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調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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午後の授業は地獄の睡魔
※無駄に長いです。適当に読み飛ばしてください。

===

今日の授業は昨日とは逆で、
午前が実習、午後が学科でした。

午後が実習のときは、概ね大丈夫だったんです。
多少なりとも体を動かすし、なにしろ「調理」に直接かかわることですから、
体も心も集中します。

けど、午後の学科はキツイ!
授業自体はおもしろいんです。「アトウォーター係数」とか興味津々!
……なんですが、キツイもんはキツイ。

食べたら絶対眠くなると思って、お昼は量控えめにしたのに、
台風級の睡魔が襲ってきました。

クラスを見渡しても、みんな同じような様子です。
なかには睡魔に完全降伏して、机に撃沈している子もいました。
うわー、こんな光景見たことあるぞーと、
ちょっとだけ中高生のころを思い出してみたり……。

休み時間になった途端、クラスの大半が机に突っ伏しているのが、
なんだか妙におかしかったです。

※「アトウォーター係数」とは!?
糖質、脂質、たんぱく質、それぞれ1gが発生させるカロリー数のことで、
それぞれ4Kcal、9Kcal、4Kcalになります。
この係数に基づいて、例えば体についた脂肪「100g」を減らすには、
脂肪1gが9Kcalですから、100gでは900Kalを消費しなければならない
(実際には700Kcal)と、計算することができます。
アトーウォーターさんという人が提唱しました。

なるへそ!

===

順序が逆になりましたが、午前の実習では、
だし巻き卵の練習と、薄刃包丁の研ぎ実習を行いました。
どちらとも和食実習です。

だし巻き卵の実習では、まだ卵を使わせてもらえません。
ひよっこに本物の卵なんて、勿体なくて使わせらんねーや!
ってわけではなく、ちゃんと代用素材があるんです。

それは、小麦粉水。

小麦粉100gを、水250ccで溶いた「ダミー溶き卵」を使って、
「焼き」と「巻き」の練習をしました。
このほうが、焦げ付きを気にせずに練習できるんだそうです。
もちろん材料代の節約にもなるのは間違いありません(笑

実際やってみると、これがなるほどなんです。
卵焼きを焦がしたことってありませんか?
この小麦粉水も、焦げるといっちゃあ焦げますが、
卵よりもずっと火に強く、多少もたもたしても焦げ付きません。
それでいて卵と同じように扱えるので、慌てず、落ち着いて練習することができました。
これは結構オススメです。

誰がやるんだって話ですが。

さておき。

後半は、教室を多目的実習室に移して、
薄刃包丁の研ぎ方実習を行いました。

薄刃包丁……別名、葉切り包丁。
たしか昔、実家にも置いてあったと思いますが、記憶にあるものよりずっとシャープです。
まだ学校から持ち出せないので写真でお見せすることは出来ませんが、
本当にカミソリのようで、とっても綺麗なんです!
これを研いで磨いて、本物の包丁にしていきます。

ご存知の方も多いと思いますが、新品の包丁にはまだ「刃付け」が行われていません。
極端に言うと、工場から出荷されたばかりの包丁の刃先にはまだ余分な鋼がついています。
これを研いで磨いて、切れ味を鋭くするのが「刃付け」です。

砥石を準備し、包丁をセットして、先生に教わった通りにゆっくり研いで行きます。
次第に、研いだ部分と、まだ研いでいない部分の違いが、明確にわかるようになってきます。

研ぐ前は、どこもピカピカに見えましたが、研いだ部分は明らかに、よりピカピカに……
いや、なんというか新鮮味を帯びてくるんですよね。
それが嬉しくて、遂に夢中になると、

「研ぎすぎてもダメなんだぞ、よく研ぎ面を見て、加減して」

と、注意が入ります。
さすが先生、なんでもお見通し~。

今日の授業では、道具の準備の仕方、取り扱い方、姿勢、
手の使い方など、本当に基本中の基本を教わりました。
和包丁には、ほかに出刃包丁、柳刃包丁があり、
それぞれに研ぎ方はあるけれど、基本は一緒だそうです。
これから6回もの実習をかけて、包丁の研ぎ方を身に付けていきます。
洋包丁も合わせると、全部で12回!
それだけ大切ってことですよね。
調理の道は険しいのだ~!!

と言いつつ、早く研ぎの続きをやりたい私がいるのでした。

おわり。

以下、自分用の覚書。

○4/18 だし巻き卵 焼きと巻きの練習

1)だし巻き卵専用の焼き鍋を用意します。
鍋に油を6~7分目ほど注ぎ、弱火にかけて鍋を温めます。
これは鉄製の鍋に、油を馴染ませるためでもあります。
煙がうっすらと昇るくらいまで温まったら、油をオイルポットに移します。

2)小麦粉カップ1(100g)を、水250ccでよく溶きます。

3)脱脂綿に油を含ませ、鍋に油をしきます。
火を強火にしますが、鍋から煙が出るようだと強すぎなので加減します。
菜箸に小麦粉水をつけて鍋に数滴落とし、すぐに火が通ればOKです。

4)タマジャクシで1杯ずつ汲んで、鍋に流し入れます。
このとき、鍋の柄のほうを持ち上げ、上から下に流れるようにすると、
生地を均一にひくことができます。

5)生地の表面が半焼け位になったら、鍋の向こう側から、
生地をはがすようにして手前に巻いていきます。
一番最初は多少形がくずれても平気なので、箸を使っても良い。

4)スペースが空いた向こう側の空間に、もう一度油をひき、
手前に巻いた卵を、鍋の向こう側に寄せます。

5)手前に空いたスペースに、さらに油をひき、
そこに(2)と同じようにして、卵を流しいれます。

このとき、向こう側にある、すでに巻いた卵を箸で軽く持ち上げて、
新しくひいた卵が、巻いた卵の下にも行き渡るようにするのがコツです。

6)いよいよ「巻き」の本番です。ここでは箸はあくまで補助用。
鍋を上手に振って、卵を巻いていきます。

奥に寄せている卵のかたまりを芯にして、
パタン、パタンと折りたたむように巻いていきます。
先生は言葉では説明してくれませんでしたが、
まず柄のほうを上にあげ、手首をスナップさせて、
鍋の向こう側を上に持ち上げます。

柄の付け根あたりを中心軸にして、鍋を上下に回転させる感じ?

すると向こう側に畳まれている卵が、手前に倒れこんでくるので、
それを箸で支えながら、着地させます。

一番手前まで巻いたら、(4)~(6)の繰り返し。
生地がなくなるまで焼いたら完成です。

by harumaki-33 | 2006-04-18 23:51 | 授業覚書
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