調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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30分でわかる調理理論
ずばり言おう!
俺はもう! テスト勉強をしたく、ない!
ないんだー!!!!

……と叫んだところで、問題が解けるわけでなし。
勉強しますよ。はい。

落第したくないですから!!

===

調理理論 1学期まとめ

・調理することには科学的根拠があり、それを学ぶことによって調理における疑問をなくし、失敗をなくし、調理技術の習得に役立てる。

○調理とおいしさ
・調理することの目的は、
1)嗜好性の多様化……さまざまな素材を、嗜好に合わせて食べるために調理する。
2)栄養価の向上……素材をそのままで食べるより、数種類の素材を組み合わせて一度に食べることで栄養素の補足をしたり、切る、すりおろすなどして消化しやすく、栄養価を吸収しやすくする。
3)安全性の向上……洗浄することで農薬や雑菌を取り除いたり、過熱することで細菌を殺したりする。

・おいしさを構成する要因には、食べ物側にある要因と、食べる人間側にある要因がある。

・食べ物側にある要因には
1)科学的要因……味<甘味、塩味、酸味、苦味、旨味>と香り(嗅覚)
2)物理的要因……温度(触感)、テクスチャー(触感)、外観(視覚)、音(聴覚)
がある。

・食べる人間側にある要因には
1)心理的要因……感情、気持ち、緊張
2)生理的要因……健康状態、食欲、空腹度合
3)先天的要因……人種、民族、宗教
4)後天的要因……習慣、食教育、気候、風土
5)環境的要因……店の雰囲気、食卓構成、食文化
などがある。

・主な苦味成分
1)お茶、コーヒー……カフェイン(アルカロイド系)
2)ココア、チョコレート……テオブロミン(アルカロイド系)
3)紅茶……テオフィリン(アルカロイド系)
4)かんきつ類……リモノイド(テルペノイド系)
5)うり類……ククルビタシン(テルペノイド系)
5)※ゴーヤー……モモルデシン

・主なうまみ成分
1)昆布……グルタミン酸
2)かつお節、豚肉……イノシン酸
3)しいたけ……グアニル酸

・食べ物の味は様々な味が混合された状態で味わうことが多く、2種類以上の味が混ざると、味の感じ方に変化が起こる。これを味の相互作用という。

・主な味の相互作用
1)対比効果……一方の味を強めるために、違う味を混ぜる
  すいかに塩、旨味に塩、甘味に酸味(酸味を強める)
2)抑制効果……一方の味を弱めるために、違う味を混ぜる
  コーヒーに砂糖、塩味に酸味(塩味を弱める)、酸味に塩(酸味を弱める)
3)相乗効果……同系統の味を2種類以上まぜたとき、より一層その味が強調される
  かつおと昆布の合わせだし(最強)

○香りの特性
・香りの成分は揮発性物質であり、加熱すると気体になり蒸発する。

・香りを楽しむには適当な温度が必要だが、温度が高すぎると香りが失われる。
1)三つ葉やゆず……椀物のフタをする際、最後に入れる<吸い口>
2)みそ汁……みそは味付けと同時に香りを楽しむので、最後に加え加熱しすぎない。

・香りの利用の仕方
1)食品が持つ香りをそのまま楽しみ……三つ葉、せり、パセリ、セロリ
2)食品の臭み消しに利用する……しょうが、ねぎ、にんにく

・調味料と香り
1)しょうゆや味噌(醗酵性調味料)
  ……肉や魚の臭みを包み込む。みそは臭みを吸着する。
2)食酢・酸味
  ……魚の生臭み成分の発生を抑える。いわし煮に梅干。

○温度
・一般的に好まれる温度は、体温の±25~30℃
1)熱い食べ物……61.5~66.5℃が適温
2)冷たい食べ物……6.5~11.5℃が適温

○テクスチャー
・おいしさには、味や香りのほか、触感による部分も少なくない。この触感をテクスチャーという。
1)もちもち、しこしこ……舌触り
2)かたい、やわらかい……歯ざわり
3)つるつる、とろとろ……のどごし

○色の要素
・色は料理にアクセントを加え、食欲を増進させたり、嗜好を満足させる。

・食べ物の5色といえば、白、黒、赤、黄色、緑の5つである。

・食品の色と調理による色の変化
1)青緑~黄緑……クロロフィル:緑色野菜、ほうれん草<脂溶性>
  長時間加熱すると緑褐色になる。
  酸性にすると黄褐色になる。
  アルカリ性にすると鮮緑色になる。
2)黄~橙~赤……カロテノイド:緑色野菜、にんじん、かぼちゃ類<脂溶性>
  熱を加えても変化しない。
  酸性、アルカリ性でも変化しない。
3)淡黄……フラボノイド:大豆、玉ねぎ、れんこん、米、小麦粉<水溶性>
  酸性にすると白色で変化なし。
  アルカリ性にすると黄色味をおびる。
  加熱しても変化しない。
4)赤~青~紫……アントシアニン:赤しそ、紫きゃべつ、なす<水溶性>
  酸性にすると赤色から紫色に変わる。
  アルカリ性にすると青色に変わる。
  熱で変化しやすい。

・りんごなどはすりおろすと、りんご中のポリフェノール(酵素)が酸素と反応して、褐色に変色する。

・調理において、褐色は食欲を増進するとされている。しょうゆやみそにはアミノ酸、糖質が含まれており、加熱することで焦げ……アミノカルボニル反応が起き、照りや焦げ色がつく。

○非加熱調理操作:洗浄
・調理操作の最初に行われる操作。食品に付着している有害物の除去のほか、食品が持つぬめり除去、アク抜き、変色防止、吸水を目的にしている。

○非加熱調理操作:浸漬
1)吸水・膨潤……乾燥食品の軟化
2)旨味成分の抽出……紅茶、コーヒー、干し椎茸
3)酵素作用の阻止……皮を剥いたじゃがいもやりんごの変色防止
4)味の浸透……濃度の高い調味液に浸し、浸透圧の効果によって味を染み込ませる。
5)テクスチャーの向上……魚のあらい(ぷりぷり感)、野菜の千切り(ぱりぱり感)
6)微生物の繁殖防止……魚介類の塩締めの後に酢締め。食酢によってたんぱく質を変性させる。
7)不味成分の除去……アク抜き

○非加熱調理操作:切る
・食べられない部分を除去する。

・形を整え、調理しやすくする。

○非加熱調理操作:かくはん、混合(まぜる)
・複数の食品を均一な状態に混ぜる。ハンバークの生地、漬物、ホイップなど。

○非加熱調理操作:磨砕、粉砕
・食品の細胞や組織を壊すことで食味に変化を与え、風味、香りをよくしたりする。

○非加熱調理操作:圧搾
・食品を押す、握る、つめる、のすなどの圧力を加え、接合、密着させる操作。押し寿司、もちなど。

○非加熱調理操作:冷却
・冷却は、加熱調理後に食品を冷やすことを言う。食品の保存のほか、色味や食感をよくして、嗜好性を向上させる。

○加熱調理操作
・加熱調理には、水の熱伝導を用いた湿式過熱と、水を使わない乾式過熱の2つがある。

・その他には、電子レンジを使った加熱があるが、乾式過熱とは区別される。

○湿式過熱:ゆでる
・食品の下ごしらえに用いられることが多い。

・たっぷりの湯で、短時間が原則。

○湿式過熱:煮る
・調味液中に食品を浸して加熱することで、食品中に調味液を浸透させることと、食品の成分を調味液に溶出させる効果がある。

・加熱しながら調味できるのが特徴。

・食品に水分が多いほど、味の浸透がしやすい。

・圧力鍋を用いると、調味液(または水)の沸点を110℃程度まで上げることができ、短時間で食品は軟化するが、時間が短いため味の浸透はしにくくなる。

○湿式過熱:蒸す(蒸気による加熱)
・蒸気の対流によって加熱するので、食品をまんべんなく加熱することができ、効率が良い。

・煮ることより形がくずれにくく、旨味成分の流出も少なくて済む。たくさんの量を一度に加熱することもできる。

・しかし、煮ることよりも加熱に時間がかかり、加熱中の味付けが困難なのが特徴である。

○湿式過熱:炊く
・関西では煮ると同義であるが、一般にはご飯を炊くことを言う。

○乾式過熱:焼く
・焼く操作は、直火焼きと間接焼きの2つに分けられる。
1)直火焼き……網焼き、串焼き、つるし焼き
  素焼き、塩焼き、つけ焼き、みそ焼き
2)間接焼き……鍋焼き、天火焼き、包み焼き
  フライパン、オーブン、ホイルに包んで天火焼き

○乾式過熱:炒める
・熱した鍋、鉄板などに、焦げ付き防止のため少量の油を用い、食品を混ぜながら加熱する。

・加熱温度は150~200℃と、比較的高温である。

・炒めものをするときの油の量は、食品の3~10%が一般的である。

・ほかの調理法と比べ、加熱時間は短い。

・油脂を使用することで、味、香りがよくなる。

・高温短時間加熱のため、栄養素の損失がすくない。野菜などは、適度な調理時間で色味がよくなったりもする。

○乾式過熱:揚げる
・油脂を媒体とした加熱方法。食品全体に熱がまわり、均一に加熱することができる。
1)素揚げ……食品をそのまま油中で揚げる。下ごしらえなどにも用いられる。
  フライドポテト、揚げもち、油どおし
2)から揚げ……食品に小麦粉やでんぷんをつけて揚げる。
  鶏の唐揚げ、竜田揚げ
3)衣揚げ……食品に揚げ衣をつけて揚げる。
  てんぷら、とんかつ

・加熱温度は140~190℃が一般的である。

・揚げ物を行った油は、加熱時間、温度によって酸化が進む。粘度が強まり、揚げ物がべたつく。消化吸収にも悪影響を与え、調理に適さない。

○脂肪と調理
・油脂は加熱すると200℃に達し、水中加熱では得られない効果があり、短時間で調理することができる。

・油脂で調理することで、水溶性ビタミンの損失を防ぐことができる。

・油脂には疎水性があり、調理器具に油脂を塗ることで、食品と器具(容器)との密着を防ぐ。

・サンドイッチにバターを塗るのは、はさむ野菜の水分を、パンに染み込ませないためでもある。

・油と水は混ざり合わないが、乳化剤(界面活性剤)を介することで、乳化<エマルジョン>が起こる。
1)水中油滴型エマルジョン:牛乳、マヨネーズ
2)油中水滴方エマルジョン:バター、マーガリン

・油脂には不飽和脂肪酸が含まれている。不飽和脂肪酸は酸化しやすい性質を持ち、すなわち油脂は空気に触れているだけで自動的に酸化(自動酸化)する。

・とくに高温で加熱を続けると、酸化した油脂が分解し、悪臭を発する。これを油の酸敗という。

・油脂は光や金属によっても酸化する。油脂を保存する際には、鉄や銅などの容器を避け、光の当たらない涼しい場所で保管するのが望ましい。

・油脂を加熱しつづけると、200℃前後で発煙する。この温度を発煙点といい、油脂の種類によって温度が変わる。

・発煙点に達すると、油脂は熱によって酸化・分解が起こる。これを自動酸化と区別して、熱酸化と言っている。

・さらに加熱を続けると、油脂は発火する。この温度を発火点という。

○実験:食品の廃棄率
・食品には食べられる部分(可食部)と、捨てる部分(廃棄部)がある。

・廃棄率は、料理の種類によって変わる。

・廃棄率は、廃棄量÷全体量×100で求めることができる。

・可食率は、可食量÷全体量×100で求めることができる。

・バナナケーキ1個に、バナナ正味(可食部)300gを使用します。バナナの廃棄率が40%のとき、バナナケーキ5個を作るには、バナナを何g購入すればよいでしょう?
300g×5=1500g
バナナの可食率は100-40=60%
1500g÷0.6(60%)=2500g
A:2500g

・人参が3000gあります。人参ケーキ1個に人参の可食部を150g使います。ケーキはいくつ作れるでしょう?(ただし人参の廃棄率は10%)
3000g×0.9(可食部)=2700g
2700÷150=18
A:18個


===

今日の日本料理の実技検定。
包丁の手入れ……A
かつら剥き……A
大根の刻み……A
出汁巻き卵……A

あざーっしたっ!(T▽T)/

今日の栄養学と食品衛生の筆記テスト。
……。

撤退!(TДT)/
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by harumaki-33 | 2006-08-01 22:35 | 授業覚書 | Comments(0)
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