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調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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キムチ・リベンジ
先日試して、いまひとつ納得のいかなかった即席キムチ。
やはりあのままでは寝付きが悪い! ってことで、もう一度チャレンジしてみました。

前回の失敗は水きりにあったと推測し、今回はよりしっかり水きりをしました。
なのでこれは「即席キムチ」ではなくなってしまったと思うのですが、
わりと納得のいく仕上がりになったので、ここで紹介したいと思います。

■本漬けと即席の間のキムチ……名づけて半端キムチ!
※前回と微妙に異なる部分があるため、材料から記載します。

材料
白菜 1kg
塩 大さじ3

○タレ
唐辛子粉 大さじ5
にんにくのすりおろし 大さじ2
しょうがのすりおろし 大さじ1/2
なしのすりおろし 大さじ2(なしだけの場合は大さじ4)
玉ねぎのすりおろし 大さじ2←なくてもおいい
りんごのすりおろし 大さじ2←なくてもいい
アンチョビ 30g……みじん切り
昆布 5g……水で戻して、細切りにする
長ネギ 1本……笹打ち
いわしエキス 大さじ3
醤油 小さじ1
いりごま 小さじ2
砂糖 大さじ1



1)白菜の葉に塩を振って、ボールに重ねるようにしく。重石をして1晩置く。
2)染み出た水を捨て、葉を水洗いし、ザルにしく。重石をして6時間ほど自然に水きりする。絶対に絞らないこと。
3)タレの材料をすべて混ぜ合わせる。
4)下ごしらえした白菜1枚1枚に、(3)のタレを塗りながらボールにしきつめる。ラップをしてそのまま1晩置いたら出来上がり。



即席キムチと本格的なキムチのあいのこの作り方をしてみました。
ポイントがいくつかあるのですが、まず1つはタレの材料にアンチョビと昆布を使ったことです。

本格的なキムチの場合、本来はアミ(小エビ)やイカ、牡蠣などの塩辛が加えられます。
たしかにそれは美味しいだろうと思うのですが、僕にとっては贅沢すぎるんです。
たまたま貰った白菜を、腐らせずにさくっとおいしくいただきたい。
それに1000円も2000円も使うのは、ちょ~~~っと違うと思うんですよね。
そこで近所の輸入食材屋さんで安く売っていたアンチョビの缶詰を使ってみました。

もう1つは、やっぱりしっかり水きりをしたこと。
なおかつ、水を切りすぎないようにしたことです。

これはネットを検索して見つけたのですが、キムチに使う白菜は、
水がありすぎてもいけない、そして水がなさ過ぎてもダメなようです。
手で絞るのは厳禁らしく、重石をして、ゆっくり水きりをしました。



1晩経ってからいただきましたが、けっこーいけてました。
飛び上がるほど美味しいわけではないのですが、さっぱりした美味しさです。
アンチョビが効いてる風で、あと味が良いです。
昆布は倍くらいに増やしてもいいかも?
今度は干ししいたけも入れてみよう。

そのまま食べてもいいし、炒め物への流用にも悪くないはず。
今回漬けた分はすぐに食べきってしまいそうなので、
今度はキムチ用に白菜を買ってきて、今冬用に漬けてみようと思いました。

本日もご馳走様でした!

===

追記:二晩経ってから食べたら……さらに、うまい!
これはもうちょっと寝かせてみよう、そうしよう。
by harumaki-33 | 2008-12-12 00:27 | 雑記
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