調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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カテゴリ:授業覚書( 45 )
ありがとうの卒業式
昨日、約1年通った調理師学校を卒業することが出来ました。
これも私の「琉学」というわがままを支えてくれた友達のおかげです。
本当は直接会って言いたいけど、この場を借りてお礼申し上げます。

ありがとうございました!

そしてお礼は、一緒に勉強したクラスの仲間にも言いたいです。
(言ったけど)

この1年、自分でもこんなに真面目に勉強するとは思っていませんでした。
海とか離島とか、学校休んで、遊びに行っちゃおうかな♪
なんて、沖縄に来る前は考えていたりもしました。

けど、クラスのみんな、学校の先生たちと過ごすうち、
学校が一番楽しい場所になってしまいました。
あのクラスだったから、本当は1で終ってしまうはずのものが、
2倍にも3倍にもなって、吸収できたんだと思います。

出会いは宝というけれど、それにしても奇跡のメンバーでした。
最高の仲間でした。

日記には書いていない、大変なことや、困ったこともありました。
けど、そんなのもひっくるめて、本当に楽しかったです。
その全部を自分の糧にして、次に進みたいです。
料理の腕も錆びさせないよう、じゃんじゃん作って行こうと思うので、
みなさんよかったら、食べに来てください。

このブログを読んでくださっている皆さんに感謝です。
繰り返しになりますが、お礼申し上げます。

謝々!!
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by harumaki-33 | 2007-03-10 10:31 | 授業覚書 | Comments(2)
真っ白に燃え尽きた!
発表会、無事終了!
いろんなものに助けられ、なんとか全ての料理を出すことが出来ました。
まずは感謝です。そしてお疲れ様でした、俺たち!

今日は午前10時半に登校。
途中50分の休憩をはさんで、ほぼ休み無しで午後9時半までフル回転。
今の自分が出せるもの全てを、6つの皿に注ぎ込みました。

献立を考え、レシピを考え、材料を発注する。
自分の理想と届いたもののギャップを修正しながら試作を繰り返し、
仕込みをし、そして作り、お客様に提供する。

食事するたった1時間のために、どれだけの時間を費やしたことでしょう。
そして時間に追われながら、当然美味しいものを提供しなければならない。
これはもう、絶対に学校に入らなければ出来ない体験でした。
そしてそれを、あの2人の日本料理の先生の下で、
そして仲間たちと一緒に体験できたのは、本当に幸せなことだったと思います。

到らない点も多々ありましたが、それでも最高の発表会になりました。
なんだかもー、いろんなものに感謝です。

ニヘーデービル! ありがとうございました!

===

いつもは積極的に「見て!見て!」の私ですが、
今日だけは恥ずかしげに「見てくれますか?」という気分で、
ご紹介したいと思います。

本日のお献立


前菜 三種のお肉の盛り合わせ
・牛フィレ 味噌漬け
・豚Bロース 粕漬け
・鶏 照焼き柚子風味

肉の盛り合わせのなかでは、豚Bロースの粕漬けが評判でした。
豚と粕漬けの組み合わせがめずらしいからというのもあると思いますが、
これは自分で美味しく出来たと思います。



煮物 海老芋と菜の花の炊き合わせ

日本料理の世界だと、海老芋は冬の食材。
そして菜の花は言わずと知れた春の食材。
本当は海老芋ではなく、若竹の子を使いたかったのですが、
沖縄ではなかなか手に入りにくく、海老芋に変更しました。
けど、冬と春の融合が、なんだか沖縄らしい炊き合わせになったのかなぁと、
都合よく考えました。



蒸し物 海老真薯の茶碗蒸し 吉野仕立て

写真だと、なんだかのっぺらぼうに見せますが、
中に海老真薯が入っています。
海老真薯とは、海老と白身魚と大和芋をすって合わせて蒸し上げたもので、
蒸し物重ねを狙ってみました。
こりゃー、俺のオリジナルでないかい!? と思ったら、普通にあるレシピでした。



揚げ物 蓮根はさみ揚げ・野菜天ぷら二種盛り 天つゆ、抹茶塩

蓮根のはさみ揚げは、とにかく揚げたてにこだわりました。
そのおかげで、「アツアツだったよ!」と誉めてもらえました。
やばかったです。もう少しで泣くところでした。



食事 牛タタキのにぎり寿司・味噌汁

牛タタキは「県産」で発注したのですが、届いたのがオージー産。
残念でしたが、それでも美味しくできたかなって思います。
薬味を3つ変え、紅葉おろし(赤)、ワサビ(青)、しょうが(黄色)を使い、
醤油の代わりに酢とみりんを効かせたタレを使ってもらいました。



水菓子 たんかん茶巾寄せ・フルーツ二種

たんかんの茶巾寄せは、自信作です。
美味しいけど、いまいち本土では知名度の低いたんかん。
そのおいしさを知って欲しい! と、「ゼリーは和食ですかねー?」という先生に、
「いや! これは茶巾寄せです!」と言って承認してもらいました。
けど先生も作るとなるとその気になり、上にミントを載せたのは先生のアイデアです。

===

なんだかまだ、発表会は終ったことも、今日が最後の授業だったことも、
実感することが出来ません。
また来週にはコックコートを着て、実習室にいるような気がします。
うえーん! 卒業したくないよー! もう1年勉強したいよーっ!

けど俺も、次に進まねば。ネバネバ。
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by harumaki-33 | 2007-03-02 23:21 | 授業覚書 | Comments(2)
あと2日
いよいよ学校生活も、残りあと2日!
今日が発表会の仕込みで、明日が本番。
学校で料理を作るのは、それで最後です。

その後は7日ニホームルームがあって、
9日に卒業式。

34歳の学校生活。まっとうしてきます!
では、行ってきます!
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by harumaki-33 | 2007-03-01 07:26 | 授業覚書 | Comments(0)
18分を稼げ!
発表会、準備週間終了。
すでに発表会を終えている人から、
「1週間、やることがなくて暇だよ~。暇で疲れるよ~」
と聞いていたのですが……うそぴょーん!

やらなきゃいけないことが沢山あって、時間が足りないくらいでした。
お脳も体も、へとへとロック。

===

『温かい料理をいかに温かく出すか』

それが問題です。
料理が出来たらすぐに出せばいいだけの話なのですが、もう1つ、

『いかにタイミングよく出すか』

ということも考えなきゃいけないから、さぁ大変!

たとえば、18時ジャストに前菜を出すとします。
けど前菜は、5分もかからず食べ終わることでしょう。
(発表会は、お酒はなしです)
すると次の料理は、18時5分ごろ。
遅くとも18時8分には出さないといけません。

マクドナルドでは、お客を1分待たせると、
客は10分待たされている気持ちになる。という教えがあるそうです。
3分では30分! ……というのはオーバーかもしれませんが、食事の席での3分は、
カップラーメンを待つ3分の長さを想像するとわかりやすいかもしれません。

ところが次に出す料理を作るのに、何分かかるか?
今回計ったところ、天ぷら3種を4人前揚げるのに約13分かかりました。
盛り付けまで考えると18分!
理想の提供時間から10分~13分遅れてしまいます。

この1週間は、1つ1つの料理の完成度を上げるかたわら、
この10分~13分のロスをどう無くすか? に頭を悩ませました。
(さらに給仕する時間も加算されます)

今回、私たちが提供する料理は、およそ次のように予定しています。

前菜
煮物
蒸し物
揚げ物
食事
水菓子

ポイントは揚げ物。
出来ることなら、揚げたてサクサクで提供したいんです。
ところが今回、この6つを2人で作り、提供しなくてはいけない。
天ぷら18分の時間をどこで稼ぎ、かつ他の料理も温かく出すか!?
これはまさに食事時間およそ40分のバトル1本勝負です。

来週は学校最後の1週間。
決戦は金曜!

とりあえず明日はそば食べて、ゆっくりして、
日曜日にじっくりもう1度計画を練ろ~と思います。
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by harumaki-33 | 2007-02-23 23:13 | 授業覚書 | Comments(2)
発表会、準備開始
長い中休みも終わり、昨日から再び学校が始まりました。
1組から順に行われていた発表会も、ようやく自分たちの番です。
発表会は1年間、学校で学んできたことの総決算!
腕がなるぜー! けど心臓はドキドキしているぜー!(心配で)

今週は発表会の準備期間で、自分たちで考えたメニューの試作を行います。
これはたんに料理を作るだけでなく、料理を作る、それを最高の状態で提供する。
そのために必要なことを、緻密に計画していきます。

1)器を決める
2)材料、調味料のベストな分量を決め、記録する
3)仕込んだ材料は、どれくらい持つかを見る(鮮度、味)
4)調理した料理は、どれくらい持つかを見る(鮮度、味)

およそこの4つの点を、作る各料理ごとに考え、
さらにそれぞれの所用時間、制作手順と、全体の組み立てを計画します。
私は同級生の人と2人でペアを組み、懐石風の7品を作ります。
昨日はそのうち、食事の締めとなる「水菓子」を作りました。

前日仕込みで、次の日の夜に出す。
昨日作った水菓子は冷蔵庫で一晩置き、今日の放課後試食して、
その仕上がりや味、鮮度を確認します。
美味しくできてますよーに……。

果たして考えた料理が、本当に美味しくできるのか?
不安もありますが、招待した方に満足していただけるよう、
がんばりたいです。

目指せ! 綺麗で美味しい料理!!
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by harumaki-33 | 2007-02-20 07:57 | 授業覚書 | Comments(0)
終わりの始まりの日
この日になると、たくさんの人が同じようなことを言うんじゃないかと思うんですが、
いやー、時の経つことの早いこと! 今年ももう、1月が終ってしまいました。
早い! 早すぎる!!
去年の4月に始まったこの琉学も、本当に、いよいよあと残りわずかとなってしまいました。

今日、学校で学科などの通常授業が終りました。
もちろんそれで学校が終わりというわけではありません。
これから学校は、1年間実習で学んだことの総決算とも言える、
料理発表会に入っていきます。

料理発表会は個人、あるいはペアを組んで料理を作り、自分で招待したお客さまに提供します。
献立も自分たちで考えます。
使う材料を吟味し、使用量を考え、発注表を作り、 試作を経て、本番を迎えます。

この発表会は1組から4組の4クラスが順番に行っていきます。
全部の生徒が一度に発表会を行えるほど、実習室も、おもてなし用の教室も広くないからです。
私は4組で、一番最後。
なのでほかのクラスが発表会を行っている間、なんと18日間もお休みになるのです!
冬休みと同じ長さだよ!!

さーて、何しようかな……。(←そば食べ歩きくらしか考えてない)

===

4組、すなわち私たちのクラスの発表会が終ると、
もうその次の週には卒業式です。
今日でもう、卒業式まで会わない、会えない人もいるわけで、
なんとなく寂しくなったのか、今日は授業が終ったあと、誰からともなく廊下や、
学校の玄関に、元のクラスの人たちで集まって、ひととき語らいました。

みんな、また会おう!
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by harumaki-33 | 2007-01-31 23:26 | 授業覚書 | Comments(0)
残るは技術考査!!
月曜日から始まった期末テストも、本日全9科目終了!!
みんな、お疲れ! そしてよくやった、俺! ヒャッホー!!

始まってみればそれほど難しいテストではありませんでした。
先生たちの「赤点だけは取らんでくれー」という思いが伝わってくる内容でした。
もちろんそれでもわからない問題は沢山ありましたが、
少なくとも赤点(60点以下)は免れていると思います。

あー、終った終った! 今日は料理作るぞー!!

……と言いつつ、じつは明日も試験があるのです。

それは技術考査。
技術考査というと、なにやら実技的なイメージがあるかと思いますが、
学科の試験です。

調理師法では、調理師の技術向上のための試験制度を設けており、
年に1度、調理技術技能評価試験が行われています。

調理業務に8年間従事することで受験資格が得られます。
日本料理、西洋料理、めん料理、すし料理、中国料理、
給食用特殊料理のいずれかから1科目を選択して受験することが出来、
合格すると調理師よりランクが上の、専門調理師になることが出来ます。

ちなみに専門調理師を持ってるとどーなるの? と聞かれると困るのですが、
そもそも調理師制度自体が調理人の地位向上のために制度された身分法で、
専門調理師は、その人の技術と知識はしっかりしたものですよ、という証明になります。

あと普通の調理師より、なんだかかっこいい。
うん。

この試験では学科と実技の両方の試験が行われます。
けど、学校を卒業して数年も経つと、学校で習った知識なんて忘れちゃいますよね?
(それじゃ駄目なんですけど)

そこで調理師専門学校を卒業した人は、
そうでない人と比べてより専門的に学科を勉強しているということで、
卒業時に学科試験だけを先に受けさせてくれるんです。
それが技術考査です。

けど! もー、今日はいい! 対策は充分にやった!
気持ち的には、すでにすっきりさばさばの助。
悪あがきは終ったのだ!

今日はこれから料理して、脳味噌休めて、早く寝ようと思います。
うっふっふ。久しぶりに牛肉買っちゃった♪
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by harumaki-33 | 2007-01-24 18:12 | 授業覚書 | Comments(0)
3学期スタート!
今日は1時間目から、早速実習!
新しいクラス、新しいグループでの実習にドキドキでしたが、
一緒のグループになった人たち皆、気持ちのいい人たちで、
楽しく実習することが出来ました。
ふぅぅぅ~、よかったぜぇ~っ。

って、向こうも思っていると、良いな。

廊下に出て、元同じクラスだった人たちに会って、おはよう!
と声をかけあうと、2学期最後の日に感じた寂しさもなくなりました。

これまでは他所のクラスに入っていくことなんてしなかったけど、
友達に会いにクラスを行き来しあったりして、これはこれでなんだか良いじゃん。
とか、思ったのでした。

3学期も頑張れそうです(^-^

===

今日の実習では手打ちうどんのホタテのかき揚げを作りました。
他所の班からは「うどんがドロドロ~!」という嘆きが聞こえたのですが、
ふっふっふ。うちの班は上等でしたよ~。





多分、薄く延ばしすぎないことと、茹で時間は7~8分で様子を見て、
早めに切り上げるのがコツなんじゃないかと思いました。
コシがあって、咽越しもよくて、美味かったです。

さらに今日はN先生の料理教室もあって、大充実の1日でした。
っていうか、疲れたっ。

けど、今日のメニューはフーチバージューシー。
大好きなフーチバーを山ほど食べて、幸せいっぱいです。

……だれだ! 今、「寂しい幸せだね」って言ったのは!(><


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by harumaki-33 | 2007-01-09 23:19 | 授業覚書 | Comments(0)
ビールをあおれ!




今日は2学期の終業式!
日本料理、西洋料理の検定の結果発表と、大掃除。
そして3学期から始まる専攻授業のクラス分けが行われました。

検定の結果は、ABCDE、5段階評価のうち、
日本料理……Aマイナス
西洋料理……Bダッシュ(Bプラスの意味?)
でした。

日本料理は、ししとうのヘタが残っていた点。
そして天ぷらの仕上がりが油っぽかった点を指摘されました。
これは自分でも自覚していたことなので、仕方なし。
よい勉強をさせてもらいました。

西洋料理は、鶏肉に軟骨が取り残されていた点。
3本の包丁のうち、牛刀の磨きが足りなかった点を指摘されました。
こっちはじつは完璧のつもりだったので(←恥知らずにも)、
Aを取れなくて結構ショックでした……。
けどこれも今の実力を評価されたもの。
納得して精進しようと思います。

ふー……。

やっぱり満点取るのは難しかったなぁ! 悔しいなぁ!
でも、だからこそ修行を積むんですよね。 うん。

===

結果発表の後は大掃除。
このあとクラス分けが行われると、皆との共同作業もこれで終わりだー。
なんて思って、ちょっぴりメランコリー。

うちの学校は……というか、今年度からの新スタイルらしいのですが、
1学期、2学期は全員が日本料理、西洋料理を勉強し、
3学期はそのどちらかを専攻して勉強することになっています。
当然、人によって日本料理、西洋料理と進む道が違うわけですから、
いままでのクラスメートとも離れ離れになることになります。

この8ヵ月一緒に勉強していたクラスメートは、 私にとって大切な仲間です。
ああ、まるで卒業の予行演習のようです。
今、とっても寂しい……。

まあでも、とりあえず。

2学期もよく頑張りました、俺!
ビールで乾杯!
お疲れ様記念で初の赤マチ(小ぶりのが1尾780円!)を買ってきたので、
これから久しぶりに握り寿司にしようと思っていま~す!
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by harumaki-33 | 2006-12-22 20:41 | 授業覚書 | Comments(0)
クルキンマチに罪はない
H「みんな聞いて! 今、先生に言われたんだけど……」
「……(何? どうしたんだろう? ザワザワ)……」
「今日はグルクンじゃなくて、クルキンマチを使うってさ!」
「なんだってーーーー!!!!???」

試験を午後に控えた教室に、みんなの叫びが木霊しました。

県漁連のあるお店で、
「明日グルクン20匹くらい欲しいんですけど、大丈夫~?」と聞くと、
「天気次第だねー」と返ってきます。

その話を学校の先生に聞かせると、
先生「実習で使う魚を発注しても同じことを言われますから。
今度の検定のときも、我々ドキドキしてるんですよねー。
課題料理、グルクンのいんげん巻き揚げでしょう?」
「グルクン入らなかったら、クルキンマチですかね。
でかい観音開きになりそう!」
先生「ですね!」
2人「わっはっは!!」

って、本当にそうなりやがった!!

閑話休題。

水曜、木曜の2日間。
いよいよ日本料理の検定が行われました。
入学して8ヵ月……料理の道からすればたった8ヵ月ですが、
それなりに頑張ってきた成果を試すときです。

検定時間は合計で90分。
持ち点100点からの減点方式で、
国家試験と同様のスタイルで行われます。

試験開始前、試験の流れを説明する先生の声には、
いつにも増して真剣さがありました。
緊張するなというほうが無理な話で、
みんな一様に神妙な面持ちです。

何度もレシピを見返して「あーしてこーして、それからこーして」と唱える女の子。
「なんとかなるやし! 大丈夫!」と言いながら、そわそわしてる男の子。
「クルキンマチって、どんな魚ですか! そう捌くんですか!?」と慌てる女の子。
「……」いつもにぎやかなのに、妙に無言になってる男の子。
プレッシャーで、若干過呼吸気味になっている34のおっさん。

落ち着いて考えれば、魚を捌いて天ぷらを揚げるだけの話。
魚を落っことすとか、横に切るのを縦に切るとか、
そういうダイナミックな間違えさえしなければ、誰にでも出来る料理です。

けど、少しでも上手に作りたい!
そういう気持ちがあるからこそ、緊張するんですよね。
みんな真剣で、一生懸命でした。
その様子がなんだかちょっと嬉しく感じました。

そして試験開始。

ただもう懸命に目の前の素材を調理し、料理を仕上げました。
自分は焦りすぎるところがあるので、1つ1つゆっくり作業しました。
あっという間に時間がすぎ、料理を提出したのは制限時間の10分前でした。
後から思い出して、ししとうのツルを取り忘れたり、
魚の中心まで火が通っていたか不安になったり、
その他きっと細かいミスを沢山していたと思います。

100点はありえないでしょう。
もし魚に火が通っていなかったら、不合格もありえます。
けど、ベストは尽くしました。
ほかのみんなも、こうだった、ああだったと嘆きつつ、
すっきり晴々とした顔をしていました。

さー、どんな結果になってることやら!?
発表は終業式のお楽しみ……明日です。

===

それにしても、魚が急に代わるとはな~!
これまでみんな、どれだけのグルクンを捌いてきたでしょう?
クラスのなかには「今までの練習は何だったんだ~」と叫ぶ子もいました。

もちろんそれは無駄になっていません。
グルクンは身が軟らかく、身くずれしやすいので、
そういう魚のほうが「練習」には向いています。
クルキンマチはグルクンよりずっと捌きやすい魚で、
実際、初めてクルキンマチを触るという人も、ちゃんと捌けていました。
これでもグルクンのおかげです。

けど、クルキンマチはグルクンよりも旨味があり、
揚げたときも、よりふんわりと仕上がります。
いままでグルクンを揚げても、みんな嬉しくなさそーにしてたのに、
クルキンマチを美味しい、美味しいといって試食している様子を見ると、
どことなくグルクンに申し訳ないような気がしてきました。

ごめんよ、グルクン……。

冷凍庫に眠る、累々たるグルクン(の上身)。
冬休みにかまぼこにして、グルクン供養をしたいと思います。
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by harumaki-33 | 2006-12-21 20:39 | 授業覚書 | Comments(0)