調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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30分でわかる衛生法規
テスト勉強開始!
どこから手をつけていいかわからなかったので、
とりあえず今日授業のあったものから攻略していこーと思いました。

今日、衛生法規やって。
明日は栄養学。土日を使って食品衛生と食文化と食品学。
月曜日に調理理論。火曜日に公衆衛生。

完・璧・だ!(←ホントか?)

さっそく今日は衛生法規をやっつけてみました。
テスト範囲を総ざらいして、箇条書きに纏めてみる。
これさえ見れば、キミも衛生法規をマスター! したも同然! 多分。
※一部、誇大表現が含まれております。

興味のある方はチェックしてみてください。
……いないか。

===

衛生法規 1学期末試験のまとめ

○法律の概念
・人間が社会生活を営む上で、社会的なルールが必要となる。それを社会規範という。法・法律だけでなく、道徳や地域における習慣なども含まれている。

・法・法律(成文法)には強制力があり、道徳(不文法)にはない。

・法と法律の違い。法律は国のルール。法は法律を含む、社会上のルール全体を指す。国家間の条約や、国際協定なども含まれる。

・法には上下関係がある。日本国憲法が最高法で、その下に法律>政令>省令>告示>通達がある。地域における条例というものもある。一般に上位の法に反する法は制定することができないが、特区などの特別法は例外となる。

・三権分立とは、立法機関(国会)、行政機関(内閣)、司法機関(裁判所)がそれぞれ独立し、お互いを抑制しあうシステムのことを言う。

・法・法律の意識を持つことが大切である。社会にはルールがあり、ルールに基づいた人の権利と義務がある。自分の権利だけではなく、他人の権利も尊重しなければならない。

・トラブルが発生した場合、法・法律で解決する。

○調理師法
・調理人の地位を向上させるために設立された。

・調理師は、国民の食生活を向上させ、食の栄養と安全を守り、食による健康の向上に責任を持つ。技術・伝統の継承。自分自身の技術向上に努めなければならない。

・免許の取得方法には2つある。
1)専門学校を卒業する。
2)2年以上の実務経験の後、国家試験(筆記)に合格する。

・免許は、都道府県知事に申請し、調理師名簿に登録されることで与えられる。

・食品衛生上、重大な問題を起こした上で免許を剥奪されたもの。麻薬中毒者、罰金以上の刑に服したことがあるものには、免許は与えられない。または取り消しになる。

・免許証、名簿に登録、記載されている内容に変更が生じた場合、変更や書き換えの手続きを行う必要がある。

・飲食店で勤務することになった調理師は、勤務地の都道府県知事に申請を行う(就業届出義務)

・飲食店は、食の安全、国民の健康維持の一旦を担うことから、食の専門家である調理師を設置する努力をしなければならない(調理人設置努力義務)。

・調理師には、その技術向上を促進するため、専門調理師認定の試験がある。日本料理、西洋料理、めん料理、すし、中国料理、特殊料理(給食など)の6項目あり、実務経験が8年以上(学校卒業者は6年以上)で受験資格が発生する。

○食品衛生法
・その目的は「食品の安全性を確保することによって、飲食を原因とする食中毒などの健康被害を防止し、国民の健康を図る」ことにある。

・食に関する事業者(食品、添加物、器具、容器包装など)は、
1)知識、技術の向上。食品の安全性の確保に努力しなければいけない。
2)仕入先などの情報を記録、保存しなければならない。
3)事件が発生した際、記録の提示や、原因食材の廃棄など、迅速に対応しなければならない

・食品とは、医薬品、医薬部外品以外の、すべての飲食物を指す。

・法の規制対象は食品だけでなく、添加物、容器包装、器具、機械、洗浄剤、幼児用おもちゃ(口に入るから)が含まれる。

・販売用の食品、またはそれに関連するすべての行程において、清潔を保つ努力をしなければならない。

・食用として、健康を脅かす有害なものを含む食品を販売してはならない。

・これまで食用とされていなかったもの。これまでやったことのない加工をし、健康上問題がありそうなもの。すでに健康被害を出している物質を含む食品。これらは販売禁止販売を禁止することができる。※薬事・食品衛生審議会

・特定の地域……違法農薬がたびたび検出される地域の作物などは、輸入、販売を禁止することができる。

・病気で死んだ動物の肉関係のものは、販売してはならない。

・添加物の目的は、加工の過程で必要であったり、保存のためである。

・添加物は天然のもの(山椒や果汁など)と、厚生労働大臣が指定認可したものに分けられる。

・使ってよい添加物は340品目が指定されている。

・指定添加物のほかに、天然のものなどを主とする既存添加物がある。

・食品添加物公定書には、添加物の成分、使用方法、表示方法などの基準が定められている。

・添加物の表示は、原則的に物質名で行う。

・甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の8つに関しては、用途名と物質名を合わせて表示する必要がある。

・香料や調理料など(14項目)については、「調味料:アミノ酸」など一括表示が認められている。

・販売用の食品、添加物について、規格や基準が定められている(20品目以上)。

・農薬の種類ごとに、残留基準が定められている。

・HACCP(ハサップ)とは、危害分析重要管理点のことで、食品の加工、製造工程において、どこで問題が発生しやすいかを調べ、そこを重点的に管理、監視する。それにより製造される食品すべての安全を確保するシステムである。(出来たものを抜き出しチェックするより、全体の安全を守る)ただし3年間の有効期限があり、3年ごとに検査を受ける。

===

ゲフー!(←吐血)はぁはぁ。
……ま、まとめるのに3時間かかった。

のこり6科目? 6科目ぅ!?
あーうー、おほほ。

死ぬかも。
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by harumaki-33 | 2006-07-27 23:09 | 授業覚書
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