調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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カテゴリ:沖縄そばの作り方、レシピ( 9 )
沖縄そばってなぁに?


「沖縄そばって、どんな食べ物?」
「そば? うどん? ラーメンみたいなもの?」
ときどきこんな質問が寄せられることがあります。
皆さんなら、どう答えるでしょう?
改めて簡単にまとめてみました。

◆沖縄そばってどんなそば?

1)スープ……豚(肉・骨)とカツオ節でダシをとり、塩、醤油で味付けする。スープとは言わず、「だし」という。

2)麺……小麦粉にかん水(アルカリ性の水)を加えて練ったもの。1日の最初に茹でて、油をまぶしてから風にあてて冷ます「油締め」が特徴。

3)具……豚の三枚肉(バラ肉)の煮付け、かまぼこ、青ネギ、紅しょうがが基本。ソーキ(スペアリブ)の煮付けをのせた「ソーキそば」が有名で、沖縄そばの代名詞になるほど。

4)歴史……中国の麺料理が沖縄で独自に進化したもの。「ラーメン」の親戚と言える。およそ100年の歴史がある。

口頭でここまで細かく説明することもないと思いますが、せっかくのインターネットなので、なるべくシンプルに、でも必要な要素は盛り込んでみました。
どうでしょう? こんな説明でわかりますかね?

口頭で、「もっと簡単に!」と言われたら、

うどんや蕎麦とラーメンのいいとこ取りしたような食べ物、
それが沖縄そば。
沖縄独自の麺料理で、どちらかと言えばラーメンに近い。
似てるけど、少し違う。
あっさりしてるけど、豚とかつおの合わせだしが美味しい。
麺も独特の食感があってクセになる。


と、答えてます(笑)

まあ、百聞は一見にしかず!
いや、何より食べてみるのが早いですよね。
「これをどうぞ」
と、さっと提供できるようになりたいです(^^)

===

補足:沖縄そばの伝統的な作り方では、かん水ではなく、木を燃やした灰を水に沈めて作る「木灰水(もっかいすい)」を使っています。
また具のかまぼこは、沖縄風の揚げたかまぼこを使うのが本当です。
念のため。

検索用:沖縄そばとは 
 
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by harumaki-33 | 2013-02-09 10:57 | 沖縄そばの作り方、レシピ
「体にやさしい お家で作れる沖縄そば」、発刊!


お知らせがあります。
誠に僭越ではありますが、このほど沖縄そばのレシピ本を電子書籍としてリリースさせていただきました。
その名は「体にやさしい お家で作れる沖縄そば」でございます!

オンライン書店はコチラ!
沖縄ebooks様 商品紹介ページ

沖縄発の電子書籍書店です。
沖縄発信なのに、東京にいる僕が出していいの?! という問いに、「(沖縄のためになる本ならば)問題なし!」とおっしゃってくださった素晴らしい会社さまです。
ありがとうございます!

本の内容ですが、
・家庭で作りやすい基本の沖縄そばの作り方
・ソーキ、軟骨ソーキ、テビチ、ゆし豆腐、かまぼこなど、具材の作り方
・だしの取り方のいろいろ
・木灰手打ち麺の作り方
・そば屋定番のサイドメニュー:ジューシーとお稲荷さんの作り方
・だしをとったあとの材料でアンダンスーとハンチュミを作る
・特別付録:豆腐ようの作り方
と、なっております。
沖縄料理豆知識コラム&僕が好きなそば屋さんコラム付!

コチラから試し読みも可能です。
http://i.wook.jp/000212/212984/
PCのほか、iPad、iPhoneでも閲覧、購入が可能です。
ぜひ一度、見てみていただければ幸いです!

===

本書は大震災の発生直前に執筆していました。
この大惨事のなか、このような食べ物の本を出すことに葛藤もありました。
でも、美味しいものは人を笑顔にすると信じて、完成させました。

また、沖縄の人間ではない僕が沖縄そばを語っていいのだろうか!?
という迷いもありました。
しかしこのブログでもたびたび登場する僕の恩師N先生こと、中松宏子先生に背中を押していただきました。
改めて感謝します。ありがとうございました!

沖縄そばは、沖縄食文化のひとつの結晶です。
美味しくて、滋味に溢れ、食べて体がほっとする食べ物、沖縄そば。
本書が皆様の食卓に、笑顔を運べたなら幸いです。

harumaki33
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by harumaki-33 | 2011-07-04 21:53 | 沖縄そばの作り方、レシピ
[レシピ] 沖縄そばを作ろう!その7
盛りつけて、完成!
麺を茹で、盛りつけしたら完成です。



①ここでは油締めされている、市販の茹で麺を使います。
たっぷりのお湯を沸かしてください。
麺をお湯に入れ、表面の油を落とすようにゆっくりかき混ぜてください。
麺が温まればよいので長くても30秒ほどです。
生麺の場合は3分~4分ほど茹でます。

②よく湯を切った麺をどんぶりにあけ、上から熱いおだしをかけます。
お箸で2~3回、麺を持ち上げ、だしとなじませます。
上に三枚肉、かまぼこ、青ネギ、しょうがを盛ったら完成です。

どうぞ、お召し上がりあれ!
存分にお楽しみください!(^^

◎知っ得! 油締めってなんだ?
沖縄そばの麺には生麺と、油締めされた麺の2種類があります。
油締めとは一旦茹でた麺に油をまぶし、風をあてて冷ました麺のことで、沖縄そば独特の製法です。
沖縄県外だと、茹でる、蒸すの違いはありますが、焼きそばの麺がちょっと似ています。

冷蔵庫のない時代、沖縄の熱帯性の気候のなかでは生麺はすぐ傷んでしまったことでしょう。
おそらくそれを防ぐために、この油締めという製法が編み出されたのではないかと想像します。
この油締めは保存性を高めるだけではなく、沖縄そば特有のしこしことした食感にも貢献しているに違いありません。

一旦茹でてある麺なので、食べる前にさっと湯で温めるだけで食べることができます。
また同時に、表面についた油を湯で洗い流しているのです。

ちなみに生麺は、一般的にはほとんど流通していません。
自宅で食べたい場合は手打ちに挑戦するしかありません。

===

僕は沖縄ではじめてちゃんとした沖縄そばを食べたとき、
「なんでこんなに美味しいものを、俺は今までスルーしてたんだー!(><」と、激しく後悔しました。

食欲をそそるかつお節の香り。
すっきりとして、でも旨味の深いだし。
そのだしを身にまとい、口のなかでしこしこと踊る麺。
甘辛く煮つけられた軟骨ソーキはトロトロに煮上げられていて、
それらが一体となって、食べる快感を感じさせてくれました。

美味しい。なんて美味しいんだ!

一杯目を一滴も残さず平らげた後、しばし考え、二杯目を頼んでいました。

店を出たあと、ふと気付いたことがありました。
僕はラーメンも好きですが、ラーメンを汁まで残さず二杯も食べたら、絶対にお腹をこわします。
でも沖縄そばを二杯食べても、全然平気だったんです。

体にやさしい味。体にやさしい美味しさ。
それが沖縄そばだと思いました。
そんな沖縄そばを、自分でも作れるようになりたい!

その出会いは、僕が沖縄に渡る、2年前の春のことでした。

最後までお付き合いありがとうございました!(^^
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by harumaki-33 | 2011-06-27 22:42 | 沖縄そばの作り方、レシピ
[レシピ] 沖縄そばを作ろう!その6
だしを仕上げる
三枚肉を煮ている間に、だしを仕上げましょう。
かつおだしを取り、豚だしと合体させます。





①鍋に水800cc、昆布5g、煮干し15g(正味) を入れて火にかけ、中火でゆっくり沸騰させます。
沸騰の直前に昆布だけ取り除き、弱火にして7〜8分煮だします。
途中アクはすくってください。
かつお節を追加してさらに2〜3分加熱したら火を止め、かつお節が鍋底に沈むまで置いておきます。
余熱でさらにだしが出ます。
ザルで漉して、取っておいた豚だしと合わせます。

②だしが1リットルと仮定して、塩小さじ1と1/2(約9g)と醤油小さじ2で味付けします。
分量は目安ですので味を見ながら調節してください。
調味は塩だけでもかまいません。
醤油には旨味、香りがありますが、入れすぎると醤油の味が強くなりすぎるので気をつけてください。

これで準備はほぼ完了。
次でいよいよ完成です!
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by harumaki-33 | 2011-06-26 21:34 | 沖縄そばの作り方、レシピ
[レシピ] 沖縄そばを作ろう!その5
煮付けを作る
具に載せる三枚肉(豚バラ肉)の煮付けを作ります。
基本的には、柔らかく茹でた豚肉を、好みの味にした煮汁で煮含める。
これだけです。
煮汁は煮詰めることで味が濃くなるので、最初に「少し薄いかな~?」と思う程度に味付けするのがコツです。



①鍋にかつおだし500cc、泡盛50cc、醤油大さじ2、砂糖大さじ2を入れて沸かします。
醤油、砂糖は味を見てながら好みに合わせて加減してください)
よく泡盛を入れるとお肉が柔らかくなると言われていますが、ここでは調味料(風味づけ)の1つと考えると良いです。
お好みの泡盛を使ってください。

②茹でた肉を5ミリくらいの厚さでスライスします。(または好みの厚さに)
肉はよく冷ましてから切ると良いです。
熱いうちは軟らかく形がくずれやすいからです。
切った肉を沸騰した煮汁に入れ、弱火で1時間ほど煮ます。
長く煮るほど肉が軟らかくなります。
火を止めて一度冷ますと味がよく染みます。

◎知っ得! かつおだしの取り方
かつおだしもまた沖縄料理に欠かすことができません。
余談ですが沖縄のかつお節の消費量は全国平均の7倍と言われています。



>材料
水…700cc
かつお節(花がつお)…20g

>取り方
鍋で分量の水を沸かし、沸騰したらかつお節を加えます。
すぐ火を弱火にし、アクをすくいながら2〜3分ほど煮だします。
火を止め、さらに5分ほど置いておくとよくだしが出ます。
ザルで濾すとき、だしが自然に落ちきるのを待ちます。
魚のエグミが出るので絞らないでください
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by harumaki-33 | 2011-06-25 01:17 | 沖縄そばの作り方、レシピ
[レシピ] 沖縄そばを作ろう!その4
豚だしを取る
湯洗いした豚肉を茹で、豚だしを取ります。
茹でたお肉は具の煮付けになり、茹で汁はそのまま豚だしになります。




1時間後の様子。茹で汁が半分くらいになるのが目安です。



①鍋に水2リットルと泡盛50cc を入れ、沸騰させます。
ひと煮立ちしてアルコールが飛んだら、肉、生姜、ネギを加えて火を中火に落とします。
肉は湯に浸かるよう半分に切っても大丈夫です(写真参照)。
アクをすくいながら1 時間ほど中弱火で静かに茹でます。

●ポイント!
火が強すぎると肉が固くなり、弱すぎるとだしがうまく出ません。
泡が鍋底から、ぽこ・ぽこと沸くくらいの火加減を見極めてください。

●ポイント!その2
火を止めたら、茹で汁が冷めるまで1時間ほど肉を入れたまま置いておきます。
こうすることで余熱でさらにお肉が柔らかくなり、まただしが出て、さらに湯に溶けた旨味が肉に沁みる効果があります。
時間に余裕があるときは、ぜひこの工程を取り入れてください。

②肉を取り出し、茹で汁をザルで漉します。この茹で汁が豚だしです。
あとで別にかつおだしを取り、この豚だしと合体させてだしを仕上げます。

◎知っ得! 豚だしの脂
漉した豚だしを冷蔵庫で冷やすと、表面に浮いた脂が白く固まります。
これを取り除くと、よりすっきりしただしになります。
しかし脂は旨さの1つでもあるので、あえて残す場合もあります。


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by harumaki-33 | 2011-06-22 23:53 | 沖縄そばの作り方、レシピ
[レシピ] 沖縄そばを作ろう!その3
下ごしらえ
いよいよ調理開始! の前に、大まかな手順を見ておきましょう。

1)下ごしらえ
2)豚バラ肉を茹でて、豚だしを取る・・・60分
※できればここで湯を冷ますのに60分
3)茹でた豚バラ肉を煮る・・・60分
4)鰹だしを取って、豚だしと合わせ、調味する・・・15分
5)具の準備・・・5分
6)麺を茹でて、仕上げる・・・3分


1つ1つの作業は簡単なんですが、時間は結構かかってしまいますね!
これならお気に入りのそば屋に食べにいったほうが楽だし、早いかもしれません。
でも、それは沖縄に住んでいるからこそ出来る話。
東京ではなかなか「これだーー!!!」という味には出会えないから自分で作るのであります。

さて、下ごしらえで大事なのが「湯洗い」です。
豚だしの元になり、煮付けの材料にもなる豚肉を、熱湯で表面が白くなるまで茹で洗いします。
時間にして1分か2分くらいです。
これはあまり汚れの少ない豚バラ肉用の時間で、たとえば豚骨や豚足(テビチ)の場合には、もっと念入りに湯洗いします。





湯洗いしたお湯は捨ててください。
お肉をザルなどにあけ、流水で表面を丁寧に洗い流します。
湯洗いをすることで、この後に取る豚だしがきれいに仕上がります。

◎知っ得! 煮干しだしを前の晩に仕込む
これは4)の鰹だしを取るための下ごしらえです。
もし明日、沖縄そばを作ろうと思うのなら、前日のうちに煮干しの下ごしらえをしておくとよいです。



魚介系のだしは加熱することで特有のえぐみや匂いが出ます。
匂いは「香り」でもありますが、煮干し臭が苦手な人がいるのも事実。
鍋に分量の水を注ぎ、頭とワタを取った煮干し、昆布を入れて冷蔵庫で半日ほど置いておくと、加熱せずに煮干しのだしを取ることが出来ます。
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by harumaki-33 | 2011-06-21 21:08 | 沖縄そばの作り方、レシピ
[レシピ] 沖縄そばを作ろう!その2
材料を揃える
沖縄そばの材料は、沖縄県外でもスーパーなどで概ね揃えられると思います。
皮付きの三枚肉やソーキ肉は難しいかもしれませんが、皮なしの豚バラブロックや、ソーキ肉ならスペアリブが代わりになります。


今回は皮なしの豚バラブロックを使います。

■材料[4 人分]
・豚だし用
三枚肉(豚バラブロック)・・・500g
長ネギの青い部分・・・1本分
生姜・・・薄切り3 〜4 枚
泡盛・・・50㏄
水・・・2リットル
※泡盛がない場合は日本酒100㏄で代用してください。

・三枚肉の煮つけ用
かつおだし…500㏄ 
醤油…大さじ2
砂糖…大さじ3
泡盛…50㏄
※泡盛がない場合は日本酒50㏄で代用してください。

・だしの仕上げ用
水…800㏄
かつお節(花がつお)…20g
煮干し…正味15g
昆布…5g

・盛り付け用
かまぼこ…1 人前につき2 〜3 枚
針しょうが、または紅ショウガ…適宜
青ネギ…適宜
※針しょうがとは、普通の根しょうがを薄く切り、さらに細切りにしたものです。

麺…人数分(1 人前180 〜200g 程度

◎知っ得! だしの材料
先に述べたように沖縄そばのだしは、豚とカツオの2つが基本です。
ここではちょっと工夫して、煮干しと昆布で旨味をプラスしています。
煮干しの匂いが苦手な人は、煮干しを削って、かつお節を30gに増やしてください。
また煮干しは頭とワタを取り除いた状態で計量しています。


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by harumaki-33 | 2011-06-19 12:25 | 沖縄そばの作り方、レシピ
[レシピ] 沖縄そばを作ろう!その1
はじめに
皆さん、沖縄そばは好きですか?
きらきらと透きとおり、でも旨味がぎゅっと詰まっただし。
そこから立ち昇るカツオ節の香り。
そのだしを身にまとい、きゅるきゅるしこしこと口のなかで踊る麺。
そして甘辛く煮付けた豚の三枚肉をがぶーっとやる。
あー、想像するだけでお腹が減ってきますっ!



沖縄そばを作るのはそれほど難しいことではありません。
だしを取り、具を仕込み、麺を茹でて合わせるだけの料理です。

もちろんお店によって作り方は色々ですし、もっと複雑な作り方をする人もいます。
ですがここでは家庭で作りやすい、おすすめの作り方を紹介したいと思います。
具にする三枚肉からだしを取るので、経済的でもあります。

◎知っ得! 作る前の豆知識
沖縄そばの味の要はだし=スープです。
沖縄そばのだしは「豚+鰹」の合わせだしが基本です。
この組み合わせは、日本料理における「昆布+鰹」の組み合わせに匹敵する、沖縄自慢のコンビネーションと言えます。
ラーメンとは違い、味付けにタレは使いません。
丁寧にとっただしに、塩と醤油で直接味付けをします。



沖縄そばにもラーメンと同じように、色んなタイプのスープがあります。
豚骨をメインにだしが白濁するまで炊いたものや、逆にカツオをメインにあっさり仕上げたもの。そのブレンドの割合もいろいろです。
まずはここで紹介する基本の作り方で作ってみて、自分の好みを探ってみてください(^^

===

沖縄から帰ってきて早5年。
沖縄で学んできたこと。帰って来てから研究したこと。
やっと自分なりの沖縄そばの作り方が見えてきました。
もちろんまだまだ未熟ですが、1度それらをまとめてみよう!
と思い、このブログで「沖縄そばを作ろう!」シリーズを初めてみたいと思います。
皆様のお役にたてば幸いです。
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by harumaki-33 | 2011-06-18 10:32 | 沖縄そばの作り方、レシピ