スーパーでメバチマグロのハラミが安く売られていました。
ハラミとは「腹身」で普通ならば特上のトロになる部分と言えます。
見た目も霜降りで、まことに美味しそうなのでありますが、一概にそうも言えません。
……固いのであります。
おそらく砂ズリとも呼ばれるもっとも筋の多い部分(=大トロ)なのだと思います。
どうもこの部分は、季節やその魚の大きさによって、成熟度がかわるようです。
お寿司屋さんの本にも、まだ筋が固い場合は氷蔵して熟成させてから使うとあります。
安く出回るハラミというのは、まだ若い個体か、季節外れのものなのかもしれません。
(↑推測です)
けど、マズイわけじゃないんです。
「マグロと羊羹は厚く切れ」という言葉通りにすると、噛み切れなくて閉口しますが、
固いハラミは薄く切ればいいだけの話。
薄くそぎ切りにすると、ゾゾゾっという手ごたえに、やはり筋の固さを実感します。
今回は(も?)握り寿司にしました。美味しかったです♪
表面に軽く焼き目をつける「焼き霜造り」にしても美味しいです。
加熱されることによって、筋が柔らかくなるんです。
(もちろん焼いた後は氷水で冷やします)
次回、また安く手に入ったときは、作ってみたいと思います。
本日もご馳走様でした!