調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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トゲが短くて茶色いのを探せ!


今日は久しぶりに晴れ。
陽気に誘われて「残波岬」までドライブに行ってきました。

残波岬は沖縄本島の西側にある岬で、本島を南部、中部、北部の3つに分けると、
南部と中部の境界線くらいに位置します。
磯釣りやダイビングのスポットとしても人気らしく、残波岬公園の駐車場は、
ほぼ満車状態でした。

まずは灯台に登ってみました。
外から見た感じだとそれほど高い印象はありませんが、
昇ってみると結構高い! ……というか、天辺までいくのに、
結構体力を使い、ついたころには息切れしてしまいました。



小さな出入り口から外に出ると、途端に目の前に絶景が広がります。
行ったことある人いますか? すごいですよね!
海に向かって、身体を放り出されているような感じです。



足元を見ると、岬の出っ張りに座って糸を垂らす釣り人が見えます。
その下は、なんて深い青の海。
そして遠く海原の先を見渡すと、おそらく伊江島でしょうか?
ツンとたった城岳を望むことができました。



その後、岬の出っ張りの南西に位置する遠浅の海で、
足だけ海に浸かってジャバジャバしてきました。
ひそかに沖縄に来てから初めての海です。
気持ち~! 楽し~!

こんなこともあろうかと、ワタクシにしては珍しく、
アディダスの水陸両用のシューズを買っておいたのですよ。
おほほほほ。

コレ→
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B000EDE95A/250-1145757-5484211

遠浅の海が、おそらく300~400mくらいまで、沖のほうに広がっています。
さすがにその先端までは行きませんでしたが、手前のほうだけでも、
いろんな生き物を見つけることが出来ました。



ナマコ、ヒトデ、ウニ、カニ、小魚。

中でもウニが気になります。
「沖縄のウニは美味しいらしい」と、沖縄に来る前に聞いていたからです。
うーん、でもこのウニ、本当に食えるのか??? 

……と思って、近くで漁をしていたおじさんに聞いてみたら、
「トゲが短くて茶色いのがいいよー。身がたくさん入ってておいしいよ」と、
教えてくれました。

トゲが短くて、茶色いのを探せ!

って、見つかるわけないんですけどね。(いたらおじさんが獲ってるから)

ちなみに写真に写ってるウニも食べられるそうです。
実が小さくて、食べるのが大変らしいんですけど。
今度はクーラーバックもって、獲りに来ようと思いました。

===

残波岬は、第2次世界大戦の際、
米軍が沖縄上陸の目印にした場所でもあります。
沖縄で戦争の被害にあっていない土地を探すほうが難しいのかもしれませんが、
残波岬のある読谷村でもまた、多くの方が集団自決に追い込まれたそうです。

灯台に向かう道の傍らにあった竜宮神の碑に、手を合わせて帰ってきました。

クラスの女の子とお友達になれますようになれますようになれますように。
(↑最低)
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by harumaki-33 | 2006-04-30 20:27 | ぶらぶら記 | Comments(0)
市場の猫


近所の市場に馴染みの肉屋が出来ました。
沖縄そばの出汁をとるのに、あんな肉、こんな肉を買いに行っています。
そば用の出汁は本来、出汁用の骨で取るのですが、まだ骨は試していません。
一度、三枚肉で試したら、すげー美味い出汁が取れたからです。
グーヤーと呼ばれる肩骨の間の赤肉や、ソーキ肉でも試しましたが、
やっぱり三枚肉で取ったのが一番美味しかったかなー?

……みたいなことを、手探りでやってます。
おかげで太る太る。今までかいたことのないような、
油ギッシュな汗をかくようになりました。

※想像力をゼロにして読んで下さい。



写真は、その馴染みの肉屋の前にたむろする猫さんたちです。
猫が集まる肉屋って、衛生的にどうなんだろう?
そこはかとなく、お小水のかほりもするし……。

けど、かわいいから許す。

この子たちは、俺をどんな目でみるるのか。
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by harumaki-33 | 2006-04-29 21:28 | 雑記 | Comments(0)
3本指から血がにじむ
包丁砥ぎの実習も、和洋ともに2本目の包丁に入りました。
和包丁の2本目は出刃包丁。
西洋包丁の2本目はペティナイフです。

出刃包丁はいわずと知れた、魚捌き用の包丁です。
切る。割る。叩く。様々な使い方をすることができます。
1本目の薄刃包丁と比べると、形、厚さ、重さも違いますが、
基本的な研ぎ方は同じ。
砥ぎ面を砥石に密着させ、斜め45度の角度で砥いで行きます。

ペティナイフも、よく知られている包丁ですよね。
ペティとはフランス語で、英語に直すと「プチ」。小さいという意味で、
1本目に砥いだ牛刀を、本当にそのまま縮小したような形をしています。
ペティナイフは野菜の下処理などに使う包丁ですが、
例えばニンニクを刻んだりするのには使わないそうです。
なんと刃を握り、切っ先を使ってにんじんのヘタをとったり、
面取りをするのに使います。

包丁も4本目くらいになると、自ずと研ぎ方のコツのようなものが、
身体でわかるようになってきました。

※もちろん本当に「わかった」なんていえないんですけど。

とにかく、刃がちゃんと出るように砥ぐには、
3本指に血がにじむ!!! ……ということです。

包丁を研ぐときのコツ……というか、約束ごとがいくつかあります。
1つは、砥石に対して包丁は斜め45度であること。
1つは(刃を下向きにして)押すときに力を入れ、引くときは力を入れないこと。
1つは、砥ぎ面を密着させ、必要以上に峰を持ち上げないこと。
そして指の置き方です。



先生に教えてもらう指の置き方は、図のように刃先の内側にあります。
しかし実際には、赤丸に示したように、刃先よりもはみ出して置くことで、
より磨けることがわかってきました。

※そうでなくても砥げるのがベストなんですけど。

刃先から指がはみ出してる怖さ。わかりますかっ!?

いつ切ってしまうかもわからない。
けど、そうしないと砥げない!
だから生徒達は、果敢に攻めに行きます。
そう、指が削れようとも!!!(ずどーん!)

ただこれ、包丁の刃で指が切れるってことはあまりありません。
なぜなら、刃を手前に引くときには力を入れないからです(鉄則)。
ではなぜ削れるかといえば、指が砥石に当たっているからです。
指も一緒に砥いでじゃってるんですね。

包丁研ぎたきゃ指削れ。

この1週間で私たち生徒が学んだことです。
指を研がずに、包丁が砥げるようになるのはいつの日か!!

まだ包丁は2本残ってるゾ。
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by harumaki-33 | 2006-04-29 20:33 | 授業覚書 | Comments(0)
覚悟のススメ
ときめくな俺の心、揺れるな俺の心、
恋は覚悟を鈍らせる―――覚悟のススメ 葉隠覚悟

クラスの女の子がまぶしすぎて、
ときめきを禁じえずにはいられません。

だが、ときめくな、俺! ときめいてどうする!!
けど……けど、みんなかわいいんだよっ!(><

神よ! わだつみの神よ! 俺に罰を! 罰をー!
うむ! その願い、聞き届けた! 食らえ、わだつみビーム!
(チュドーン!)ギャー!!!
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by harumaki-33 | 2006-04-29 09:05 | 雑記 | Comments(0)
念願の春巻!


ついに! ついに俺は春巻を達成した!!
く~……・・・んまいっ!!

これまで揚げ物関係って、妙に苦手で手を出していませんでした。
それはつまり、揚げ油が勿体無いと思っていたからなんですけど、
沖縄に来てまで何けち臭いこと言ってるの……? 

ってことで、このほどついに解禁! 揚げるぜー!

うまく出来たらから言えるんですけど、
揚げ物ってやっぱり、たっぷりの油で揚げると簡単だなーと思いました。
ネタを入れても温度が下がりにくいし、深さもあるから全体をしっかり揚げられます。
それに油も汚れにくいから、結果的にはお得かもしれません。

加えて今の俺には、オイルポットもある!
ビバ・オイルポット! 今度はトンカツだ!!

……ただ、油が霧状に飛び散って、ふと気が付くと台所が油まみれ。
これってラーメン屋の床や壁と同じだ!
と、なんだか妙~に、納得しました。

===

○4/28 沖縄そば入り春巻レシピ

豚バラ肉……120g
竹の子の水煮……120g
もやし……80g
八重山そば……100g ※春雨のかわり

A:
水……200cc
醤油……大さじ2/3
塩……小さじ1/2
テンメン醤……小さじ2
砂糖……大さじ2/3

片栗粉……大さじ1と1/2
水……大さじ1と1/2

春巻の皮……10枚

1)豚肉は細切りにして、醤油・酒、大さじ1ずつで下味をつけておく。

2)豚ばら肉、竹の子、もやしを炒めて、Aで煮る。

3)煮汁が少なくなったら、八重山そばを投入する。
そばは包丁でチョンチョンと切っておく。

4)仕上げにごま油をまぶし、水溶き片栗粉をして、バットに上げておく。

5)具が冷めたら、春巻の皮に包む。具は10等分にする。
小麦粉を水で溶きノリの代わりに使う。

6)180℃の油で、5分ほど揚げる。全体がキツネ色になれば出来上がり!

===

手間はかかるけど、思っていたよりずっと簡単でした。
美味しかったけど、ちょっと薄味だったかな?
もう少しテンメン醤が多くてもよかったかも。
あと酒は、紹興酒を使うとか。

けど! はじめてにしては、大変よく出来ました!
と、今日も自画自賛で終るのだ。
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by harumaki-33 | 2006-04-29 00:44 | レシピ(未分類) | Comments(0)
オムレツが宙を飛ぶ
今日は西洋調理実習で、プレーンオムレツを作りました。
作ったことがある人ならわかると思うのですが、じつは結構むずかしい。
もし最初から上手にできる人がいたとしたら、
その人は結構料理センスのある人だと思います。

いや、決して自分が失敗したから言うんじゃないですが。

○4/27 プレーンオムレツ レシピ

材料
卵……M玉2個
塩……少々
コショー……少々

ちなみにフランス語で「少々」のことを「un peu」と言います。
また、大文字の「T」が大さじ、小文字の「t」が小さじだそうです。

1)卵を検卵しながら、ボールに割る。

2)菜箸でよーく溶く。

3)塩コショーで味をつける。

4)フライパンを強火で熱する。フライパンから煙が昇り始める寸前……
実際には昇り始めた瞬間を見計らって、溶き卵を流しいれる。

※ここから仕上がりまで約30秒

5)フライパンを前後にふり、菜箸を激しく動かし、溶き卵をシェイクする。
この動きは速ければ速いほど良い。

6)卵が半熟になったら2秒強ほど、火の上で制止し、パンに接している部分を固める。

7)その後すぐに火から外し、手前(柄のほう)を持ち上げ、
卵を向こう側(奥)に畳むように寄せ、オムレツの形に整える。
このとき、オムレツは、パンの向こう側(ポケットと言う)に寄せたままにする。

8)オムレツは、表面が焼けないと、卵がパンの表面から離れにくいので、
オムレツをポケットに置いたまま火にかざし、表面を焼きながら「トントン」する。

9)「トントン」するとは、左手でフライパンを上に振り、
右手で柄の付け根を押さえる動作のことを言う。
※実際には「トントン」という名称ではありません。

10)オムレツがおよそ1回転し、繋ぎ目が真上に着たら出来上がり。
逆さまになるようにお皿に盛り付けます。

===

難しいっていうのは知ってましたが、本当に難しかったです。
「8」の行程で思い切りパンを振ってしまい、オムレツが空を飛びました。
結果、1/2ほどが床に着地……。かなり恥ずかしかったです(><

けど、失敗があるからこそ成功がある!
自宅に帰ってもう1度(いや2度3度)練習したら、なんとなく要領がつかめた気がします。
ポイントは「6」ですよ、「6」。半熟の見極めです。

半熟のイメージって人によって違うと思うんですけど、
自分の場合、「これは少し早いんじゃない?」ってくらいで火から外すのがいいと思いました。
そうすると、後の行程にゆとりがもてると言うか、「トントン」するときの動きがスムーズに、
無駄な力を入れなくてもオムレツが回転してくれるようになりました。
また練習しなきゃ。

目指すは中が半熟トロトロのオムレツです。
次回の実習は、連休明けてのさ来週。
今度はきちんと出来ますように……。

けど、この有り余ったオムレツ。
どうしよう?
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by harumaki-33 | 2006-04-28 01:07 | 授業覚書 | Comments(0)
キロカロリーを4で割れ!
栄養学は食品に含まれる栄養素の特性を知り、
それが身体にどのように作用するのかを理解する学問です。
より具体的にいうと、いかに生活習慣病にかからない食生活を送るか。
ということを考えていきます。

たとえば砂糖は、平均的な成人で15~20gが、
1日の平均的な摂取量許容量とされているそうです。
しかし、自分ですべての料理を作るならまだしも、
市販のジュースやお菓子に何グラムの砂糖が使われているのかなんて、
なかなかわからないですよね。

そういうときには、製品に表記されているキロカロリーを頼りにします。
先日の日記でも触れた「アトウォーター係数」で、
砂糖=糖質のグラム数を逆算するんです。

コーラを例にすると、350ml缶のカロリーが150.5Kcalになっています。
糖質(=砂糖)のアトウォーター係数は4なので、150.5÷4=37.625g
なんとコーラ1本で、約2日分の砂糖を摂取することになるのです!
がーん!

しかし、栄養学の授業を受けていると「そんなことばっかり言ってたら、
ずいぶん窮屈な食生活になっちゃうよなー」という気になってきます。

けど、もちろんこれは端的な例で、目安のようなものです。
コーラは1日半分しか飲んではいけない! という話ではありません。
それに糖質は、脂質などと違って、ほとんど体内に留まらない栄養素なので、
少しくらいとり過ぎても、さほど問題ないのではないかと思います。

(※間違ってたらゴメンナサイ!)

このほか、4群点数法による栄養摂取法というのも習いました。
4群点数法の4群とは、食品に含まれている栄養素の特徴ごとにグループ分けしたもので……

1群:卵・乳製品
2群:主菜(肉・魚・大豆製品)
3群:副菜(野菜・海藻・いも・キノコ)
4群:主食(穀類・油脂・砂糖)

……に分けられます。
食品1つ1つに、重量とカロリーを元にした点数がつけられており、
対象となる人にとって必要な1日の必要点数を満たすため、
1~4の各群からバランスよく食品を選択し、献立を考えようというのが4群点数法です。

これは昭和36年に考案されたもので、
もしかしたら家庭科の授業で習った人もいるかも?
時代が時代ですから、もとは栄養不良を無くすために考え出されたものかもしれません。
第1群に、卵と乳製品のみがカテゴライズされているのが特徴的。
比較的簡単に栄養計算ができるので、私たちはこれを使って、
栄養学的に理想的な献立を考えていきます。

なお、現在はより細分化した「6つの基礎食品」が各分野で利用されているそうです。
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by harumaki-33 | 2006-04-27 19:20 | 授業覚書 | Comments(0)
つまんでしまいました
朝起きると、畳の上に小豆が一粒。
これってなぁに? ……ぎゃー!!
つまんじゃったヨー!!

わかる人にだけわかる話。
ガクガクブルブル。
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by harumaki-33 | 2006-04-26 08:09 | 雑記 | Comments(0)
ある日のクラスの風景
「昨日の晩ご飯? 春巻と酢豚ー。うん、自作だよー」
「ラフテーに使う砂糖って、上白糖? それとも黒糖のほうがいいのかな?」
「いいなぁ、玉ちゃん弁当。俺、金ないから自作弁当っすよ」
「あの店、評判ほどじゃないね。それよりあっちの店のほうがいいよ」
「今度、本土からソバ粉送って貰うんだー。食べに来る?」

うちのクラスには、弁当自作してくる男子がいます!(どどーん!)
そして普通にそば打ってる人とかもいます!(ずばばーん!)

さすが調理師学校というべきでしょうか?
これまで、こんなに料理に接している人が身近にいなかったので、
なんだかとっても新鮮です。

と、同時にライバル心がふつふつと……。

俺、春巻作ったことないしー!
蕎麦も打ったこともないしー!

ライバル心っていうのとは少し違うと思いますが、
のんびりしていたら、こりゃあっと言う間に置いていかれちゃうぞ~。
という妙な焦りのようなものを感じました。

ふん! 春巻くらい、ミーだってすぐに作れるようになるザマス!

……ようするに、春巻作れないのが悔しいらしい。
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by harumaki-33 | 2006-04-23 23:33 | 雑記 | Comments(0)
牛刀を砥げ!
○包丁研ぎの基本
・布巾を広げ、砥石台を乗せて、包む。
・その上に砥石をセットして、固定する。
・砥石は10分以上水に浸し、十分に水を「呑ませて」おく。
・包丁は刃を手前、切っ先を上にしておよそ45度の角度に傾ける。
・左手の人差し指、中指、薬指で、包丁の刃先を抑える。
・刃の部分を砥石に押し付け、押すときに力を入れる。
(引くときには力を入れない)

今日は西洋調理実習で牛刀=フレンチナイフの砥ぎ実習をやりました。
牛刀は、配布された包丁のなかでも一番大きい包丁です。
手に持つと、なかなかの迫力。



また先日砥いだ和包丁とは違い、両面に刃をつけるのが特長です。
だから、和包丁よりも2倍多く研がなければなりません。
いや、和包丁では砥がない「平(腹)」も砥ぐので4倍!

砥げ! 心をこめて砥げ!
砥げ! 細心の注意をはらって砥げ!

西洋包丁は和包丁のように「砥ぎ面」がありません。
刃先を砥石に押し付け、「峰」のほうを10円玉1枚分(2mmくらい)
持ち上げるようにして砥いで行きます。
持ち上げすぎると鋭い刃先にならないし、
寝かせすぎると「平」ばかりが磨かれ、刃先が砥げません。

これがなかなか難しい。

配布された包丁には、刃先にほんの少しだけ「鎬」が付けられていて、
この鎬が取れて、平から刃先までがスラっと仕上がればOK。
……なのですが、平ばかりが砥げて、なかなか刃先まで届きません。
これは「峰を上げすぎるとダメ!」という意識が強すぎて、
包丁を寝かせすぎているからです。むー。

牛刀の刃渡りはおよそ24~25cm。
早い人はすでに両面を終らせていましたが、
私はおよそ2時間の授業で片面で精一杯でした。

けど、これまで本で読んだり、ネットで見たりして、
見よう見真似でやってきた包丁砥ぎを、ちゃんとした道具を使って、
ちゃんとした方法で砥げるのが嬉しい。

正解を教えてもらえるから、これであってるのかな?
って不安にならないだけでも大きいし、どうやったら正解になるのか、
試しながら作業できるのがいいんですよね。

===

そのほか、学科としては最後に登場の公衆衛生学をやりました。
ハム輝と二階堂君が表紙のアレです(?)。
公衆衛生学は、食の安全の確保のため、調理師個人の活動に加え、
国や地域の組織的な活動にも目を向けていきます。

学科は全部で7教科あり、食文化概論と調理理論を除く5教科……
栄養学、食品学、食品衛生学、公衆衛生学、衛生法規の全てが、
食の安全を確保する、その重要性に関係する授業です。

「日本でお店に入って『ここで食べたらお腹壊しそう』と不安になることがありますか? 少ないでしょう? またはないでしょう? これだけの取り組みがあって、日本の食環境はようやくここまで来ているんです。けど、これで充分ということではありません」

という、公衆衛生学の先生の話が印象的でした。
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by harumaki-33 | 2006-04-21 07:24 | 授業覚書 | Comments(0)