調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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3本指から血がにじむ
包丁砥ぎの実習も、和洋ともに2本目の包丁に入りました。
和包丁の2本目は出刃包丁。
西洋包丁の2本目はペティナイフです。

出刃包丁はいわずと知れた、魚捌き用の包丁です。
切る。割る。叩く。様々な使い方をすることができます。
1本目の薄刃包丁と比べると、形、厚さ、重さも違いますが、
基本的な研ぎ方は同じ。
砥ぎ面を砥石に密着させ、斜め45度の角度で砥いで行きます。

ペティナイフも、よく知られている包丁ですよね。
ペティとはフランス語で、英語に直すと「プチ」。小さいという意味で、
1本目に砥いだ牛刀を、本当にそのまま縮小したような形をしています。
ペティナイフは野菜の下処理などに使う包丁ですが、
例えばニンニクを刻んだりするのには使わないそうです。
なんと刃を握り、切っ先を使ってにんじんのヘタをとったり、
面取りをするのに使います。

包丁も4本目くらいになると、自ずと研ぎ方のコツのようなものが、
身体でわかるようになってきました。

※もちろん本当に「わかった」なんていえないんですけど。

とにかく、刃がちゃんと出るように砥ぐには、
3本指に血がにじむ!!! ……ということです。

包丁を研ぐときのコツ……というか、約束ごとがいくつかあります。
1つは、砥石に対して包丁は斜め45度であること。
1つは(刃を下向きにして)押すときに力を入れ、引くときは力を入れないこと。
1つは、砥ぎ面を密着させ、必要以上に峰を持ち上げないこと。
そして指の置き方です。



先生に教えてもらう指の置き方は、図のように刃先の内側にあります。
しかし実際には、赤丸に示したように、刃先よりもはみ出して置くことで、
より磨けることがわかってきました。

※そうでなくても砥げるのがベストなんですけど。

刃先から指がはみ出してる怖さ。わかりますかっ!?

いつ切ってしまうかもわからない。
けど、そうしないと砥げない!
だから生徒達は、果敢に攻めに行きます。
そう、指が削れようとも!!!(ずどーん!)

ただこれ、包丁の刃で指が切れるってことはあまりありません。
なぜなら、刃を手前に引くときには力を入れないからです(鉄則)。
ではなぜ削れるかといえば、指が砥石に当たっているからです。
指も一緒に砥いでじゃってるんですね。

包丁研ぎたきゃ指削れ。

この1週間で私たち生徒が学んだことです。
指を研がずに、包丁が砥げるようになるのはいつの日か!!

まだ包丁は2本残ってるゾ。
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by harumaki-33 | 2006-04-29 20:33 | 授業覚書
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