調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
カテゴリ
全体
雑記
沖縄そばの作り方、レシピ
沖縄料理のレシピ
日本料理
西洋料理
その他の料理
レシピ(未分類)
食堂覚書
顎下腺腫瘍・覚書
===
授業覚書
食べ歩き
ぶらぶら記
検索
最新のコメント
お久しぶりです。お買いに..
by 徳山みえ子 at 10:40
>徳山 様 こんにちは..
by harumaki-33 at 00:38
初めまして!素敵な漆器で..
by 徳山みえ子 at 23:03
はじめまして! 我が家..
by 零 at 18:31
おお、higaさん! お..
by harumaki-33 at 23:47
以前の記事
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
2006年 07月
2006年 06月
2006年 05月
2006年 04月
2006年 03月
2006年 02月
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧


<   2006年 05月 ( 25 )   > この月の画像一覧
どいてって言えない


ここは我々が占拠したにゃ。
どかないにゃ。
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-30 22:33 | 雑記 | Comments(0)
やばい、正解かもしれない
って、まだまだ! なのは事実なのですが、
けっこー美味い沖縄そばの出汁が取れたので、レシピを記録しとこーと思います。

○5/30 沖縄そばの出汁

出汁用の豚骨……600g
軟骨ソーキ……600g
水……3リットル

かつお節(厚削り)……15g

※味付け
塩……2g
砂糖……2g
酒……10cc
醤油……5cc

1)豚骨、軟骨は最初に湯洗いしておく。

2)まず豚骨を水から火にかけ、沸騰したらアクをすくう。

3)次に軟骨を入れ、沸騰したら弱火に落とし、アクをすくいながら2時間煮込む。
およそ1リットルの出汁が取れる。

4)豚骨は捨てる。軟骨はソーキ煮にする。

5)1リットルを500ccずつにわけ、半分は冷凍保存。

6)出汁500ccを沸かし、沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
箸で鍋全体に広げ、アクが出てきたらすくう。
そのまま置いて、かつお節が鍋底に沈んだタイミングで濾す。

7)さらにそれを2等分にする。出汁250ccに対して、
上に記載の塩、砂糖、酒、醤油で味をつける。
味の加減は塩で行う(醤油は風味付け)。

今までと何が違うかというと、豚出汁を取るとき2種類の肉を使っているところ。
豚骨からは旨味が、軟骨からは濃厚さが抽出されてる……のかな?
とにかくうんまい出汁が取れました。

写真撮るの忘れちゃったけど、今回は宮古のそばを使ってみました。
形は那覇のものと似てるけど、ずっと柔らかく、汁をしっかり抱き込んでくれます。
柔らかいといってもフニャフニャってわけではないんですよね。
もきゅっとした独特の食感がクセになります。

よーしよーし。
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-30 22:30 | レシピ(未分類) | Comments(0)
ゴーヤーを瑞々しく保存する方法
八百屋さんで、ちょっと黄色くなりかけたゴーヤーを買ったとき、
買ってきたゴーヤーを長持ちさせる保存方法を教えて貰いました。
それで保存してたら、ほんとに使い切るまで瑞々しく保存できたので、
せっかくなのでここでご紹介します。

○ゴーヤーの保存方法
縦半分に割って、種とワタを綺麗にこぞぎ出す。
それをビニールに入れて輪ゴムなどで口を縛り、冷蔵庫で保存する。

以上。

ゴーヤーをそのまま冷蔵庫で保存すると、ちょっとしなっとしてきません?
沖縄でもゴーヤーを1本単位でも買うことができますが、
2本、3本パックで買うほうが安いので、とっても重宝しています。

===

ちなみにゴーヤーは、熟れてくると緑から黄色に変わり、最後は赤くなるそうです。
赤くなったゴーヤーって見たことないけど、家庭で栽培していた人は知ってるでしょうか?
黄色くなったゴーヤーは、ジャムにするとほろ苦甘で美味しいそうです。
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-27 19:53 | 雑記 | Comments(0)
沖縄そば スープメモ
スープの作り方を少し試してみましたよメモ。

○5/27 沖縄そばのスープ

三枚肉でとった豚出汁……200cc
※三枚肉670g、水2.5リットル、ゆるい沸騰で1時間45分。

合わせ1番出汁……100cc

塩……2g
砂糖……2g
醤油……5cc

豚出汁と合わせ出汁を別でとって、ブレンドしてみました。
カツオの香りが主張せず、両方の風味を確かめながら食べれる感じ。
なかなか美味い。

塩を増やして、醤油は香り付けくらいでよかったかも?
今度は豚と合わせの分量を同じにしてやってみよう。
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-27 16:16 | レシピ(未分類) | Comments(0)
お昼ね天国
土曜日。お昼を食べたあとの昼寝。
雨がしととと降っていて、風がさららと吹いていて、
ああ、なんてもぉ極楽、極楽……。

宇宙人にさらわれる夢を見て、目が覚めました。
なんだかもう、怒られるくらい平和な土曜の午後。
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-27 14:57 | 雑記 | Comments(0)
個人コンクール料理
学校側の粋な計らいというか、
人によっては「余計なお世話!」という意見もあったのですが、
毎日毎日、桂剥きや包丁砥ぎでは飽きるだろう! ……ということで、
今週の日本料理実習は個人コンクールが行われました。

テーマは和食。制限時間1時間30分。
材料予算は800円以内で、最低1人前の料理を作ります。
(予算範囲内なら、何人前作っても可)
コンクールとは言うものの、順位・成績がつけられるわけではなく、
レシピ考案、仕入れ、調理、そして提供までを自分ですることで、
原価意識と調理の責任感を実感するのが目的です。

されど、そこは調理師を目指して集まった面々。
自分の料理をみんなに食べてもらえて、意見が聞けるチャンスだし、
飾りとは言え、コンクールの名前がつけば盛り上がります。
「自信ないよ~。コンクールなんてやだよ~」とぼやきつつ、
提出用のレシピはみんな期限ぎりぎりまで練りこんでいました。

私は以前にも紹介したことのある、雑穀米のお稲荷さんを作りました。
このお稲荷さんは、マイ母ちゃんのレシピを元に、自分なりに改良を続けているもので、
将来自分の店を出したら、メニューの1つにしたいと思っている一品です。
素直にみんなの意見を聞きたいと思って作りました。

結果は……概ね好評でした!

みんな自分の料理に自信がないせいか、他人の料理にとっても寛容です。
そうだとしても、自分の作ったものを食べて貰えて、
「おいしい」って言ってもらえるのは、やっぱり嬉しかったです。

さておき。

みんな料理上手すぎ! さすが調理師学校!(><
高校を卒業したばかりの子だってあなどるなかれ、です。
ゴーヤーチャンプルー1つにしても、それぞれにコツを持ってたり、作り方が違っていたり、
レシピ見せてもらって味見させてもらって、 大変勉強になりました。
それに、料理ってやっぱり個性が現れるなーって思いました。
その人らしい1品、その人の意外な一面が見える1品。
どれも素晴らしく、美味しかったです。

ご馳走様でした♪
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-23 22:05 | 授業覚書 | Comments(0)
停電


なんか外でガヤガヤやってるなー……と思ったら、
今日これから停電になるってのを忘れてた。
沖縄は停電多いって聞いていたけど、これは違うよな~???

なんでもうちの前の通りの電線を張り替えるそうで、
これから午前1時から5時の間、あらゆる電力機器が使えなくなります。
冷蔵庫も! クーラーも! そして蛍光灯もパソコンも!
がーーん!!

こんな日に限って夕方寝しちゃってお目々ランラン。
仕事も捗ってるというのに~!
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-23 00:32 | 雑記 | Comments(0)
那覇 古書店めぐり
ある本が欲しくて、那覇中の古書店をあちこち回ってきました。
欲しい本はなかなか見つからなかったけど、おかげで?
結構な数の古書店をまわることになりました。

なかにはマンガ専門のような店もあったけど、
概ねどの古書店も沖縄関連、沖縄で出版された本を置いてあって、
買わないまでも、大変面白く見てまわってきました。

沖縄の食に関する古い本もたくさんありました。
例えば、魚の本。豚の本。マンゴー栽培に関する研究書。
戦前の沖縄にあった遊郭の本なんてのもありました。

遊郭では、辻料理という独自のおもてなし料理が発達していたそうです。
また、それに相対する形で家庭料理も発展し、お互いがお互いを向上させながら、
琉球料理という郷土食の範囲を超えた、民族料理とも言える食文化を形成していきました。

……というような内容の本で、大変面白く読んでしまいました。
ちょっと高くて、買うには至らなかったんですけどね。

私が探していた本は、私が通っている学校の校長先生が35年前に書いた本です。
戦後、失われつつあった琉球料理をレシピ化した本で、
学校の図書館にも2冊しか蔵書していない貴重なもの。
なんつったって定価が7ドル!
見つかったら超ラッキーという代物です。

けど、見つけたんですよ~。
最終的に那覇を飛び出し、宜野湾まで足を伸ばしました。
都合十何件目の古書店で出会った時の喜び!
泣きそうになったなぁ。

沖縄、古書店めぐり。
沖縄に来てから、あんまり本を読まなくなっていたんですけど、
改めて本の面白さとか、古い文献を見る楽しさに気付いた感じです。
また今度、時間が出来たらあちこち回ってみたいと思いました。
店員さんにとっては、迷惑なお客さんでしょうけど……。

あ、図書館に行けばいいのか。
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-22 01:36 | ぶらぶら記 | Comments(0)
ゴーヤーンブシー


ほんっとお前、沖縄に来てからゴーヤーばっか食ってるな!
って感じで食ってますが、はい、今日もゴーヤーです。

カンタバーとかフーチバーも試したいんですけど、
1束の量が多くって、 つい扱いやすいゴーヤーを手にとってしまうんですよね~。
ダメじゃん!(いやダメじゃない)

○5/19 ゴーヤーンブシー

ゴーヤー……大1/2本(正味160g程度) 短冊切り
厚揚げ……160g ゴーヤーに大きさを合わせる

出汁……200cc
合わせ味噌……大さじ1と1/2
砂糖……小さじ2

1)ゴーヤーは先に、フライパンなどで軽く炒めておく。
油通しの代わりなので、本当に軽く。芯まで火を通さないように。

2)出汁に味噌と砂糖を入れ、沸騰したらゴーヤーと厚揚げを入れて煮込む。
出汁が半分になるまで煮詰めたら出来上がり。

簡・単! なのに美味い!

砂糖の量はお好みで加減しましょう。
合わせ味噌は白3:赤1というレシピでしたが、
これもお好みで加減していいと思います。

ンブシーは沖縄料理の調理法の呼び名の1つですが、
なんて訳すのが正しいのかなー。ごった煮?
基本的には「味噌煮」でいいとは思うんですけど。

本日もご馳走様でした~。
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-19 20:40 | レシピ(未分類) | Comments(0)
背骨が痛いのにおびえる33歳
世界の終わりにおびえるフィリフヨンカ。ではない。

ここ最近、なんだか背骨が痛い。
なんでかなーと理由を考える。

1.調理実習で立ちっぱなしが続いているから
2.沖縄に来て布団ライフになったから(東京ではベッドだったから)
3.未知の病気

竹下景子に3000点!!
意味わかんないですかそうですか。
[PR]
by harumaki-33 | 2006-05-19 08:02 | 雑記 | Comments(0)