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豆腐ように挑戦! 漬け床編
豆腐よう。
沖縄を代表する珍味の1つで、豆腐を醗酵させた加工食品です。 豆腐ようは「唐芙蓉」とも書かれますが、中国の「腐乳」が起源といわれています。 沖縄の豆腐は本土のものより5%ほど水分含有量が少なく、固いです。 これを数センチ角に切り出し、陰干しし、米麹と泡盛で作った漬け床につけ、 醗酵・熟成させて作ります。 私が最初に豆腐ようを食べたときの感想は「辛い!」でした。 辛いのは唐辛子の辛さではなく、熟成しきっていない、角がたった泡盛の辛さ。 豆腐ようは作り手によって良くも悪くもなり、そう、 最初の出会いは、あまり良いものではありませんでした。 それから食わず嫌いで通していたのですが、 この「琉学」で改めて出合った豆腐ようは、大変すばらしいものでした。 チーズを思わせるまろやかなコク、角がとれた泡盛の風味。 2cm角のこれを竹の楊枝で少しずつすくって舐め、古酒をきゅっとあおる。 最高です。 まさか自分で作れるものとは思っていなかったのですが、 学校で食品学を教えるN先生にアドバイスをいただき、 今回、自分で豆腐ようを作ってみることにしました。 おっかなびっくりの豆腐よう挑戦記。 出来上がりまでには最低でも9ヶ月を必要としますので、 ゆるりとお付き合いいただければ幸いです。 ■豆腐よう 漬け床の作り方 ・米こうじ(商品名:みやここうじ・上白米)600g ・泡盛 43℃古酒(商品名:山原くいな43度古酒)1升半 1)果実酒を漬ける広口の瓶を用意し、徹底的に綺麗に洗う。 仕上げに消毒用アルコールで、内部をまんべんなく拭い、乾燥させる。 2)米こうじを細かくなりすぎないように割り、瓶のなかに敷き詰める。 米こうじは意外に? ぱさぱさとした固さを持っている。 手も同様に綺麗にし、殺菌をすること。 3)泡盛を静かに注ぎいれる。これは果実酒のときと同様。 麹よりも4~5cmほど高くなるように注ぎいれるが、 1時間ほど立つと麹が膨れてくるので、様子を見て注ぎ足していく。 泡盛は都合2升ほど用意しておくとよい。 4)このまま冷暗所で3ヵ月ほど寝かす。 以上! 現在のところ作業終了! 3ヵ月かぁ……長いなぁ。 けど、美味いものを作るのには、手間隙時間が必要であるし、 だからこそ悠久の味を賞味することが出来るのである! と信じ、今日はお休みなさい……。 === なお、那覇の「花ずみ」という八重山料理の店に行くと、 店手作りの絶品豆腐ようが味わえます。 おすすめできるお店の1つです。 (ただ繁昌してて、少々にぎやかすぎるのが難点……)
by harumaki-33
| 2006-11-13 01:12
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