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調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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生でしぼって
島豆腐の話。

沖縄の豆腐は島豆腐と言って、普通の豆腐と区別されています。
普通の豆腐は大豆を茹でてから豆乳を搾る「煮取り法」で作られ、
島豆腐は茹でる前の大豆から豆乳を搾る「生しぼり法」で作られています。
後者のほうが若干、水分含有量が少なく、やや固い豆腐になります。

先日、ちょっと良い大豆をいただきました。
これはやはりゆし豆腐だろう! っていうか、今俺のなかでトーフがアツイ!
ということで、久しぶりに生しぼり法で豆腐を作ってみました。

◇材料(2人前)
大豆…1カップ
水……2カップ+1カップ+2カップ
にがり水
・にがり……9㏄
・水……大さじ2
・塩……小さじ1/2


大豆を洗い、2倍量の水に漬けます。夏なら10時間。冬なら20時間。


20時間後の大豆。ぷっくり膨らんでいます。


さらに水1を足して、ミキサーでなめらかになるまで撹拌します。


ガーゼ、または木綿の布巾などで漉して、絞って豆乳を取ります。


絞ったあとのカス=おからをミキサーに戻し、水2を加え、さらに豆乳を搾ります。


焦げないように中火で温め、泡はすくい取ります。


沸騰したら火を止め、にがり水を加えて全体をしずかに混ぜます。


ザルにあけて出来上がりです。豆腐のい~匂いが台所に広がります。
長く置くほど固くしまります。ゆるゆるの状態で食べたいときは、すぐに食べましょう!


トーフそばにしていただきました。
う~ん、美味しい!

以上、生しぼり法の実演でした。
新鮮な大豆が手に入ったら、皆さんもいかがですか?
豆腐は鮮度が命。出来たての豆腐はまさしく大地の恵みですね。

本日もご馳走様でした!
by harumaki-33 | 2011-02-14 10:19 | 雑記
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