調理師になるため沖縄に渡り、そして帰ってきた男の記録(主に食べ物日記)
by harumaki-33
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木灰(もっかい)そばに挑戦!その1
沖縄そばの麺は、小麦粉にアルカリ性の水を加えて作られます。
このアルカリ性の水は現在、多く「かんすい」が用られていますが、古来沖縄では、木の灰を水に混ぜ、その上澄みを汲む「木灰水」が使われていました。

昔は薪を燃やした灰が当たり前にあったので、木灰水は普通に作れました。
しかし現在は木の灰がなかなか手に入りません。
今回、木の灰を入手する機会があり、かねてから試してみたかった「木灰そば」に挑戦することが出来ました。

※ただし木の灰ならなんでもいいわけではないようです。硬質のものがよく、しかし松などヤニを多く含むものは向かないそうです。



木の灰を水に混ぜ、灰を沈殿させる。1晩くらい置いておく。


上澄みだけを静かに傾けて漉す。黄色みがかっている!

じつはこの前に1回失敗しました。
アルミの鍋で作ろうとしたら、アルカリと金属が反応して、煙を吹いたのです!
急いで大量の水を加え、薄めた上で水だけを捨て、灰は新聞紙にあけて廃棄しました。
※漉したあとの木灰水も強いアルカリ性を持っています。写真の容器は大丈夫でしたが、プラスチック系も材質によっては溶けるそうです。真似しよーと思う人、絶対に注意してください。

これで木灰水が出来ました。この水に塩を混ぜ、小麦粉に加えて麺を打ちます。
麺打ちについてはまた今度、レポートします♪
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by harumaki-33 | 2010-09-24 09:47 | 雑記
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