調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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豆腐ように挑戦! 漬け床編
豆腐よう。
沖縄を代表する珍味の1つで、豆腐を醗酵させた加工食品です。
豆腐ようは「唐芙蓉」とも書かれますが、中国の「腐乳」が起源といわれています。
沖縄の豆腐は本土のものより5%ほど水分含有量が少なく、固いです。
これを数センチ角に切り出し、陰干しし、米麹と泡盛で作った漬け床につけ、
醗酵・熟成させて作ります。

私が最初に豆腐ようを食べたときの感想は「辛い!」でした。
辛いのは唐辛子の辛さではなく、熟成しきっていない、角がたった泡盛の辛さ。
豆腐ようは作り手によって良くも悪くもなり、そう、
最初の出会いは、あまり良いものではありませんでした。

それから食わず嫌いで通していたのですが、
この「琉学」で改めて出合った豆腐ようは、大変すばらしいものでした。
チーズを思わせるまろやかなコク、角がとれた泡盛の風味。
2cm角のこれを竹の楊枝で少しずつすくって舐め、古酒をきゅっとあおる。
最高です。

まさか自分で作れるものとは思っていなかったのですが、
学校で食品学を教えるN先生にアドバイスをいただき、
今回、自分で豆腐ようを作ってみることにしました。

おっかなびっくりの豆腐よう挑戦記。
出来上がりまでには最低でも9ヶ月を必要としますので、
ゆるりとお付き合いいただければ幸いです。

■豆腐よう 漬け床の作り方



・米こうじ(商品名:みやここうじ・上白米)600g
・泡盛 43℃古酒(商品名:山原くいな43度古酒)1升半

1)果実酒を漬ける広口の瓶を用意し、徹底的に綺麗に洗う。
仕上げに消毒用アルコールで、内部をまんべんなく拭い、乾燥させる。

2)米こうじを細かくなりすぎないように割り、瓶のなかに敷き詰める。
米こうじは意外に? ぱさぱさとした固さを持っている。
手も同様に綺麗にし、殺菌をすること。





3)泡盛を静かに注ぎいれる。これは果実酒のときと同様。
麹よりも4~5cmほど高くなるように注ぎいれるが、
1時間ほど立つと麹が膨れてくるので、様子を見て注ぎ足していく。
泡盛は都合2升ほど用意しておくとよい。



4)このまま冷暗所で3ヵ月ほど寝かす。

以上! 現在のところ作業終了!

3ヵ月かぁ……長いなぁ。
けど、美味いものを作るのには、手間隙時間が必要であるし、
だからこそ悠久の味を賞味することが出来るのである!
と信じ、今日はお休みなさい……。

===

なお、那覇の「花ずみ」という八重山料理の店に行くと、
店手作りの絶品豆腐ようが味わえます。
おすすめできるお店の1つです。
(ただ繁昌してて、少々にぎやかすぎるのが難点……)
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by harumaki-33 | 2006-11-13 01:12 | レシピ(未分類) | Comments(0)
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