調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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小肌のエロス
今朝は早起きして、築地市場に行ってきました。
築地通いはレジャーなのか勉強なのか、自分にとって境界があいまいですが、
眠い目をこすりながら、かすかに漂う海の臭いを嗅ぎ、
ウミネコの鳴き声を聞くと、妙にすっきりした気分になります。

どことなくオレンジっぽい色調の場内。
魚の油の臭いと、足元に漂う冷気。びゅんびゅん行き交うターレット。
きらきらと輝く魚と、きびきびと働く職人の人たち。
美味しい魚は見た目にも美しく、死んではいるのにまだ生命の輝きを放っています。
今日は天草産の小肌を仕入れてきました。

天草産の小肌がキロ1300円。佐賀産がキロ800円。
天草産の小肌のほうがたしかに厚みがあります。
「やっぱ違うんですか?」って聞いたら、
「違うね。今日の天草産は脂のってるね」という話。
冬の小肌は美味しいと以前から聞いていたので、天草産を買ってきました。
(10尾で0.58キロでした)

子供のころから小肌のお寿司が妙に好きで、
自分が調理人を目指す上で、小肌の仕込みができるようになるのが、
1つの目標というか、夢でした。

捌いていると、やっぱりイワシの仲間(正確にはニシン科)なんだなーと思います。
腹側に鎧のような鱗があるからです。







頭を落して、腹を割くというより、裁ち落とします。
ハラワタを除いて、尾鰭もたち落し、腹開きにして塩→酢で締めてしばらく置きます。
すると小骨まで柔らかくなって、美味しい小肌の酢締めの出来上がり!!
握り寿司にして、いただきました。

できるようになったぞ! と伝えてあげたい12の俺に。

ご馳走様の意味を考える。誰に言う言葉なのか。

作ってくれた人に言う。それもある。
けど、糧になってくれた食材のこそ、言う言葉なのかなとも思う。


赤貝はおまけですw

本日もご馳走でした!
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by harumaki-33 | 2008-03-08 23:24 | 雑記
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