調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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30分でわかる食品学
……気分は不屈闘志(逆境ナイン)。
がんばれ、俺っ!

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食品学 1学期のまとめ

・飽食に時代に至り、嗜好に任せた自由な食品選択は、生活習慣病という新しい病気を招いた。そこでその根源である食品が持つ働きを「食品機能」として考え、広く知る必要がある。

・食品の機能
1)第一機能:栄養
2)第二機能:嗜好
3)第三機能:安全(リスクの減少)

・第三機能の安全とは別に、食品の大原則に安全がある。

・食品とは一般に食べられるもの全て、食べ物とは、食品を調理加工したものを言う。食事とは食べ物によって栄養を摂取し、空腹感を満たすことを言う。

・食品の成分は、水分、糖質、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミンに分けられる。

○水分
・水分活性が1.00に近いほど、かび、酵母、細菌などが繁殖しやすい。
1)生鮮食品……水分含量:70~90%(水分活性:0.96~0.98)
2)穀類豆類……水分含量:15%程度(水分活性:0.60~0.70)

○炭水化物
・炭水化物は糖質と繊維から成っている。糖質はエネルギーになるが、繊維はエネルギーにならない。
1)単糖類……ぶどう糖、果糖、ガラクトース
2)小糖類(二糖類)……しょ糖、乳糖、麦芽糖
3)多糖類……でんぷん、グリコーゲン、ペクチン、アラギン酸、セルロース、キチン

・人の消化酵素によって分解できない繊維を総称して食物繊維と言う。

・食物繊維には、水溶性のものと脂溶性のものがあり、それぞれ整腸作用、脂質、糖質の吸収抑制、腸内での有害物質の吸着、体調調整などの働きをする。

・炭水化物を多く含む食品:米、麦、豆、とうもろこし、じゃがいも、さつまいも(穀類、イモ類:主食関係)

○脂質
・植物油10種類<オリーブ油、サフラワー油、なたね油、米ぬか油、ごま油、大豆油、とうもろこし油、ひまわり油、落花生油、パーム油、やし油>

・動物脂3種類<バター、ラード、牛脂>

・硬化油2種類<マーガリン、ショートニング>

・飽和脂肪酸は常温で固体、酸化されにくい性質を持ち、動物性の油脂に多い。不飽和脂肪酸は常温で液体、酸化されやすい性質を持ち、植物油、魚油に多い。

○たんぱく質
・必須アミノ酸は体内で合成できないアミノ酸で、9種類ある。<イソロイシン、ロイシン、スレオニン、メチオニン、バリン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン>

・必須アミノ酸を含む食品には、動物性のものが多い。卵、牛乳、食肉、魚、大豆、大豆製品。

○無機質
・無機質は体の構成成分であると同時に、体の機能の調子を整える働きもする。
1)骨や歯を作る……カルシウム、リン
2)筋肉、細胞膜、血液の成分……鉄、リン
3)体液の浸透圧を正常に保つ……ナトリウム、カリウム
4)筋肉の働きを正常に保つ……マグネシウム、ナトリウム

・カルシウムを多く含む食品……牛乳、乳製品、小魚、大豆、野菜類

・鉄を多く含む食品……あさり、豚レバー、小松菜、ひじき、卵黄

・塩分の高い食品……みそ、しょうゆ、塩辛、干物

○ビタミン
・脂溶性ビタミン:ビタミンA、D、E、K

・水溶性ビタミン:ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンC

・水溶性ビタミンは過剰摂取しても体外に排出されるが、脂溶性ビタミンは体内脂肪に溶けて蓄積し、過剰症になることがあるので注意する。
1)ビタミンA:頭痛、発疹、疲労感
2)ビタミンD:尿毒症
3)ビタミンK:嘔吐、悪心、呼吸困難

・欠乏症
1)ビタミンA:夜盲症
2)ビタミンD:くる病、骨粗しょう症
3)ビタミンE:動脈硬化、がん
4)ビタミンK:新生児の出血
5)ビタミンB1:脚気
6)ビタミンB2:口内炎
7)ナイアシン:トリプトファンから作られる:ペラグラ
8)ビタミンB6:皮膚炎
9)葉酸:悪性貧血
10)ビタミンB12:悪性貧血
11)パントテン酸:四肢のはげしい痛み
12)ビタミンC:壊血病

○嗜好成分:色素成分
1)カロテノイド:赤、黄色、橙色
  にんじん、緑色野菜、かぼちゃ、トマト
2)クロロフィル:緑
  緑色野菜、ほうれん草、パセリ
3)フラボノイド:淡い黄色
  小麦、大豆、たまねぎ、キャベツ
4)アントシアニン:紫、黒
  紫キャベツ、赤しそ、紅芋、なす、いちご

・カロテノイドは分子構造によって、カロテン類とキサントフィル類に分類される。

・βカロテンにはプロビタミンA硬化があり、体内に入るとビタミンAになる。

・緑黄色野菜とは、可食部100gに、カロテンを600μグラムを含む野菜のことで、それに600μグラムには満たないが、食べる頻度が高いトマト、ピーマンなどを含めたものを言う。カロテン類だけではなく、ビタミンCを含むものが多い。

・淡色野菜には、ビタミンCを含むものが多い。生食できるものが多いので、ビタミンCが破壊されることが少ない。

・クロロフィルは植物の緑色を構成する色素で、光を浴びて光合成し、でんぷんを作る。

・ヘムは動物性食品に含まれる赤色色素のことで、肉の色素としてミオグロビン、血液の色素としてヘモグロビンがある。

○食品の貯蔵
・食品には一般に収穫の季節があり、消費に合わせて貯蔵する必要がる。

・また貯蔵とは、一度に消費しきれない量の食品を入手した場合、それを腐らせないように、なおかつ栄養価、色、香り、味を失わないように長く保存することを言う。

○貯蔵の目的
1)色の品質劣化を防止する
2)(貯蔵することによって)栄養的価値や商品価値を高める。
3)長期保存を可能にする

○貯蔵の方法
1)微生物を殺菌し、増殖できないようにする
2)酵素の働きを不活性化、あるいは作用できないようにする。
3)食品中の成分を変化させないようにする。
4)食品を包装し、外界の環境を遮断する。

○貯蔵の種類
1)乾燥法
2)漬物法
3)低温貯蔵法<冷蔵法、半凍結法、冷凍法>
4)空気遮断法<びん詰め、缶詰>
5)燻煙法
6)その他<殺菌、食品添加物>

・微生物は食品中の水分が40~50%以上あると生育するが、25%では大部分の衛生微生物は生育することができず、15%以下だとほとんど生育できない。

・紫外線や熱の元で乾燥させた場合、空気中の酸素と反応して酸化し、褐変反応を起こすことが多い。

・真空凍結乾燥した食品は、味、色、ビタミン、たんぱく質の変化が少なく、復元性にも優れている。

・塩漬けは食品の脱水作用と細菌の防腐を用いた漬物法で、振り塩と立て塩がある。

・酢漬けはクエン酸、酢酸を用い、食品のpH値を下げ、微生物の育成を阻止する。食塩、砂糖と共にすると保存性が高くなる。

・CA貯蔵は冷蔵法の一種で、貯蔵庫内の窒素、酸素、炭酸ガスの気体組成を一定の割合に制御する保存法である。果実や野菜の貯蔵に用いられる。

・燻煙法は、塩漬けした魚、肉などを、木材を燃やした煙にさらして、熱による脱水、煙による防腐効果を利用し、さらに特有の風味をつける保存法である。

・燻煙法を用いた食品
1)水産物:ほたて貝柱、スモークサーモン、にしん、かつお節
2)畜産物:ベーコン、ハム、ソーセージ、ビーフジャーキー
3)乳製品:スモークチーズ
4)玉子類:燻製玉子

・食品の保存に使われる食品添加物には、保存料、防カビ剤、酸化防止剤などがある。

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がんばれー。超がんばれー。
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by harumaki-33 | 2006-08-02 23:49 | 授業覚書 | Comments(0)
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