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調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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15分でわかる食品衛生-実験講義編-
今日からついにテスト開始!
まずは1教科、食文化概論からスタートしました。
ペーパーテストなんて受けるの自動車免許の試験以来だから、
おお、16年ぶりっ!!
懐かしかったり、緊張してみたり。

テストが終ってから、みんなで答え合わせなんかしちゃったりなんかして、
そんなのも、なんだかみょーに懐かしかったです。

けどそれは終ったこと。
明日は日本料理の実技検定と、
学科は栄養学、食品衛生-実験講義-の2教科!
大ボリューム! サービス満点!

もー、やるしか。

===

食品衛生学-実験講義- 1学期のまとめ

・食中毒の原因になるなど、人間生活にマイナスに働く微生物のことを衛生微生物という。

・微生物は、原虫>酵母・カビ(真菌類)>細菌>ウィルスなどに分類される。

・細菌はその外形により、球菌、桿菌、らせん菌の3つに分類され、桿菌には鞭毛を持つものがある。※らせん菌は桿菌に含まれる場合もある。

・細菌性食中毒の原因菌が作成する芽胞は、高温、殺菌剤、乾燥など、生活に不利な環境に対する抵抗力が強い。

・カビは種類によって毒素(マイコトキシン)を産出するが、なかでもアフラトキシンは強力な発ガン性を持っている。

・微生物が増殖するには、水分、栄養、温度が必要になる。

・食品中の水分は、自由水と結合水に分けられ、自由水は微生物の増殖に利用される。

・食品中の水分を、自由水の割合で表したものを水分活性という。

・一般に水分活性が低いほど、微生物の増殖を抑えられる。

・水分活性を低下させる方法として、濃縮(煮詰めて水分を飛ばす)、燻製、乾燥(干物など)などがあり、食品の保存性を高める。

・人の健康危害に関与する菌は、微生物の増殖温度域から見ると、中温菌に属するものが多い。

・芽胞を作る菌:ボツリヌス菌、セレウス菌、ウェルシュ菌

・好気性菌とは、酸素がないと増殖できない菌のことで、カンピロバクターやセレウス菌などがある。

・通性嫌気性菌とは、酸素があってもなくても増殖できる菌のことで、サルモネラや腸炎ビブリオなどがある。

・偏性嫌気性菌とは、酸素がなくても増殖できる菌のことで、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌などがある。

・水素イオン濃度において、細菌は中性から弱アルカリ性を好み、酸性では増殖が阻害される。

・食品添加物のpH調整剤、酸味料は、食品のpH値を低く(酸性に)して、細菌の増殖を抑え、保存性を高める。

・牛乳中の一般生菌数は、1ml中に5万個以下でなくてはならない。

・糞便汚染指標として、大腸菌と大腸菌群の測定がある。

・洗浄剤には、脂肪酸性のせっけんと、非脂肪酸性の合成洗剤がある。

・界面活性剤は親水性と親油性の2つの性質を同時に持っている。

・陽イオン界面活性剤は、洗浄力はないが殺菌力を持っている。

・せっけんは硬水では溶けにくく洗浄力が落ちるが、合成洗剤は平気。

・食品衛生法によって、台所用洗浄はその成分規格と使用方法が定められている。

・滅菌とは、あらゆる菌を殺滅し、毒素も不活性化して、完全に無菌状態にすることを言う。

・消毒とは、病原体を殺滅したり、除去することで、感染の危険性を除くことを言う。

・物理的消毒には、熱湯消毒、低温殺菌、殺菌灯殺菌、放射線殺菌などがある。

・科学的消毒には、逆性せっけん、次亜塩素酸ナトリウム、アルコール、超酸化水、オゾン水などがある。

・飲料水の殺菌には、殺菌灯殺菌、地亜塩素酸ナトリウムなどが用いられる。

・低温殺菌法は、65℃で30分以上加熱する方法で、牛乳、ワインの殺菌に用いられる。

・牛乳の殺菌には、低温殺菌(65℃30分以上)、高温短時間殺菌(75℃15秒)、超高温殺菌(130℃2秒)などがある。

・LL牛乳は、135℃で加熱殺菌し、滅菌された紙容器に、無菌充填されたものである。

・殺菌灯殺菌は、水、調理器具、空気の殺菌に用いられるが、紫外線が照射されている表面にしか効果がない。

・食品の殺菌に放射線を用いることは日本で認められていないが、唯一じゃがいもの発芽防止に認められている。

・アルコールによる殺菌は70~80%の濃度が効果が強い。

・アルコール殺菌は、対象が乾いた状態で行うべきである。

・次亜塩素酸ナトリウムは、細菌やウィルスには効果があるが、芽胞や結核菌には効果がない。

・アルコール、次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤は、食物カスなどの有機物があると殺菌力が低下する。

・オゾン水による殺菌は残留性が少ないため、器具やカット野菜などの殺菌に使われる。

・超酸化水は、金属腐食性の塩素を含むため、金属機器への使用には注意が必要である。
by harumaki-33 | 2006-07-31 22:34 | 授業覚書
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