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調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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豆腐ようは本当に発酵食品なのか?


2か月前に仕込んだ豆腐の味噌漬けが、美味しく出来ました! ヤッホウ!
日本酒に良し。焼酎にも良し。ご飯のお供にもなかなか結構♪
今度Harumakiんちで呑む機会のある人には、ぜひご賞味いただきたいと思います!

http://harumaki33.exblog.jp/6838650/

===

以下はなんだか小難しい話になってしまったし、間違ってる可能性もアリアリなので、興味のある人だけ適当に読み飛ばしてください。

■豆腐ようは本当に発酵食品なのか?

豆腐ようとは、塩締めした島豆腐を乾燥させ、それを泡盛と米麹をタして発酵させた漬け汁のなかに漬けて熟成させた沖縄料理を代表する珍味です。泡盛のアテとして有名ですが、栄養価が高く、琉球王朝時代には貴族の間で滋養のある食べ物として珍重されていたといいます。

豆腐ようが紹介されるとき、ときどき「豆腐を発酵させた食べ物」と言った言葉を目にするのですが、実際に自分が作ってみて、はたして本当にそうなのだろうか? と思っています。

発酵とは、麹菌が有機物を分解して(つまり食べて)自分に必要なエネルギーを得て、その代わりにアルコールや有機酸(アミノ酸など)を排出する仕組みのことを言います。

泡盛に米麹を漬けて熟成させる。これはまさしく発酵の仕組みを利用したものだと思います。麹菌が泡盛を分解してアミノ酸を排出する。さらに米の澱粉が分解されて糖になり、旨味になる。

しかし、そのなかに豆腐を漬けたとき、豆腐が発酵するわけでもないし、漬け床がさらに発酵するわけでもないと思うんです。結論を先に言うと、俺が思うに、漬け床のなかではたんに「交換」が行われているだけなのではないでしょうか?

乾燥させているとはいえ、豆腐にはまだまだ水分が含まれています。それが漬け床の浸透圧により排出され、その代わりに漬け床の旨味が豆腐のなかに浸透する。長く熟成させた分だけその効果は大きくなり、それがつまり豆腐ようの美味しさだと思うんです。

第一に美味しい漬け床を作る。
そしてそこに十分に殺菌処理した食材(豆腐)を漬ける。
それを一定期間、適切に保存することによって排出と浸透を促す(熟成させる)。

それが豆腐ようという食べ物の仕組みなんじゃないかと思うんです。豆腐が発酵するから美味くなるんじゃない。「交換」が促進して美味くなるんだ!

===

なんでこんなことを考えているのかというと、豆腐ようとは別に、豆腐の味噌漬けというものを仕込んでいたわけです。2ヵ月前にその仕込みをしたのですが、それがめでたく美味しく仕上がりました。これも原理的には、先に述べた「俺的豆腐よう理論」と同じものなんではないかと思っています。

味噌は大豆の発酵食品です。豆腐の味噌漬けは、文字通り豆腐を味噌に漬けて作ります。これもやはり、豆腐が味噌のなかで発酵するわけじゃないし、味噌がさらに発酵するわけじゃないと思うんですよね。

この話はつまり、漬けものをいかに美味しく作るのかという話です。漬物を美味しく作るにはどうすればいいのか?

これは自分自身が勘違いをしていた話なのですが、豆腐ようでも、味噌漬けでも、そのほか例えばぬか漬けでも、「漬けることによって発酵」させるのではなく、「発酵した漬け床」のなかに食材を漬けることで「脱水と浸透」を促すということなのではないかと思うんです。

もちろん腐敗への配慮は必要です(塩分濃度を一定以上保つとかアルコール度数を保つとか)。でも、美味しい漬けものを作るには、美味しい漬け床作る。それこそが“漬けもの”のコツなのではないかと、近頃考えています。

本当のところはどうなんだろう。もう少し実践を繰り返して、探っていきたいと思います。

最後まで読んでいただいて、ありがとうございました。
by harumaki-33 | 2008-01-24 01:41 | 雑記
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