんぱく質
アミノ酸だけで作られるたんぱく質。アルブミン(血清アルブミン)、グロブミン(血清グロブミン)。

2)複合たんぱく質
単純たんぱく質に糖質や脂質、金属が結びついたたんぱく質。
・核たんぱく質:単純たんぱく質+核酸
・糖たんぱく質:単純たんぱく質+糖質(卵白など)
・リンたんぱく質:単純たんぱく質+リン(牛乳、卵黄など)
・色素たんぱく質:単純たんぱく質+色素(ヘモグロビン<血液>、ミオグロビン<筋肉>)
・リポたんぱく質:単純たんぱく質+脂質(血漿、リポビデリン<卵黄>)

・たんぱく質を構成するアミノ酸は20種類あり、そのうちの9種類は体内で合成できないため必須アミノ酸とされている。「色済めば太りひ」
イソロイシン
ロイシン
スレオニン
メチオニン
バリン
フェニルアラニン
トリプトファン
リジン
ヒスチジン

・たんぱく質の消化と吸収。口から入ったたんぱく質は……
1)胃で消化酵素ペプシンによって最初の分解が行われる。
2)十二指腸に至り、膵液に含まれるトリプシン、キモトリプシンによってさらに分解され、ペプチドになる。
3)小腸の膜消化酵素ペプチターゼによりアミノ酸まで分解され、上皮細胞に吸収される。
4)毛細血管をとおり、門脈を経て、肝臓に送られる。
5)肝臓から心臓を経由して全身に送られ、各組織でたんぱく質に合成される。

・たんぱく質の栄養価は、そのたんぱく質を構成するアミノ酸の種類と量によって決まる。このアミノ酸の種類と量は、アミノ酸価として表される。

・人にとって理想的なアミノ酸の構成があり、これをアミノ酸評点パターンと呼んでいる。アミノ酸評点パターンを100と基準して、100に達せず、最も少ないアミノ酸価を示すアミノ酸を、第一制限アミノ酸としている。

・一般に動物性食品のほうがアミノ酸価が高く、植物性食品のほうが低い。しかし動物性食品の取りすぎは、動物性脂肪の過剰摂取に繋がるので注意。

・ご飯は第一制限アミノ酸がリジンでアミノ酸価は低いが、豆腐などの大豆製品を一緒に食べることで、足りない部分を補うことができる。これをたんぱく質の補足効果という。

===

○栄養素の機能:無機質
・人体を構成する約60種類の元素のうち、酸素、炭素、水素、窒素が全体の約96%を占める。この4つを除いた残りの元素を無機質と呼んでいる。

・無機質のなかでも、多い少ないで呼び方が分かれる。カルシウム、リン、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、硫黄、塩素の7つを主要無機質といい、それ以外を微量無機質としている。

・無機質は体の機能の調子を整えると共に、体の構成成分でもある。
1)骨、歯を作る(カルシウム、リン)
2)筋肉や細胞膜、血液を作る(鉄、リン)

・体の機能の調子を整える。
1)体液の浸透圧を正常に維持する(カリウム、ナトリウム)
2)神経、筋肉の働きを正常に保つ(マグネシウム)
3)体液のpH値を7.4に保つ※弱アルカリ性で、わずかに傾いても生命に危険。

○カルシウム:Ca
・体内に最も多く存在する無機質。成人で約1Kg存在し、その約99%が骨や歯に存在する。
・残りの1%は血液中に存在し、出血を止めたり、神経や筋肉の動きに重要な働きをしている。
・腸で吸収されたカルシウムは、血液によって全身に運ばれる。骨の中のカルシウムは、血液中のカルシウムを取り込み、新しい骨を作りつづける。
※このとき、マグネシウム、アミノ酸、ビタミンDが必要となる。
・カルシウムは吸収しにくい無機質で、食事で摂取しても約60%は吸収されない。
・欠乏症:骨粗しょう症、くる病、骨軟化症
・主な食品:牛乳、乳製品、小魚、野菜、豆類

○リン:P
・体重の約1%を占める。その80~85%が骨や歯になる。
・脂質と結びつき、リン脂質になり、生体膜などの構成成分となる。
・糖質、脂質、たんぱく質の代謝(エネルギー代謝)に必要。
・体液の浸透圧を調節する。
・インスタント食品などに含まれており、摂取が不足することはあまりない。
・過剰摂取はカルシウムの吸収を阻害してしまう。カルシウムとリンのバランスのよい摂取が大切で、Ca:P=1:1が良いとされている。また、Ca:1に対して、P:2が上限とされている。
・主な食品:肉、魚介類、玄米、インスタント食品

○マグネシウム:Mg
・体内に25gほど存在し、骨に貯蔵される。
・体内の酵素を活性化させる。
・骨、歯を形成する。
・筋肉を収縮させる。
・神経情報伝達に重要な働きをする。
・欠乏症:神経過敏症、筋肉のけいれん、虚血性心疾患
・主な食品:玄米、大豆、アーモンド(種子食品)

○ナトリウム:Na
・細胞外液に存在し、体液の浸透圧を調節している。※カリウムとの関係が深い。
・過剰摂取が心配されており、欠乏することは少ないが、大量の発汗、下痢などで多く失われることがある。
・欠乏症:食欲不振、頭痛、けいれん、倦怠感
・過剰症:高血圧、浮腫、胃がんの促進 ※1日10g未満が望ましい。

○鉄:Fe
・超少ない。微量無機質の代表。体内に3~5g存在する。
・多くが赤血球のヘモグロビンの中に存在する。
・酸素と結びつき、体内の各組織を酸素を運ぶ。
・筋肉中のミオグロビンの構成成分である。
・たんぱく質と結合し、貯蔵鉄となり、肝臓などに存在する。
・ヘム鉄:動物性食品に含まれ、吸収しやすい性質を持つ。
・非ヘム鉄:植物性食品に含まれる。
・ビタミンCと一緒に摂取すると、吸収率が上がる。
・欠乏症:貧血
・主な食品:レバー、卵黄

○銅:Cu
・肝臓、腎臓、脳に存在する。
・ヘモグロビンの構成成分である。
・体内酵素の成分になる。
・欠乏症:骨折しやすくなる。貧血
・主な食品:牛レバー、ココア

○亜鉛:Zn
・100種類以上の酵素に含まれている。
・糖質の代謝、インスリンの合成に必要
・欠乏症:味覚障害
・主な食品:魚介類、肉、玄米

===

○栄養素の機能:ビタミン
・体内でほとんど作ることができないので、食品から摂取しなければならない。
・代謝の調節をする。
・脂溶性ビタミン(A、D、E、K)と水溶性ビタミン(ビタミンB群、C)がある。
・脂溶性ビタミンは体内脂肪に溶け、貯蔵されやすく、過剰摂取になることがある。

○ビタミンA
・動物性食品に多く含まれている。
・植物性食品にはβカロテン(プロビタミンA:抗酸化作用)として存在している。人間の体内でビタミンAに変わる。
・視覚、皮膚、粘膜を健康に保つ。
・過剰症:頭痛、発疹、疲労感 ※妊婦、胎児に悪影響
・主な食品:レバー、うなぎ、卵黄

○ビタミンD
・動物性食品に多いプロビタミンD3と、植物性食品に多いプロビタミンD2。
・体内に入り、紫外線を浴びることで、プロビタミンからビタミンに変わる。
・カルシウムの吸収を促進する。腎臓で機能するので、腎機能が低下すると骨折しやすくなる。
・欠乏症:くる病、骨粗しょう症
・過剰賞:尿毒症

○ビタミンE
・生体膜の酸化(老化)を防ぎ、「若さのビタミン」と言われている。
・α、β、γの3タイプがあり、αの効力が最も大きい。
・植物油、緑黄色野菜に多く含まれ、通常の食事で不足することはあまりない。
・ビタミンCと一緒に取ることで、抗酸化作用が強まる。
・欠乏症:がん、心臓病、脳卒中、動脈硬化

○ビタミンK
・肝臓で血液の凝固に必要なプロトンビンを生成するのに必要。
・腸内細菌が合成されるので欠乏することが少ない。しかし腸内細菌が乏しい新生児などに欠乏症が見られる。※新生児出血症
・納豆に含まれるビタミンK2の効力が大きい。
・ビタミンDと共に、骨の形成を促進する。
・過剰症:嘔吐、悪心、呼吸困難

◇脂溶性ビタミンのまとめ
1)ビタミンA:視力、皮膚、粘膜の保持、保護:レバー、うなぎ、卵黄
2)ビタミンD:カルシウム、リンの吸収を促進:くる病、骨折しやすい
3)ビタミンE:若返りのビタミン、生体膜の安定:植物油、緑黄色野菜
4)ビタミンK:血液凝固因子(プロトンビン)の生成

===

○水溶性ビタミン
・ビタミンB群とビタミンCがある。

・ビタミンB群の大部分が動物性食品に含まれている。肝臓、酵母に多く含まれる。

・酵素の反応を助ける、補酵素として働く。

・特にビタミンB1はエネルギー代謝に欠かせない。※エネルギー代謝への関係はビタミン全体にあると言って良い。

◇水溶性ビタミンのまとめ<名称:性質:欠乏症:主な食品>
1)ビタミンB1:糖質代謝、疲労回復ビタミン:脚気:豚肉、うなぎ
2)ビタミンB2:発育ビタミン:口内炎:レバー、うなぎ、牛乳
3)ナイアシン:糖質代謝、トリプトファンから合成される:ペラグア(皮膚炎):牛乳、鶏卵
4)ビタミンB6:たんぱく質の代謝を促進:皮膚炎:精白米
5)葉酸:核酸の合成、アミノ酸の代謝:悪性貧血:ほうれん草
6)ビタミンB12:コバルトを含む赤いビタミン。アミノ酸の代謝。血液を作る:悪性貧血:動物性食品
7)ゼオチン:脂肪酸の合成。エネルギー代謝の過程反応に必要:脱毛、白髪:レバー、卵
8)パントテン酸:糖質と脂質の代謝:四肢の痛み:レバー、酵母
9)ビタミンC:熱に弱い。コラーゲンの合成に必要。鉄の吸収を高める。βカロテン、ビタミンEと共に坑酸化作用を持つ:壊血病:果物、緑黄色野菜、いも

===

……覚えきれるかー!!!

今日の予定はなんだったっけ。食文化と食品衛生か。
もうどうでもいいって思えてきた……orz
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by harumaki-33 | 2006-07-30 23:12 | 授業覚書 | Comments(0)
30分でわかる栄養学 前編
今日は栄養学を攻略!
……と思っていたのに、早くも誤算。
テスト範囲の半分しか纏めることができませんでした。

夜はまだまだ長いよ?

けど、無理! これ以上は無理! やっても覚えられそうにないし!
ってわけで、無理はせず今日はここで満足することにしました。

続きは明日やるぞ!

……多分。いや絶対。

===

栄養学 1学期のまとめ

○栄養学概論
・食物を摂取することで体に必要な物質を取り込み、利用することを「栄養」といい、その物質を「栄養素」という。

・栄養素のうち、体のエネルギー源となる糖質、脂質、たんぱく質の3つを三大栄養素といい、わずかな量でありながら体の機能を調節する無機質、ビタミンの2つを微量栄養素という。両方を足して、五大栄養素という。
1)エネルギーになるもの……糖質、脂質、たんぱく質
2)体の組織を作るもの……脂質、たんぱく質、無機質
3)体の機能を調節するもの……無機質、ビタミン

・人間が必要とするエネルギーの単位をカロリーという。

・日本人の場合、成人が1日に必要とするカロリーはおよそ2000Kcal。

・栄養素が体内に入り発生させるエネルギー量は、それぞれ1gにつき、糖質4Kcal、脂質9Kcal、たんぱく質4Kcal、無機質・ビタミンが0Kcalとなっている。この数値をアトウォーター係数という。

・人間は1日に2~3Lの水分を必要とする。ほぼ同量の水分を排出している。

・水分は人間が生活するのに必要不可欠だが、栄養をもたないため、栄養学では学ばない。

・人間の体は約60種類の元素で構成されている。そのうち大部分が酸素(O)、炭素(C)、水素(H)、窒素(N)である。成分に直すと、水分が62%で、残りがたんぱく質、脂質、無機質、糖質となっている。

・食事の主成分(70%)は糖質だが、体の構成要素としてはわずかでしかない。これは糖質のほとんどがエネルギーとして消費されているか、別の成分に変換されているからである。

・食事摂取基準というものが、年齢、性別、生活習慣などのタイプ別に設定されている。これは当初、栄養の欠乏症予防のためであったが、現在では過剰摂取による生活習慣病を予防するためのものになっている。

・エネルギー不足のリスクと、過剰のリスクを表した曲線があり、両者のリスクがもっとも低い部分で交わった量が、推定エネルギー必要量とされている。

・食品中に含まれる標準的なエネルギー量、栄養成分値を記したものを、食品標準成分表と言う。食品の可食部100g中に含まれる標準的な成分量が記載されている。

・食品の分類法には、3色食品群、4つの食品群、6つの基礎食品がある。それぞれ、各群ごとにバランスよく食品を選んで摂取することが大切である。

○栄養の機能:炭水化物
・糖質と植物繊維を足して、炭水化物という。

・主食(米や麦など)に多く含まれている。※だから主食になっている。

・摂取する総エネルギーの大半を占める(50%以上)。

・炭水化物は単糖類、少糖類(二糖類)、多糖類(含、食物繊維)に分けられる。
1)単糖類……ぶどう糖(グルコース)、果糖(フルクトース)、ガラクトース
2)少糖類……しょ糖(スクロース)、乳糖(ラクトース)、麦芽糖(マルトース)
3)多糖類……でんぷん、グリコーゲン、ペクチン(食繊)、グルコマンナン(食繊)、キチン(食繊)

・ぶどう糖は糖質の最小単位の1つで、血糖として重要な存在である。血液中に約0.1%濃度で存在し、それ以上だと糖尿病、以下だと低血糖の原因となる。

・果糖は果実、はちみつに多く含まれており、甘味が強い。体内で中性脂肪になりやすい性質を持つ。

・しょ糖は砂糖。乳糖は牛乳や母乳。麦芽糖は水あめ。

・でんぷんとは、植物のエネルギーの貯蔵形体である。ぶどう糖が複数集まり、直状に連結したものをアミロース(粘り少)という。枝分かれ上に結びついたものをアミロペクチン(粘り大)という。お米(うるち米)の成分はアミロース2:アミロペクチン8。もち米はアミロペクチン100%でよく粘る。

・でんぷんに水を加えて加熱すると、糊化し、αでんぷんになる。それを放置すると老化が起こり、βでんぷんになる。

・グリコーゲンは動物における、糖質のエネルギーの貯蔵形態である。

・ぶどう糖が数万個以上集まってグリコーゲンになり、肝臓と筋肉中に保存される。

・人の消化酵素で分解できない、食物中の構成成分を食物繊維と言っている。

・食物繊維には水溶性のものと、不溶性のものがある。
1)水溶性……ペクチン(果実)、アラギン酸(海藻)、グルコマンナン(こんにゃく)
2)不溶性……セルロース(植物)、キチン(カニ・海老の殻)

・糖質の消化の吸収。
1)口に入ったでんぷんが、唾液アミラーゼで麦芽糖に分解される。
2)それが食道、胃を経由して十二指腸に入ると、膵アミラーゼによるってさらに麦芽糖への分解が進み、小腸内で膜消化、吸収が行われる。
3)膜消化の際、分解酵素のマルターゼが分泌され、麦芽糖からぶどう糖に分解される。
4)ぶどう糖は毛細血管から門脈を伝って肝臓に送られ、グリコーゲンになり貯蔵される。
5)必要に応じて、再度ぶどう糖に分解され、血糖値(0.1%)を維持する。
※糖質をエネルギーとして燃やすのに、ビタミンB1が不可欠となる。

・食物繊維は消化されないが、体の健康にとって大切な役割を持っている。
1)水溶性:血糖値を下げる。インスリンの分泌を下げる。大腸がんを予防する。
2)不溶性:大腸がんを予防する(余計なものを巻き込んで便として排出。善玉菌のエサになる)

===

ぷひゅるるるる~~~……ぷはっ!

明日予定していた食品衛生は明後日に変更!
明日は栄養学の残り、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミンをやろう。

書いてて「1日で足りる?」とか思ってる俺がいます。
お母さーん、頭がスポンジになりそうだよぅ(><

死なないよ。がんばるよ。
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by harumaki-33 | 2006-07-29 00:06 | 授業覚書 | Comments(0)
30分でわかる衛生法規
テスト勉強開始!
どこから手をつけていいかわからなかったので、
とりあえず今日授業のあったものから攻略していこーと思いました。

今日、衛生法規やって。
明日は栄養学。土日を使って食品衛生と食文化と食品学。
月曜日に調理理論。火曜日に公衆衛生。

完・璧・だ!(←ホントか?)

さっそく今日は衛生法規をやっつけてみました。
テスト範囲を総ざらいして、箇条書きに纏めてみる。
これさえ見れば、キミも衛生法規をマスター! したも同然! 多分。
※一部、誇大表現が含まれております。

興味のある方はチェックしてみてください。
……いないか。

===

衛生法規 1学期末試験のまとめ

○法律の概念
・人間が社会生活を営む上で、社会的なルールが必要となる。それを社会規範という。法・法律だけでなく、道徳や地域における習慣なども含まれている。

・法・法律(成文法)には強制力があり、道徳(不文法)にはない。

・法と法律の違い。法律は国のルール。法は法律を含む、社会上のルール全体を指す。国家間の条約や、国際協定なども含まれる。

・法には上下関係がある。日本国憲法が最高法で、その下に法律>政令>省令>告示>通達がある。地域における条例というものもある。一般に上位の法に反する法は制定することができないが、特区などの特別法は例外となる。

・三権分立とは、立法機関(国会)、行政機関(内閣)、司法機関(裁判所)がそれぞれ独立し、お互いを抑制しあうシステムのことを言う。

・法・法律の意識を持つことが大切である。社会にはルールがあり、ルールに基づいた人の権利と義務がある。自分の権利だけではなく、他人の権利も尊重しなければならない。

・トラブルが発生した場合、法・法律で解決する。

○調理師法
・調理人の地位を向上させるために設立された。

・調理師は、国民の食生活を向上させ、食の栄養と安全を守り、食による健康の向上に責任を持つ。技術・伝統の継承。自分自身の技術向上に努めなければならない。

・免許の取得方法には2つある。
1)専門学校を卒業する。
2)2年以上の実務経験の後、国家試験(筆記)に合格する。

・免許は、都道府県知事に申請し、調理師名簿に登録されることで与えられる。

・食品衛生上、重大な問題を起こした上で免許を剥奪されたもの。麻薬中毒者、罰金以上の刑に服したことがあるものには、免許は与えられない。または取り消しになる。

・免許証、名簿に登録、記載されている内容に変更が生じた場合、変更や書き換えの手続きを行う必要がある。

・飲食店で勤務することになった調理師は、勤務地の都道府県知事に申請を行う(就業届出義務)

・飲食店は、食の安全、国民の健康維持の一旦を担うことから、食の専門家である調理師を設置する努力をしなければならない(調理人設置努力義務)。

・調理師には、その技術向上を促進するため、専門調理師認定の試験がある。日本料理、西洋料理、めん料理、すし、中国料理、特殊料理(給食など)の6項目あり、実務経験が8年以上(学校卒業者は6年以上)で受験資格が発生する。

○食品衛生法
・その目的は「食品の安全性を確保することによって、飲食を原因とする食中毒などの健康被害を防止し、国民の健康を図る」ことにある。

・食に関する事業者(食品、添加物、器具、容器包装など)は、
1)知識、技術の向上。食品の安全性の確保に努力しなければいけない。
2)仕入先などの情報を記録、保存しなければならない。
3)事件が発生した際、記録の提示や、原因食材の廃棄など、迅速に対応しなければならない

・食品とは、医薬品、医薬部外品以外の、すべての飲食物を指す。

・法の規制対象は食品だけでなく、添加物、容器包装、器具、機械、洗浄剤、幼児用おもちゃ(口に入るから)が含まれる。

・販売用の食品、またはそれに関連するすべての行程において、清潔を保つ努力をしなければならない。

・食用として、健康を脅かす有害なものを含む食品を販売してはならない。

・これまで食用とされていなかったもの。これまでやったことのない加工をし、健康上問題がありそうなもの。すでに健康被害を出している物質を含む食品。これらは販売禁止販売を禁止することができる。※薬事・食品衛生審議会

・特定の地域……違法農薬がたびたび検出される地域の作物などは、輸入、販売を禁止することができる。

・病気で死んだ動物の肉関係のものは、販売してはならない。

・添加物の目的は、加工の過程で必要であったり、保存のためである。

・添加物は天然のもの(山椒や果汁など)と、厚生労働大臣が指定認可したものに分けられる。

・使ってよい添加物は340品目が指定されている。

・指定添加物のほかに、天然のものなどを主とする既存添加物がある。

・食品添加物公定書には、添加物の成分、使用方法、表示方法などの基準が定められている。

・添加物の表示は、原則的に物質名で行う。

・甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の8つに関しては、用途名と物質名を合わせて表示する必要がある。

・香料や調理料など(14項目)については、「調味料:アミノ酸」など一括表示が認められている。

・販売用の食品、添加物について、規格や基準が定められている(20品目以上)。

・農薬の種類ごとに、残留基準が定められている。

・HACCP(ハサップ)とは、危害分析重要管理点のことで、食品の加工、製造工程において、どこで問題が発生しやすいかを調べ、そこを重点的に管理、監視する。それにより製造される食品すべての安全を確保するシステムである。(出来たものを抜き出しチェックするより、全体の安全を守る)ただし3年間の有効期限があり、3年ごとに検査を受ける。

===

ゲフー!(←吐血)はぁはぁ。
……ま、まとめるのに3時間かかった。

のこり6科目? 6科目ぅ!?
あーうー、おほほ。

死ぬかも。
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by harumaki-33 | 2006-07-27 23:09 | 授業覚書 | Comments(0)
只今の記録、92センチ


今週も含めると、あと2週間で1学期が終了します。
そしてその前にあるものといえば? そう……
期末テストです!  どどーんっ!!

いやぁ、あるんですねぇ、専門学校にも。

来週1週間がテスト週間になります。
その先駆けとして、少し前に書いた西洋料理の試験があったわけですが、
来週は学科7科目と、日本料理の試験が行われます。

学科は半ば諦めました……(´Д`=3
各学科とも、前日にテスト範囲を総ざらいして、一夜漬けで臨みます。
だってー。ほとんど暗記問題なんですもの。
自慢じゃないけど、考える力は多少鍛えられてますですよ。大人だし。
けど! けどっ!!!

この暗記力の低下は、なに?
あれだけ一生懸命覚えた必須アミノ酸……もう、忘れてるし!
いやぁぁぁぁ!! 。・゚・(ノ>Д<)・゚・。

だから! せめて実技の試験には万全を期したいのであります。

せっかくここまで(どこまで?)頑張ったんだもの、
「成績のために学校入ったわけじゃないじゃん」とか言ってる人を尻目に、
出汁巻きも、桂剥きも、包丁の手入れもA評価取りたい!
取りたいのでありますっ!!

ほんと、成績のために学校入ったわけじゃないんですけどねー。
自分も最初はそんな風に、呑気に構えている部分があったんですけど、
周りに頑張ってる年下の連中がいると、
不思議に「負けらんねー」と思うようになってしまって。
今日も今日とて、桂を剥いているのでありました。

只今の記録、92センチ!!

目標は1ミリ厚で1メートルです。
大根を9cmにカットして、皮を剥き、円柱に整えた状態からヨーイドン。
5分間にどれだけ剥けるかをテストします。

年々、採点が甘くなっていって、
今では正しいフォームで剥けているか。
天地の厚さが、厚くても薄くても、同じ厚さになっているか。
厚さは3ミリ以下になっているか。
この3つがクリアされていれば、基本的にB評価。
合格をもらえるそうです。

けど、先生たちのときはどうだったんですか? って聞いてみたら、
厚さは1ミリ以内(新聞の上に乗せて、下の文字が読めればOK)、
長さは1メートルで、「のれん」が4本以内。
のれんとはひび割れのことで、5本以上になると、
どんなに長く薄く剥けても失格になっていたそうです。

どうせ目指すなら、それだ!

……って思いますよね?
そこを目標にして頑張れば、最低でもB評価は取れるかなー。
という、消極的願望が無きにしも非ずですが。
へっほっほ。

しかし。

切り干し大根を覚えてから、大根これで5本目……。
干すのも追いつかなくなってまいりました!!



けど、とことんまでやるぜ?(ファー様風に)
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by harumaki-33 | 2006-07-24 22:35 | 授業覚書 | Comments(0)
セロリを食べる日
今年も1年に1度、私がセロリを食べてみる日がやってきた。
好き嫌いのほとんどない私だが、これまでどうしても食べられなかったセロリ……。

けど、食べ物の好みって、年ともに変わるっていいますよね?
それで毎年、セロリを食べる日っていうのを決めていて、
だいたいその日の前後に、セロリを買ってきて食べるという儀式を行っているのです。
もちろん、今年も実行しました。

そして俺は! ついにセロリを食べれるようになった! なったのだ!
もう一度、言おう!

ついにー!
俺はー!
セロリを食べれるように!
なったー!
やったー!

あれー?
『調理師を目指していてセロリが食べれないってドーヨ?』
という、精神的がんばれ俺エネルギーが働いたんでしょうか。
食べれるようになってみると、これ、なんでもなかとですよ。

沖縄のセロリは食べやすいって聞いたことあるけど、それのおかげもあるのかな~。
薄くスライスして、かつぶしかけたら美味しいかな?
なんて思っている俺がいます。

男、harumaki。
嫌いな食べ物、ありますか?

ありま、せん!

虫は無理だけどな。
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by harumaki-33 | 2006-07-23 10:07 | 雑記 | Comments(0)
めざせ魯山人!?


みんな大好き魯山人!(嘘)
魯山人は、多彩な芸術家として知られていますが、
大変な美食家であると同時に料理人で、その料理を盛るために、
自ら「器」の創作にも情熱を傾けました。

うおー! 俺も自分の料理盛る皿、作るー!!!

前から、生魚系の料理を盛る皿が欲しいと思っていたんです。
本気で魯山人先生を目指しているわけじゃないけど、
今回、同級生に誘われたのもあって、陶芸教室に行ってきました。

っていうか、自分が住むこの那覇の「壷屋」という街は、
焼き物の街として有名で、その名も「やちむん(焼き物)通り」には、
たくさんの窯元が軒を連ねています。
今回はそのうちの1軒の門を叩きました。
たのもー。

教室はろくろコースとシーサーコースに分かれていて、
シーサーコースは、壁かけの、顔だけシーサーを作ります。
けど、私たちの目的は「器」!

自分は本当は角皿が作りたかったんだけど、
「……ま、まずはろくろからはじめましょうね~!(^-^;)」
という、お兄さんの引きつった笑顔に従って、
ろくろ回して、丸いお皿を作ってきました。

想像以上に面白い。

面白いの前に、難しいんですが、
こねて、まわして、次第に形になっていくのがたまんないっす。
悪戦苦闘して出来たのが上の写真のものなんですが、
結構、よく出来てると思いませんっ!?

もちろんこれ、ちゃんと焼きあがるかどうかは、
まだわかんないんですけど……(こねが不十分だったり、
逆に練りすぎて水分が多く混ざると、割れてしまうらしい)。

上薬の塗りと、焼き上げは教室の方におまかせです。
出来上がるのは1ヵ月後。
キレイにできますよ~に!
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by harumaki-33 | 2006-07-23 10:02 | 雑記 | Comments(0)
泡盛の梅酒割り
最近、泡盛と梅酒とソーダを1:1:1で割って飲むのにハマってます。
美味いです。
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by harumaki-33 | 2006-07-23 09:58 | レシピ(未分類) | Comments(0)
続・お日様パウワ!




切干大根、初収穫~!
上の写真の大根が、下の写真の量にまで縮みました。
沖縄・お日様パゥワ、すげー!

取り込んだばかりの大根に顔を近づけると、
ふわっとお日様の香りがします。
お日様の香りって、どんな香りだよ! ってわかんないけど。
乾物特有の香り?

さーて、切干大根のレシピ、明日学校で探してこよーっ!

===



今日のおまけ。
那覇新港の日没。まったく、すごい。
ほんとは見渡す限りに広がる、薄紫色の雲がキレイなんだけど、
うまく撮影できませんでした。残念。
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by harumaki-33 | 2006-07-17 22:36 | 雑記 | Comments(0)